云谷大方茶加工工艺优化研究

2014-03-07 09:13夏先江黄建琴方吴云孙钦玉赵强徐奕鼎张家侠丁勇
中国茶叶加工 2014年2期
关键词:云谷大方茶叶

夏先江,黄建琴,方吴云,孙钦玉,赵强,徐奕鼎,张家侠,丁勇

(安徽省农业科学院茶叶研究所,安徽祁门 245600)

云谷大方茶加工工艺优化研究

夏先江,黄建琴,方吴云,孙钦玉,赵强,徐奕鼎,张家侠,丁勇

(安徽省农业科学院茶叶研究所,安徽祁门 245600)

试验研究了不同杀青设备、工艺流程和工艺参数对云谷大方茶品质的影响。结果表明,采用滚筒杀青机的杀青效果要明显高于多功能机,增加烘坯工序对茶叶品质有促进作用;采用提高杀青温度,降低做坯温度的新工艺参数也能明显提高云谷大方茶的品质。

云谷大方茶,工艺,优化,品质

大方茶是产于安徽歙县的历史名茶,据《歙县志》记载该茶创制于明代,清代已入贡茶之列。大方茶中以老竹铺附近翠屏的草节潭、百石坑所产的品质最好,又称为老竹铺大方。大方茶的名品有顶谷大方和云谷大方等。试验研究的云谷大方是由黄山茶业集团有限公司在传统大方茶制作基础上,采用原产地群体品种嫩芽叶为原料,利用现代加工技术开发的高档扁形绿茶。传统手工炒制的大方茶产量低,品质也不稳定。随着现代农业发展,大方茶采用清洁化加工生产线是大势所趋。试验围绕云谷大方茶机械化生产工艺开展优化研究,结合传统的工艺特点,改进现有的生产工艺,以进一步提高云谷大方茶的产量和品质。

1 大方茶传统生产加工工艺

大方茶的传统加工生产是以地方群体品种的鲜叶为原料,采用手工工艺,设备采用炒锅。主要工艺流程为鲜叶摊青→杀青→揉捻→做坯→辉锅→毛茶[1]。主要工艺工序如下:

1.1 摊青

鲜叶原料需要经过2~4h的摊青,以散发适量水分,一般保证失水率在20%左右。天气潮湿,气温较低可以适当延长摊青时间,天气干燥,温度较高摊青时间比正常时间减少。

1.2 杀青

传统的大方茶炒制锅是口小腹大的斗形锅。采用电加热或者柴火加热。杀青的温度控制在160~180℃。每锅投叶量大约0.5~1.5kg,嫩叶少投,老叶多投,投叶量少有利于提高品质。杀青时间在10~12min左右,手工翻炒温度高时及时抛抖降温。采取抖闷结合的手法杀青,温度低时多闷,杀到叶色熟透,叶质变软,手捏能成团,叶缘有少许干硬即可。

1.3 揉捻

大方的高档芽茶不必揉捻,利用芽本身的紧结成型。揉捻反而对干茶的外形不利。中底档的大方茶在杀青后,水气散发,叶子表层干燥,但叶子整体柔软,有少许硬度时揉捻10min左右。揉捻到芽叶汁液溢出表面。叶卷成条索为止,解散茶块,揉捻完成。

1.4 复锅(做坯)

做坯要求炒锅光滑,利于翻炒压扁和打磨,一般在锅内打抹固体炒茶专用茶油。待茶油挥发后投入杀青叶或者揉捻叶进行做坯。每锅的投叶量控制0.5~0.8kg。锅温控制120~150℃。待茶叶稍许干燥,不粘手即可采用轻压拖带手法做坯。开始动作较轻,随茶叶干燥度逐步加重。做坯中后期要降低锅温,便于茶叶成形。中后期的锅温一般在110℃左右,手法采用压磨手势,份量逐步加重,不宜压出茶汁液使色泽暗枯。最后出锅前锅温在80~90℃左右。待茶叶七八成干时,含水量在20%左右做坯结束,出锅摊凉。

1.5 辉锅

辉锅是大方毛茶加工的最后一道工序。辉锅温度一般要求在60~70℃。两锅复锅的茶叶合并辉一锅。茶叶量在0.75~1.25kg。辉锅时间在1h左右,采用的手法为翻带手法。手法随茶叶的干燥度的越来越快。茶叶手捻能成粉末即可出锅。待茶叶冷却后装箱入库。

1.6 大方茶品质特点

经传统手工工艺炒制的大方茶外形扁平匀齐,挺秀光滑,硕壮挺直;色泽翠绿微黄,润,满披金毫;汤色黄绿,清澈明亮;叶底嫩匀柔软,黄绿明亮;栗香持久;滋味醇厚爽口。

2 云谷大方茶的现代工艺

目前,云谷大方茶是在结合传统大方茶工艺基础上,采用现代化生产设备生产的机械机制大方茶。工艺流程为:多功能机杀青→多功能机理条→扁茶机做坯→摊凉→扁茶机辉锅。主要参数工序如下:

2.1 摊青

采摘的鲜叶要经过4~6h的摊青,待到叶子轻微失水,颜色加深,叶质变软,青气散尽[8]就可以进行杀青。

2.2 杀青

采用多功能机进行杀青,杀青温度在250~ 260℃,时间5min左右,投叶量在每锅0.4kg。

2.3 理条

用多功能机理条。温度在130~140℃,投叶量视理条机的大小而定,以每槽叶子均匀分布,厚度为槽底厚度为0.5cm。时间大概5~8min,待叶子表面收水,手握成团,稍抖即散开,叶子柔软即可终止。

2.4 复锅(做坯)

理条好的叶子在凉透回软以后就可以进行做坯。采用扁茶机做坯,锅温在160~170℃,时间10min,每锅0.2kg左右。叶子投入扁茶机3min后就可以加压做坯。做到茶叶七八成干,扁形显著为止。

2.5 辉锅

做坯后的叶子经过摊放冷却后进入辉锅工序,还是采用扁茶机辉锅。辉锅的投叶量大概为1.5kg,不加压。温度略低于复锅的温度,控制在100℃左右一直到茶叶足干后出锅。时间在90min左右。

2.6 现代云谷大方茶的优缺点

与传统的大方茶比起来,云谷大方茶的产量有了大幅度的提高。但由于加工设备的改变和做法的不同,云谷大方茶一直未能很好地体现出传统大方茶栗香持久和滋味醇厚的品质特征。

3 云谷大方茶加工工艺改进试验

针对云谷大方茶现代工艺存在的问题,试验从改进加工工艺角度出发,利用不同现代加工机械,对现有的生产工艺大胆改进,同时跟踪茶叶品质的变化,以确定云谷大方茶优化的新生产工艺。

3.1 材料和方法

3.1.1 试验原料

安徽歙县富溪乡的地方群体品种,采摘标准为一芽一、二叶。

3.1.2试验方法

采用不同的杀青设备、工艺流程和工艺参数,比较各工艺制作的茶叶品质的优劣,找出优化的制茶工艺。为此,试验设计三个工艺流程,并以云谷大方茶现代工艺作为对照。如下:

工艺样1:滚筒杀青→多功能机理条→扁茶机做坯→烘箱烘坯→摊凉→扁茶机辉锅

工艺样2:滚筒杀青→多功能机理条→扁茶机做坯→摊凉→扁茶机辉锅。

工艺样3:滚筒杀青→多功能机理条→扁茶机做坯→烘箱烘坯→摊放过夜→扁茶机辉锅

对照:多功能机杀青→多功能理条→扁茶机做坯→摊凉→扁茶机辉锅(杀青设备、工艺参数不同)

工艺1采用270~280℃滚筒连续杀青,投叶量每分钟0.5kg。杀青后的叶子及时摊放冷却,用140~150℃多功能机进行理条。理条时间15min每锅。投叶量视理条机的大小而定,以每槽叶子均匀分布,厚度为槽底厚度为0.5cm为宜;理好的叶子在摊放冷却后用扁茶机进行做坯,温度120℃,时间为20min,每锅投叶量0.5kg,茶叶在七成干时出锅;冷却后采用70~80℃烘箱烘坯,厚度为1cm,时间30min,在八九成干结束烘坯;最后冷却后在采用80℃扁茶机辉锅至足干[2]。

工艺2采用和工艺1相同的设备和参数,减少中间烘坯环节。

工艺3也采用工艺1的设备和参数,最后辉锅的时间为第二天上午,此工艺主要为了验证生产紧张时辉锅调整对茶叶品质的影响。

原来的云谷大方茶现代工艺作为对照。

对采用4种工艺制得的云谷大方毛茶进行内含成分和感官品质比较。

3.1.3检测方法

表1 不同加工工艺对云谷大方茶生化成分影响Table 1 Effect of different processing technologies on the biochemical components in Yungu Dafang Tea

茶叶水分按GB/T 8304-2002,水浸出物按照GB/T 8305-2002,茶多酚测定按照GB/T 8313-2002,碳水化合物采用蒽酮法测定,咖啡碱测定按GB/T 8312-2002,氨基酸测定按 GB/T 8314-2002。

3.2 结果与分析

从表1可以看出,工艺的变化对茶叶茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物影响很大,这些物质直接决定了云谷大方茶品质优劣。研究表明,氨基酸和水浸出物含量和茶叶品质正相关[3],茶多酚在含量超过22%时,随浓度的增加对茶叶的品质起负作用,咖啡碱苦涩味重,对茶叶品质不利[4]。

氨基酸是茶叶鲜味的主要成分[5],工艺1-3茶样中氨基酸的含量都超过了对照。其中工艺1茶样中氨基酸的含量最高。由此可以肯定,改进的工艺对茶叶的品质起促进作用,尤其是采用了烘坯工艺的工艺1。而工艺3烘坯样摊放时间过长茶样氨基酸的含量反而比工艺1下降。

工艺1、2茶样水浸出物的含量都超过了对照,而工艺3茶样含量却低于对照,所以烘坯样放置过夜降低了水浸出物的浓度,从而影响茶汤的浓度,对云谷大方茶的品质不利。

不同的工艺对茶多酚和咖啡碱的影响趋势是一致的,工艺2中含量最高,工艺3次之,工艺1最低。结合二者对茶叶品质的影响来看,工艺1采用了烘坯的工艺,较好地控制了茶多酚和咖啡碱的含量,对茶叶品质起促进作用,而工艺2没烘坯的工艺,茶多酚和咖啡碱含量最高,品质最差。

酚氨比是衡量绿茶品质的重要指标,比值越低,品质越好[6]。从酚氨比的结果来看,工艺1、2、3都比对照高,工艺1的比值最小,工艺3次之。可以肯定烘坯对品质有促进作用,但烘坯样放置过夜则会降低品质。

4种工艺生产的茶样感官审评结果见表2。工艺1茶样在外形、香气、滋味和叶底上对对照均有比较明显的改善效果。工艺2相对与工艺1减少了烘坯环节。增加了汤色得分,但在香气和滋味上明显不如工艺1。从表2可以看出烘坯可以促进茶叶品质。工艺3和工艺1相比仅是烘坯叶摊放过夜,但外形和香气明显不如工艺1得分高,所以摊放过夜对云谷大方茶的品质,尤其是外形和香气有不利的影响。在生产能安排周到的情况下尽量不要对烘坯叶摊凉过长时间。

3.3 结论

结合工艺对云谷大方茶感官审评和对茶叶主要成分的影响可以看出,通过采用滚筒杀青、增加烘坯工艺和采用新的工艺参数,云谷大方茶的品质较对照都有了较为明显的提高,工艺2没有烘坯工艺,茶叶品质不如工艺1和工艺3,由此可以肯定烘坯工序对云谷大方茶品质有促进作用。从工艺1和工艺3的对比中可以得出烘坯过夜对品质有不利影响。

总的来说,滚筒杀青的效果比多功能机的杀青效果要好。烘坯工序对茶叶品质起了积极促进作用。新工艺优化了云谷大方现有工艺。

表2 云谷大方茶不同工艺感官审评结果Table 2 Results of different processing sensory evaluations in Yungu Dafang Tea

[1] 胡云铃.茶鲜叶固定方法研究及不同杀青方式对绿茶品质形成的影响[D].长沙:湖南农业大学,2009:44-53.

[2] 胡民强.扁形名优绿茶新型干燥工艺研究[D].北京:中国农业科学院,2009:17-18.

[3] 王辉,龚淑英,刘蕾.主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系[J].茶叶,2009,(1):7-11.

[4] 冯花,郭雅玲.茶叶感官审评方法及其新发展[J].福建茶叶, 2010,(7):28-31.

[5] 谭正初,程孝,单武雄,等.3种氨基酸叶面肥对茶叶产量和品质的影响[J].湖南农业科学,2007,(6):113-115.

[6] 陆松侯,施兆鹏.茶叶审评与检验[M].北京:中国农业出版社, 2001:221-222.

Optimization Research of Processing Technology on Yungu Dafang Tea

XIA Xian-jiang,HUANG Jian-qin,FANG Wu-yun,SUN Qin-yu,ZHAO Qiang, XU Yi-din,ZHANG Jia-xia,DING Yong
(Tea Research Institute of Anhui Academy of Agriculture Sciences,Qimen 245600,China)

This experiment investigates the influence of different fixation devices,technological processes and process parameters on the quality of Yungu Dafang Tea.Results show that the effect of rotary cylinder fixation device is significantly better than that of the multi-functional one.Increasing drying processes facilitates the improvement of tea quality.In addition,the quality of Yungu Dafang Tea can be significantly improved by using new technological parameters including raising the fixation temperature and lowering drying temperature.

Yungu Dafang Tea,Processing Technology,Optimization,Quality

TS272.4

A

2095-0306(2014)02-0020-04

中国茶叶加工 2014,(2):20~22,27

2013-10-25

安徽省农业科学院科技创新团队(13C0815)

夏先江(1980-),男,安徽合肥人,助理研究员,主要从事茶叶生产、加工、育种、栽培方向的研究。

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