一菜一典：吃出个名堂来

张曦月

佛跳墙

对于资深的吃货们而言，最高的礼遇并不是去什么大酒肆吃山珍海味，而是被邀请参加家宴。闽菜中居首位的传统名肴“佛跳墙”的诞生就与家宴密不可分。

话说清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲。这次家宴中的主厨不是什么五星级的大厨，而是官员夫人。这位对美食颇有研究的官员夫人，选用鸡肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅等20多种原料分层放入绍兴酒坛中，先以荷叶封口，然后加盖，再用质纯无烟的炭火微火煨制。

菜上桌后香飘四溢，周莲品尝后赞不绝口。回家后，他将所见所吃所感统统告诉了家中厨师郑春发，命其仿制。郑春发十几岁就开始学艺，曾在京、杭、苏、粤从厨深造，手艺极高。他请教了官员的内眷之后，回家对此菜进行了改造，原料多用海鲜，少用肉，并起名为“坛烧八宝”。

后来，郑春发集股开办三友斋菜馆，后又更名为聚春园。聚春园主要承办官场宴席，根据一些美食家的建议，郑春发不断改进此菜的配料，并正式起名为“福寿全”，为聚春园的第一菜。

许多美食家、文人墨客慕名远道而来，品尝此菜后，赞叹不已，席间有一秀才以诗助兴道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今。

蟹粉狮子头

“蟹粉狮子头”是久负盛名的镇江、扬州地区的传统名菜。据传，此菜始于隋朝。

当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消，随即唤来御厨，让他们以扬州名景为题，做出几道菜来。

御厨们费尽心思，终于做出了“松鼠鳜鱼”、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”这三道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。一时间，淮扬佳肴倾倒朝野。

到了唐代，一天，郇国公韦陟宴客，府中的名厨也做了这几道扬州的名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。

宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为‘狮子头。”从此，扬州“狮子头”流传镇江、扬州地区，成为淮扬名菜。

“蟹粉狮子头”成菜后蟹粉鲜香，入口而化，清朝嘉庆年间的林兰痴在《邗江三百吟》中赞曰：“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”

宋嫂鱼羹

“宋嫂鱼羹”是杭州名菜，至今已有800多年历史。由于它色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹，又名“赛蟹羹”。

根据宋代吴自牧《梦粱录卷十三·铺席》记载，当年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”，可见“宋嫂鱼羹”在南宋时期就已经成为杭州的一种名菜了。

宋代周密《武林旧事卷七·乾淳事亲》记载，“宋嫂鱼羹”在杭州起始于南宋的淳熙年间。南宋淳熙六年（1179年）三月，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外，已时近中午。太上皇的侍从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝品尝？太上皇此时也稍有些饿的感觉，就命人下船去菜馆买鱼羹。

这家菜馆的主人宋五嫂，本是东京汴梁人氏，曾在汴梁经营鱼羹菜馆。在宋王朝南迁之时，出于爱国感情，跟随南迁队伍来到临安，在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，维持生计。

宋五嫂见豪华游艇里的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之类，就亲自烹制了鱼羹，送到游艇上。快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧，对太上皇说：“小奴本是东京人氏，是随着御驾来到这里的。”

太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，心想像她这样的草民，能够跟随他南迁临安，的确是大宋江山的希望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索”。

从此，宋五嫂的鱼羹就被称做“宋嫂鱼羹”，更加声名远扬。正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”

全家福

中国老百姓除夕的年夜饭里，有一道菜会经常出现，那就是“全家福”，听这名字就吉利，也能讨个好彩头。

秦始皇焚书坑儒，许多儒生都遭劫难。有一位名叫朱贤的儒生被埋在坑中后到晚间苏醒过来，拼命爬出坑后躲藏在深山老林中，成天靠野果野菜为生。为躲避官府的搜捕，朱贤隐姓埋名，漂泊异乡。

几年后，秦始皇驾崩，秦二世即位。朱贤便返回家乡了，可先前的家已成为一片废墟。家中的房屋已在一年前被洪水冲垮，妻儿流落在外不知去向。朱贤见此，悲伤不已，便跳江自尽，幸被一渔夫救起。渔夫听朱贤哭诉过后，对他说：“去年大水时节，老夫曾救了一位少年，看他老实本分又勤快，便收他为婿。他也姓朱，你不妨一起到我家去看看吧。”

见面相认，果然是失散好几年的亲骨肉。父子俩抱头痛哭，亦悲亦喜。随后，朱贤就留在儿子身边，靠卖鱼为生。一天，他正在市上卖鱼，忽见人群中有一个十分熟悉的身影，忙凑上前看，竟是他的妻子。两人又惊又喜，互道衷肠。就这样，一家人历经磨难之后又团圆了。

渔夫得悉后，采集了山珍海味，请来名厨，为庆贺朱贤一家人团圆举办了一桌宴席。厨师在得知朱贤一家人悲欢离合的经历后，煞费苦心，烹制了一道特制菜，取名“全家福”。

该菜特选了山上长的、水里游的、天上飞的、地上生的各种山珍海味，荤素搭配，色彩和谐，口感宜人，众宾客食后无不夸赞。每逢佳节，很多人家都爱烹制这道菜肴。它不但讨取好口彩，而且因选料多样而具备多种滋味。

东坡肉

“东坡肉”是以苏东坡的名字命名的菜肴。苏东坡是北宋著名文学家，他不仅诗写得好，菜也烧得好，尤其喜欢做肉，以红烧肉最为拿手。

被贬黄州期间，他曾写下《猪肉颂》：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”

宋神宗驾崩后，苏东坡被重新起用，做了杭州的太守。元祐五年（1090年）夏季，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，由于苏东坡及早采取有效措施，当地百姓平安度过洪灾。他又组织民工疏浚西湖，疏通湖巷，把挖起来的泥筑成长堤，是为“苏堤”。杭州城里的老百姓都很感激他，听说他平时最喜欢吃肉，于是不少人不约而同地上门送猪肉。苏东坡收到后，就吩咐家人将肉切成方块，用他的烹调方法煨制成红烧肉，连酒一起分送给参加疏浚西湖的民工。他送来的红烧肉，民工们都亲切地称为“东坡肉”。

当时向苏东坡拜师求教的人里面，除了来学书法的、学写文章的外，还有人是来学烧“东坡肉”的。

杭州有一家大菜馆的老板，听说人们都夸“东坡肉”好吃，便按照苏东坡的方法烧制，挂牌写上“东坡肉”出售。这道新菜一应市，那家菜馆的生意很快兴隆起来，门庭若市。一时间，杭州不论大小菜馆都有了“东坡肉”。如今，它已成为杭州名菜，其特点是色泽红艳，汁浓味醇，糯而不腻。

龙井虾仁

有一次，乾隆下江南游杭州，他身着便服，遨游西湖。时值清明，当他来到龙井茶乡时，忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，让座泡茶。

茶用新采的龙井、炭火烧制的山泉所沏，乾隆饮到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要带一点回去品尝，可又不好开口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服内的龙袍里。待雨过天晴告别村姑，继续游山玩水，直到日落，口渴肠饥，在西湖边一家小酒肆入座，点了几个菜，其中一盘是炒虾仁。

点好菜后，他忽然想起袖中的龙井茶叶，便想泡来解渴。于是他一边叫店小二，一边撩起便服取茶。小二接茶时看见乾隆的龙袍，吓了一跳，赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。店主正在炒虾仁，一听圣上驾到，极为恐慌，忙中出错，竟将小二拿进来的龙井茶叶当葱段撒在炒好的虾仁中。谁知这盘菜端到乾隆面前，清香扑鼻，他尝了一口，顿觉鲜嫩可口，再看盘中之菜，只见龙井翠绿欲滴，虾仁白嫩晶莹，禁不住连声称赞：“好菜！好菜！”

从此这盘忙中出错的菜，经数代烹调高手不断改良完善，正式定名为“龙井虾仁”，成为闻名遐迩的美馔佳肴。

麻婆豆腐

在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，有一个脸上有麻子的女儿，叫温巧巧。

她嫁给了万福桥旁一家小饭店的店主陈森富。万福桥下是一道跨府河，打此经过的贩夫走卒、苦力脚夫是小店的主要顾客。

几年后，她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了问题。运油工人和邻居每天都拿来米和菜接济她俩。巧巧左邻右舍分别是豆腐铺和羊肉铺。

她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊邻居尝后都觉得好吃。于是，姑嫂二人把屋子改成食店，前铺后居，以羊肉豆腐做招牌菜招待顾客。小食店的菜价钱不贵，味道又好，生意很是兴旺。清末有诗称赞：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”

有好事者看到老板娘面上有麻痕，便戏之为“麻婆豆腐”，此言不胫而走，遂传为美谈。巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐维持生活。她死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿称至今。据《成都通览》记载，“麻婆豆腐”在清朝末年便被列为成都名菜。

宫保鸡丁

清代山东巡抚丁宝桢两袖清风，却独独钟爱美食。为官一处，一定微服私访，四处大快朵颐。

一天，他又换上青衣小帽到大明湖转悠，看见附近农家院中有一个老妇正在喂鸡。济南人素有好客之风，老妇一面把他让进屋里，一面还让人把在酒楼做大厨的儿子叫了回来。

老妇招待的九转大肠、红烧肘子，丁宝桢都已尝过，唯有一道是他吃遍大江南北却闻所未闻的，尝了一口感觉舌尖微麻，脆嫩可口，询问之后知道菜名叫“爆炒鸡丁”。这顿饭令他回味许久，后来，他被调任为四川总督，这道菜被作为贡菜献给了皇帝。

丁宝桢治蜀十年，多有建树，于光绪十二年（1886年）死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠他为“太子太保”，世称“丁宫保”，而“爆炒鸡丁”也被称为“宫保鸡丁”并传扬开来。作为宫廷菜，宫保鸡丁有它独具一格的特色，要做到口感入味又辣味适中，调味料的选择和分量都要控制得很好。腰果或花生米炒熟后，要在最后出锅时才放入，以保证它的香脆。

20世纪初，此菜随着留学日本的学生传到日本，由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生（腰果）的香脆，广受欢迎。在英美等西方国家，“宫保鸡丁”也“泛滥成灾”，几乎成为中国菜的代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。