金陵名馔“美人肝”

文／叶成伟

金陵名馔“美人肝”

文／叶成伟

南京人嗜鸭成风，南京“鸭都”之称，可谓名副其实。或许是吃鸭太多的缘故，南京人烹调鸭子的方法千变万化，炒鸭腰、烩鸭掌、盐水鸭肫、鸭血粉丝汤、鸭油烧饼，样样独具风味，就连被人摒弃的“鸭胰白”，也被烹制成了美食一绝“美人肝”。

“美人肝”，系马祥兴菜馆于20世纪20年代创制。马祥兴菜馆，是南京清真风味菜的正宗代表，始创于清代道光年间。由于注重菜肴质量，用料讲究，强调原汁原味，该店对一些文人雅士极具吸引力，成为他们到秦淮河畔发思古之幽思时歇脚小酌的好去处。1927年，南京国民政府建立，南京新贵云集，马祥云菜馆生意更为兴隆。一些军政要人，诸如李宗仁、冯玉祥、于右任、张治中、邵力子等也经常光顾。其中，于右任还亲书“马祥兴”店匾。

马祥兴菜馆有四大看家名菜，即用活淡水虾爆制的“凤尾虾”、用鲜鳜鱼炸制的“松鼠鱼”和用鸡蛋裹虾仁蒸制的“蛋烧卖”，而名气最响的还是这道“美人肝”。

“美人肝”，当然不会是哪位美人的心肝。在中华饮食文化的语境中，“美人”是个比较特别的符号，大致上可以解读为“柔软鲜嫩”，其他如“西施舌”者亦然。“美人肝”其实是用南京板鸭的副产品—鸭肠上的胰白炒制的一个热菜，本与风雅扯不上关系，但因其色粉红娇嫩，好似美女的脸蛋，所以被称为“美人肝”。如果说它有点特别，也就是穷人吃起来不太容易：一只鸭子只有一小块胰白，一盘“美人肝”须四五十只鸭子的胰白方可做成，无闲无钱阶层断然难以企及。

此菜制法繁复，要选用鲜嫩而色呈粉红的鸭胰白，先以开水稍烫，再放入冷水中浸透，然后撕去臊筋，切成细丝；将鸡脯肉用微温的鸭油在锅内煎白，把鸭胰白和鸡脯肉放在一起，用鸡蛋清、味精、盐和淀粉拌匀，最后放在旺火上用熟鸭油爆炒而成。

“美人肝”上桌时，混搭以芹菜，色香诱人，白里泛红，真如美人似的可人。入口嫩而轻软，滑不留齿，也没有普通肝“沙”的口感，正所谓“琼瑶香脆，食不留渣”（唐鲁孙语）。且因为切得极细和用鸭油爆炒的缘故，再加以酒糟，成品入味十足，略带回甘，饮酒下饭俱佳。其实，此菜火功第一，吃的就是个“嫩”。在对鸭胰白进行烫制、冷水浸泡和爆炒的时间掌握上，都很有讲究。

作为马祥兴菜馆四大名菜之首的“美人肝”历来为众人所称道，关于其来历也是众说纷纭。据主创厨师马定松的后人说，20世纪初“马祥兴”菜馆生意兴隆，名噪一时。某日，天色已晚，菜馆正准备打烊，突然进来几位商人执意要点菜。马定松只能重又打开炉灶，准备做菜。由于时间过于仓促，一时凑不齐菜，情急之下，只得将做鸭子的下脚料鸭胰白洗干净，佐以葱白、姜丝、白酒等爆炒，权当一菜。孰料，此菜一上桌便得到了众商人的称赞。吃完后，商人们请马定松出来，询问菜名、做法，马定松一时语塞。其中一位商人倒是自作聪明地说道：“此菜白里泛红，尝之鲜美爽脆，娇嫩无比，应该是用肝做的主料吧。”马定松听闻灵机一动说：“对！这道菜就叫‘美人肝’。”从此，这道菜盛名传开，渐渐地成为马祥兴菜馆的四大名菜之首。

（徐晓菲摘自《烹调知识·原创版》2013年第3期）