基层牛羊屠宰检验技术

才让吉

（青海海南同德秀麻乡兽医站，青海海南 813200）

市场出售的牛羊肉品关系到消费者的生命安全，国内外对牛羊屠宰的检验，重点放在宰前检验上，特别是基层检疫检验人员，要掌握相关知识，认真负责，保证消费者吃上放心肉。

1 检验原则

（1）检验重点：制烈性传染病和人畜共患病。做到有宰必检，分别处理、盖章出厂。

（2）宰前检验：主要包括进厂检疫，登记签证，病健畜分开，隔离观察，急宰处理，给水及精心饲养管理和定期消毒等。

（3）宰后检测：抓好有宰必检和生产过程中产品卫生质量，着重头部、胴体、内脏三结合顺序地进行检验。

（4）凡是进厂的牛羊，一旦发现死亡或需送急宰家畜，均应做涂片镜检。每头家畜需做2张以上血片，如，检出炭疽，不论活死畜，一律作无害化处理或焚毁。

2 宰前检疫

（1）活牛羊进厂，必须询问押运员，了解产地疫情，查看检疫证明。接着到装运的车厢查看牛羊的健康状况，如发现有死亡或需急宰者，应采血作血片镜检确诊。

（2）验收结束，要对该批牛羊的产地，头数和送往急宰等情况进行登记，以备查考。

（3）布氏杆菌病是人畜共患病，对易感此病的奶牛进行血清学的诊断。

（4）炭疽病是牛羊最危险的烈性传染病之一，在镜检中如发现呈短链、有荚膜的革兰氏阳性大杆菌时，应将该牛羊疑似炭疽，及时做进一步确诊。

（5）宰前检疫对待宰的牛应逐头测温，羊可采取抽测的办法。多年实践表明，测温不是宰前检疫主要环节，可省略或抽测体温，以减轻不必要的劳动。

（6）羊的屠宰检验，重点应放在屠宰前，因为羊的传染病发病快、死亡快，而且屠宰量大，屠宰时间又集中，羊患传染病时，大多呈现明显的症状或突然倒毙，要加强宰前检疫，可以大大控制和减少宰后病畜的检出。

3 宰后检验

3.1 头部

先观察唇及齿龈粘膜，看有无水泡，溃疡或烂斑，再触摸舌体，上下颌骨，注意放线菌肿。然后，剖检两侧咽喉粘膜和扁桃体，注意局部炭疽、肿瘤、结核等。最后，剖检舌肌和两侧外咬肌，检查囊虫和住肉孢子虫病。

3.2 内脏

（1）脾脏，注意其大小，色泽及软硬度，必要时剖检脾髓，要特别注意观察有无急性肿大或脾有无散在局灶暗红色肿块。如发现上述情况，要立即镜检，发现炭疽阳性畜，就要停止生产，按烈性传染病卫生措施处理。

（2）肺脏，观察其外表，形态大小，色泽，有否纤维蛋白渗出粘链。然后，剖检支气管淋巴结和纵膈淋巴结，再触摸两侧肺，检查肺实质，注意有无肿瘤，结核、寄生虫等。

（3）食管，注意住肉孢子虫的食道肿瘤等。

（4）心脏，主要是剖开心包膜和心肌，观查心的形态，色泽、血液凝固状态，并检查囊尾蚴。

（5）肝脏，先观察体表，触摸其弹性和硬度，注意有无淤血、肿大、变性、坏死、硬化、萎缩、化脓、结节等。再剖检肝门淋巴结，注意结核病变。最后，切开胆管，注意有否寄生虫、结石等。

（6）肠系膜，先观查大网膜和内桨膜，注意有无肿块和粟粒状物，检查有无肿瘤、结核等，然后剖检肠系膜淋巴结，观查其周围组织，注意其色泽，有无充血、出血、水肿、胶样浸润等病变，检查结核，炭疽、肿瘤等。

3.3 胴体检验

（1）观查全身体表、皮下组织、脂肪、肌肉、胸腹膜等，注意有无脓肿，溃疡、创伤等，全身脂肪有无黄色或发红现象和其他退行性变化。

（2）胸腹腔是否光亮、粘连、化脓、纤维蛋白沉着及珍珠状结节等病变。

（3）剖检两侧肩前淋巴结，股前淋巴结有无化脓、钙化、注意结核。

（4）再剥离肾包膜，观查肾脏的色泽，大小，形态，有无梗死、发炎、萎缩、肥大等现象，必要时剖检肾实质，最后剖检前后腿肌，腹斜肌和腰肌，注意囊虫和住肉孢子虫等。

检查结束后，应有复检程序，认为无遗漏或错判时，加盖兽医验讫印章出厂。