淮山绿茶果冻加工工艺研究

胡月芳，邓年方，何彩梅

（贺州学院化学与生物工程学院，广西贺州542899）

淮山绿茶果冻加工工艺研究

胡月芳，邓年方*，何彩梅

（贺州学院化学与生物工程学院，广西贺州542899）

以淮山为主要原料，采用单因素实验分别考察料液比、柠檬酸添加量、绿茶粉添加量及白砂糖添加量对淮山绿茶果冻产品质量的影响。通过正交实验优化淮山绿茶果冻配方组合，并采用感官评价等方法对产品的感官品质、理化指标、微生物指标等进行质量与卫生检验。实验结果表明，淮山绿茶果冻最佳加工工艺配方为：料液比1∶3（g/mL），柠檬酸添加量0.10％，绿茶粉添加量1.0％，白砂糖添加量15％，pH3.5左右。

淮山；绿茶；果冻；加工工艺；配方

淮山又名山药，为薯蓣科薯蓣属植物薯蓣的干燥根茎。淮山中含有胆碱、尿囊素、多糖类、含黄酮类及薯蓣皂苷元等成分[1]。淮山具有补脾补肺、益精、调节免疫、抗衰老、抗肿瘤和抗氧化降血糖血脂等多种生理功能[2-3]，而作为功能性食品，淮山的应用却较少。果冻因其外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受男女老少的喜爱。目前国内对果冻产品的开发研究已有不少，但多采用卡拉胶、琼脂、明胶、魔芋胶等常用的凝胶剂为基础原料，添加许多食品添加剂。而淮山本身就具有良好的凝胶性状，以淮山作为主原料，不需添加任何凝胶剂[4]，再加入具有清新口感且有抗癌、防氧化、解油腻等作用的绿茶[5]辅料就可研制出清新润滑，香甜可口，弹性的天然淮山绿茶保健果冻。本文对淮山果冻加工工艺的研究有利于淮山系列保健食品的综合开发及果冻行业的多元化发展。通过研究，有望能促进广西贺州市特色农产品淮山和绿茶的综合开发利用，给贺州市带来良好的经济价值和经济效益。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜淮山、盒装茶叶、白砂糖、柠檬酸（食品级）、山梨酸钾（食品级）。

1.2 仪器

FH-1004电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；恒温水浴锅：山东鄄城华鲁电热仪器有限公司；恒温培养箱：上海医疗器械七厂；HBR32手持式折射仪；酒精计：北京石景山玻璃仪田厂；手提式压力蒸汽灭菌锅：江阴滨江医疗设备有限公司。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 淮山粉、茶叶粉的制备

选择新鲜、完好的淮山，清洗干净，去掉外皮并切成小块。将块状淮山放进100℃的热水中漂烫30 s，抑制酶的活性，防止原料变色，除去附在表面的细菌和寄生虫。用烘箱机烘干，粉碎，过200目筛网，制成淮山粉。

将绿茶放入烘箱烘烤10min，取出超微粉碎，过200目筛网，制成茶叶粉。

1.4.2 柠檬酸、山梨酸钾的调配

将茶叶粉用开水浸泡至温度降至40℃左右加入糖和淮山粉均匀搅拌，置于不锈钢锅内煮胶20min，加入用温开水调化好的柠檬酸及山梨酸钾（添加0.5％），边搅拌边加热。为了减少柠檬酸对胶体的影响，除了控制胶液温度外，还要控制加热的时间。

1.4.3 糖胶液的过滤

在煮胶的过程，由于搅拌产生较多泡沫，需经过120目的滤布过滤除去微量的杂质及泡沫，制成透明、粘滑的糖胶液，制成的果冻才会口感细腻。

1.4.4 灌装、杀菌与冷却

将过滤好的糖胶体灌装入果冻杯中，趁热封口。置于85℃热水中杀菌15min，然后放入流动冷水中，迅速冷却至常温，风干即得成品。

1.5 淮山绿茶果冻加工优化实验

采用正交表对料液比、柠檬酸添加量、绿茶粉添加量、白砂糖添加量进行四因素三水平的正交试验，因素水平表见表1。

表1 果冻正交试验因素水平表Table1 Factors and levels of yam and green tea jelly

1.6 感官评定标准

果冻的感官评价选取代表果冻产品感官性状的外观、口感、风味3项指标进行评判，分别为外观20分，口感40分，风味40分。选取10名感官评价员按表2所示进行评分，将三项所得分数相加，即为产品的感官评分。

表2 淮山绿茶果冻感官评价标准Table2 Sense scores standard of yam and green tea jelly

2 结果与分析

2.1 单因素实验

通过单因素实验，分别研究料液比、柠檬酸添加量、绿茶粉添加量、白砂糖添加量对产品感官评价的影响[4]。

2.1.1 料液比对果冻质量的影响

选用淮山粉与蒸馏水的料液比分别为1∶6、1∶5、1∶4、1∶3、1∶2、1∶1（g/mL）进行实验，研究料液比对果冻质量的影响。研究表明，浓度过高会引起口感过硬；浓度过低则会影响组织凝胶状态。当料液比为1∶3时，口感及凝胶状态最好。

2.1.2 柠檬酸添加量对果冻质量的影响

在料液比为1∶3（g/mL）的条件下，选用柠檬酸添加量（质量分数）分别为0.04％、0.06％、0.08％、0.10％、0.12％、0.14％进行实验，研究柠檬酸添加量对果冻组织状态及风味的影响。果冻的感官评价随柠檬酸添加量的影响情况如图1所示。

图1 柠檬酸添加量对果冻质量的影响Fig.1 The effects of the amount of citric acid on the quality of Jelly

由图1可知，柠檬酸添加量（质量分数）在0.08％～ 0.10％之间果冻感官评分随柠檬酸添加量的增加而提高，在添加量为0.10％时评分最高，添加量少时酸味不足，过多时，凝胶强度和弹性都有一定程度的下降，透明度由无色透明变为白色的半透明凝胶，且太酸难以入口。

2.1.3 绿茶粉添加量对果冻质量的影响

在料液比为1∶3（g/mL），柠檬酸添加量（质量分数）为0.10％的条件下，分别用绿茶粉添加量（质量分数）为0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％进行实验，果冻的感官评价随绿茶粉添加量的影响情况如图2所示。

绿茶的添加给产品带来清爽的口感和怡人的绿茶芳香。添加过少会影响果冻的保健作用和风味，但过多加入会产生苦涩味，消费者难以接受。结果表明，绿茶添加量为1.0％时，不但可以使产品具有原汁的特点，而且可以避免绿茶涩味过浓。

2.1.4 白砂糖添加量对果冻质量的影响

在料液比为1∶3（g/mL），柠檬酸添加量（质量分数）为0.10％，绿茶粉添加量（质量分数）为1.0％的条件下，分别添加（质量分数）10％、12％、14％、16％、18％、20％的白砂糖做单因素实验。

图2 绿茶粉添加量对果冻质量的影响Fig.2 The effects of the amount of green tea on the quality of Jelly

在果冻中加糖既可改善果冻的风味，及抑制细菌的繁殖。但当添加量过多时，就会掩盖了绿茶的独特风味，且果冻表面触感粘手。实验表明，白砂糖添加量在10％～16％之间，感官评价随白砂糖量的增加而提高，在添加量为16％时评分最高，在添加量16％～20％时，评分逐渐降低。

2.2 果冻配方用量的优化

为了确定果冻配方的最佳用量，对料液比（A）、柠檬酸添加量（B）、绿茶粉添加量（C）、白砂糖添加量（D）4个因素选用L9（34）正交试验来优化，每个因素设3个水平，由感官评价所得分数获得最优用量，结果见表3。

表3 L9（34）正交试验结果Table3 L9（34）orthogonal test results

表3结果表明，各因素对产品质量的影响顺序为：A料液比＞B柠檬酸＞C绿茶粉＞D白砂糖，综合产品的感官评分，以A2B3C1D2，即料液比1∶3（g/mL），柠檬酸添加量0.10％，绿茶粉添加量1.0％，白砂糖添加量15％效果最佳。

2.3 果冻杀菌条件的优化

本实验对最佳配方分别采用65、75、85、95℃温度进行杀菌对照，确定最优杀菌条件。高温长时杀菌会破坏淮山果冻中营养成分，降低黏度，破坏稳定性而析水[6]。从实验结果可以看出，以85℃水浴杀菌温度进行15min的杀菌效果最好。同时控制果冻的pH在3～4之间，以保证食用安全。

3 结论

3.1 产品质量标准

3.1.1 感官质量指标

外观：呈半透明茶绿色，无气泡。

口感：光滑，组织均匀，有很好的弹性与嚼性。风味：绿茶清香风味，酸甜适口。

3.1.2 理化指标

总酸（以柠檬酸计）[7]≤0.15％，可溶性固形物[8]≥20％，pH3.5左右。

3.1.3 微生物指标

细菌总数[9]≤100 cfu/g，大肠杆菌[10]≤20 MPN/ 100 g，致病菌不检出。

3.2 配方设计

试验结果表明淮山绿茶果冻的最佳配方为：料液比1∶3（g/mL）、柠檬酸添加量0.10％、绿茶粉添加量1.0％、白砂糖添加量15％，pH3.5左右，在85℃的水浴温度中杀菌15min。利用该配方工艺制成的果冻感官状态好，口感佳，有独特的清爽绿茶风味，弹性、韧性强，理化指标和微生物指标均符合国家标准。淮山绿茶果冻既增加了果冻的营养保健价值，又符合国际对保健食品发展的趋势，是儿童青少年及老年人理想的营养食品和极具市场消费潜力的果冻新品种。

[1]官波,郑文诚．山药多糖提取工艺的优化[J].食品与机械,2010,26 (1):98-101

[2]王刚,杜世明,肖森生,等．山药多糖的提取分离及山药总多糖的含量测定[J]．中国医院药学杂志,2007,27(10):1414-1416

[3]盛玮,薛建平,谢笔钧．怀山药零余子提取物抗氧化活性研究[J]．食品科学,2009,30(3):92-94

[4]曹勇,王影,陈晓平．复配胶糯米牛奶果冻的研制[J]．食品研究与开发,2012(1):98-102

[5]陈红惠,彭光华,周云波．营养保健型雪莲果果冻的工艺研究[J]．食品研究与开发,2011(5):104-107

[6]黄建初,李崇高．苦瓜保健果冻工艺技术的研究[J]．现代食品科技,2004(9):78-80

[7]董文明,吴荣书,樊爱萍．青梅果冻加工技术研究[J]．中国食品添加剂,2007(5):135-139

[8]周丕炯．阿贝折射仪的光学设计原理[J]．标准与检测,2001(4):56-57

[9]蒋志红,李素云．食品分析实验[M]．广东海洋大学,2004(7):56-58

[10]雷晓凌．食品微生物学实验[M]．广东海洋大学,2005(8):61-62

Study on Processing Technology of Yam and Green Tea Jelly

HU Yue-fang，DENG Nian-fang*，HE Cai-mei
（College of Chemistry and Bioengineering，Hezhou University，Hezhou 542899，Guangxi，China）

In this paper，yam as the main raw material，the solid-liquid ratio，the content of citric acid，green tea powder to add weight and sugar content on yam and green tea jelly product quality were studied by single factor experimental.The yam and green tea jelly recipe combination was optimized by orthogonal experiment on the basis of single factor experiment，and sensory evaluation and other methods were used to test the quality and health on the sensory quality，the physical and chemical indicators，microbial indicators of the product.The experimental results show that the best formula for production of the yam and green tea jelly as follows：the solid-liquid ratio of 1∶3（g/mL），the citric acid added in an amount of 0.10％，the green tea added in an amount of 1.0％，the added in an amount of 15％of white sugar and pH value3.5.

yam；green tea；jelly；processing technology；formula

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.04.014

2012-10-04

广西高校科学技术研究项目(2013YB238)；贺州学院项目（2012ZRKY02），（2013FWCY01)

胡月芳（1977—），女（汉），副教授，硕士研究生，研究方向：食品化学。

*通信作者：邓年方（1979—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：生物技术。