历代农书中的大豆

董 钻

（国家大豆产业技术体系，北京 100081）

历代农书中的大豆

董 钻

（国家大豆产业技术体系，北京 100081）

辑释者按：我国自西汉之后已称菽为大豆。历代讲述农业生产技术以及与农业生产直接有关知识的著作，大约有三百种，其中凡与作物栽培有关的，大都谈到大豆。本文限于篇幅，只择其要者辑录下来，有的地方稍加注释，以飨同行读者。还须说明的是，有的古农书，如《农桑辑要》（元大司农司编纂，1287）、《农政全书》（明徐光启撰，1639）所载大豆内容，均系引自前人著作，本文限于篇幅，不予赘述。

《氾胜之书》

《氾胜之书》是我国西汉（B.C.206-25）时代的一部著名的农学著作。

该书著者氾胜之是西汉农学家，他在汉成帝（B.C.32-B.C.7）在位时曾任议郎，在陕西关中地区指导农业生产，传授作物栽培技艺，在此基础上，经概括提高，撰写成《氾胜之书》。全书共18篇，即：耕田、收种、浸种法、区田法（4篇为总论）、禾、黍、麦、稻、稗、大豆、小豆、枲（音xǐ，大麻之雄株）、麻（雌株，籽可食）、瓜、瓠（音hù，瓠瓜）、芋、桑和杂项（14篇为各论）。

《氾胜之书》中共有两处谈及大豆。

“区田法”篇写道：

区田以粪气为美，非必须良田也。诸山陵近邑高危倾阪及丘城上（诸如在山陵、城镇附近、高危陡坡以及坍塌的城墙之上），皆可为区田。区田不耕旁地，庶尽（尽量发挥）地力。凡区种大豆，令相去一尺二寸。一行容九株。一亩凡六千四百八十株。

“大豆第十”

大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。谨计家口数，种大豆，率人五亩，此田之本也。

三月榆荚时有雨，高田可种大豆。土和无块（松软无坷垃），亩五升；土不和，则益之（增加播量）。种大豆，夏至后二十日尚可种。戴甲而生（豆瓣出土），不用深耕。种之上，土才令蔽豆耳。厚则折项，不能上达，屈于土中而死。

大豆须均而稀。

豆花憎见日，见日则黄烂而根焦也。

获豆之法，荚黑而茎苍，辄（即）收无疑；其实将落，反失之。故曰，豆熟于场（使之在打谷场上成熟）。于场获豆，即青荚在上，黑荚在下。

区种大豆法：坎（坑穴）方深各六寸，相去二尺，一亩得千二八十坎。其坎成，取美粪一升，合坎中土搅和，以内坎中。临种沃之（播前浇水），坎三升水。坎内豆三粒；覆上土。勿厚，以掌抑之，令种与土相亲。一亩用种二升，用粪十二石八斗。豆生五六叶，锄之。旱者溉之，坎三升水。丁夫一人，可治五亩。至秋收，一亩中十六石。

注释：汉代与当今度量衡单位对比如下：

①1汉尺等于今0.693市尺，即约23厘米；

②1汉亩约为今0.69亩，即约460平方米。

③石，古时读Shé，今读dàn，1汉石约相当于今0.2石，即约20斤（10公斤）。

以“大豆”节中之面积与产量计算，汉时大豆的种植密度相当于今1亩播种5568粒。若以出苗率为95%计，亩株数当在5290株（80000株/公顷）。但是，“区种法”节称“一亩凡6480株”，折合今9390株/亩（140850株/公顷）。

采用区种法的大豆产量约为16石/1汉亩，约相当于今232公斤/亩。即3480公斤/公顷。

《四民月令》

《四民月令》是我国东汉（25-220）时的一部月令书，书中涉及许多农事操作之事。该书著者崔寔（约103-170）是东汉涿郡安平（今河北省安平县）人。曾任议郎，做过五原、辽东两郡太守，后来在当时首都洛阳经营一个庄园，他集四民（士、农、工、商）于一身。把逐月应做之事，记录下来，取名《四民月令》。书中有数个月份讲到物候与大豆，摘录如下。

正月 可作诸酱：上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作末都（注：一种豆酱之名）。

二月 可粜（tiào，卖出）粟、黍、大小豆、麻子；收薪炭。

三月 昏参伏（参星位置在某处时），桑葚赤，可种大豆，谓之上时。

四月 蚕入簇，时雨降，可种黍禾，谓之上时；及大、小豆，美田欲稀，薄田欲稠（这是最早关于大豆种植密度与土壤肥力关系的论述）。

五月 粜大、小豆，胡麻……

六月 可粜大豆，籴（dí，买进）穬（裸大麦），小、大麦，收缣（细绢）缚。

八月 收豆藿（干豆叶，古人把豆叶当菜食）。种大、小蒜，……

《齐民要术》

《齐民要术》是我国北魏（386-534）时期的一部农学巨著，该书总结了我国黄河流域精耕细作的技术经验，内容包括农、林、牧、渔以及农产品加工等诸多方面，是百科全书式的著作。成书于533—544年间。

著者贾思勰是山东寿光人，曾经任北魏高阳郡（今山东临淄西北）太守，他“採捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”著成此书。全书共十卷九十二篇。卷二之第六篇专讲大豆，在小豆、麻两篇中也涉及大豆，此外卷八中作还讲述了大豆加工知识。

大豆第六

今世大豆，有白、黑二种，及长梢、牛践之。

春大豆，次稙谷（早谷子）之后。二月中旬为上时，一亩用子八升。三月上旬为中时，用子一斗。四月上旬为下时，用子一斗二升。岁宜晚者，五、六月亦得；然稍晚稍加种子。

地不求熟。秋锋之地，即稿种（音tì，稀疏点播）。地过熟者，苗茂而实少（土壤过于肥沃，植株繁茂结实却少）。

收刈欲晚。此不零落，刈早损实。

必须耧下。种欲深故。豆性强，苗深则及泽（接触土壤水分）。锋（趟地）、耩（音jiǎng，耧地）各一。锄不过再。

叶落尽，然后刈。叶不尽，则难治。刈讫则连耕。大豆性炒（需水多），秋不耕则无泽也。

种茭（作干饲料而种）者，用麦底。一亩用子三升。先漫散（撒播）讫，犁细浅田（音liè，犁地破土）而劳（耢）之。旱则萁坚（茎秆干硬）、叶落、稀则苗茎不高，深则土厚不生。若泽多者，先深耕讫，逆垈掷豆（将豆种撒在土垡间空隙处），然后劳之。泽少则否，为其浥郁不生。九月中，候近地叶有黄落者，速刈之。叶少不黄必浥郁。刈不速，逢风则叶落尽，遇雨则烂不成。

小豆第七

大豆、小豆，不可尽治（此处“治”系指将叶片掐下来，古人以豆叶当菜食用，叫做“藿”。“尽治”是指过多地将叶片掐下来）也。古所以不尽治者，豆生布叶，豆有膏，尽治之则伤膏，伤则不成。而民尽治，故其收耗折也。故曰，豆不可尽治。

种麻子第九

慎勿于大豆地中杂种麻子。扇地两损，而收并薄。

作酱法第七十

本篇提及作酱的原料乌豆、豆黄（豆瓣）。还提到“作大豆千岁苦酒”（注：即醋）。

作豉法第七十二

详细介绍了用大豆作原料制作豆豉的方法。

《四时纂要》

该书是唐末叙述农事活动的月令类农书。著者韩鄂大约是唐末至五代初年（C.900年前后）人。

《四时纂要》的内容主要是摘引前人的著述，其中尤以引贾思勰的《齐民要术》为最多。作者在“自序”中写道：“手试必成之醯（音xī，醋）醢（音hǎi，酱），家传立效之方书”，表明也包含作者自身的心得在其中。

书中涉及大田作物生产的计59条。与大豆生产有关的内容如下：

种大豆。是月（二月）仲旬为上时。每亩用种八升。种欲深。再锄之。三、四月种亦得，但用子费耳。肥田欲稀。豆地不求熟；熟地则叶茂少实。若地熟，则稀植之。

叶落尽，然后刈之；不尽则难治。刈讫则速耕，——大豆性炒（需水多，地易干燥），不秋耕则地无泽。

《陈旉农书》

宋代陈旉撰。作者一生处在北宋溃亡、南宋偏安的战乱时期，隐居乡间，本着“非苟知，盖尝允蹈之，确乎能其事，乃敢著其说以示人”的想法，于1149年撰成此书。这是一部最早的专论南方农业生产之书，价值极高。

《陈旉农书》有四处谈到大豆（菽）。

农书卷上地势之宜篇第二

下地（低洼地）易渰（音yǎn，同演）浸，必视其水势衡突趋向之处。高大圩岸环绕之，其欹斜坡陁（音tuó，不平）之处，可种蔬茹（根菜）麻麦粟豆。

耕耨之宜第三

六种之宜第五

四月种豆，耘锄如麻，七月成熟矣。

农书卷中

牧养役用之宜篇第一

饭牛而牛肥，则牛之瘠馁盖啖（dàn，喂饲）以菽粟矣……

《王祯农书》

王祯，元代农学家，他本是北方（山东东平）人，长期在南方（旌德、广丰）任县尹，曾亲自向农民传授植棉、果树嫁接技术。历经多年，约于1300—1313年间撰成著名农学巨著《王祯农书》。

全书分农桑通诀（总论）、百谷谱（栽培各论）、农器（农机具）图谱三大部分。在“百谷谱”中单辟一章“大豆”，其中第一段全文引自《齐民要术》，不赘述。

第二段讲大豆不同品种的用途：

其大豆之黑者，食而充饥，可备凶年，丰年可供牛马料食。

黄豆可作豆腐，可作酱料。白豆、粥饭，皆可拌食。三豆色异而用别，皆济世之谷也。

《农桑衣食撮要》

这是一部元代月令体裁的农书，作者鲁明善。于1314年出任安丰路（今安徽寿县）监察官期间，参照《农桑辑要》，并吸收江南农业生产经验，1333年撰成此书。作者自序中有这样一段话：“凡天时地利之宜，种植敛藏之法，纤悉无疑，具在是书”。书中涉及大豆（黑豆）的内容有两段，均列在“三月”一节中。

种大豆

宜上旬种。杏花盛、桑葚赤、夏至后二十日，皆可种。肥地则宜踈（疏），瘦地则宜密。才出便耘。荚赤茎苍则收。

种黑豆

种时熟耕耙地。手内握豆半抄，行一步一撒。苗旺便锄，草净为佳。四月亦可种。其豆可作酱及马料，秸秆可以作柴，城郭中货卖得济。

《群芳谱》

明代王象晋撰，成书于1621年。书中记载：

黑豆，处处有之，苗高三四尺，蔓生，茎叶蔓延，叶团有尖，色青带黑，上有小白毛，秋开小百花，成丛，结荚长寸余，多者五六粒，亦有一二粒者，经霜乃熟。紧小者为雄豆，入药良。

种植，夏至前后下种，上旬种则花密荚多。……肥地宜稀，薄地宜密，才出便锄，草净为佳，使叶蔽其根，不畏旱，获宜晚，荚赤仓微黄方获。

《天工开物》

这是明代末年的一部科学技术专著，作者宋应星（1587-约1664），江西奉新人，曾任教员和地方官。工作之余，日事著述，本书成于1637年，是其著作之一，内容广泛，涉及传统农业和手工业的各个方面，“乃粒”卷叙述谷物栽培，其中“菽”一节主要讲大豆，对稻收获后种“禾根豆”技术，讲解尤为详细。原文如下：

一种大豆，有黑黄两色，下种不出清明前后，黄者有五月黄、六月爆、冬黄三种。五月黄收粒少，而冬黄必倍之。黑者刻期（限定时间）八月收。淮北长征骡马必食黑豆，筋力乃强。凡大豆视土地肥磽（qiāo，瘠薄），耨草勤怠，雨露足悭（qiān，欠缺），分收入多少。凡为豉、为酱、为腐，皆大豆中取质焉。江南有高脚黄，六月刈早稻，方再种，九十月收获。江南吉郡，种法甚妙，其刈稻田，竟不耕垦，每禾藁（gǎo，即稿，稻茬）头中拈豆三、四粒，以指极（chā，按入）之。其藁凝露水以滋豆。豆性克发，复浸烂藁根以滋。已生苗之后，遇无雨亢干，则汲水一升以灌之。一灌之后，再耨之余，收获甚多。凡大豆入土未出芽时，防鸠雀害，敺（qū，即驱）之惟人（由人去赶）。

《沈氏农书》

《沈氏农书》的撰者是涟川沈氏，轶名。沈氏生活的年代是明代末期（约1610-1674），他是一位有学问的地主，书中写逐月事宜、运田地法、蚕务（包括六畜饲养）、家常日用四篇。内容十分细腻。

“逐月事宜”篇讲述了三月种黄豆、晚豆；六月拔梅豆，做豆豉；九月烘青豆（用嫩黄豆制作熏豆）等。

“运田地法”篇写道：“田地生活，上前有功……至于沈豆、麦，尤以早为贵”。意思是：田地上的农活，做在前头至关重要……说到播种大豆、小麦，更要争取早播为好。

“家常日用”篇谈到“做豆豉法”，内容颇详尽。

《补农书》

《补农书》亦称《补农书·下卷》，作者张履祥（1611-1674）是涟川沈氏的同时代人和同乡，浙江桐乡人。清代初年，他一边教书，一边务农，对于农业生产，“无不习其事，而能言其理”。

《补农书》中有一段关于桐乡特产的一种大豆-梅豆的种植法。内容如下：

以梅豆独产于桐邑，归安非所讲求也。崇邑塘东区分亦有之，他如嘉兴、秀水、吴江、乌程、海宁接境即无，非不试之也，土性非宜，辄蔓而不实（只长蔓不结实），故惟桐乡得擅其利。六、七月陈豆做腐，腐少；若得搀（掺）入梅豆，腐便如故。

每遇豆熟，商贾来至，官私赖焉（政府和农家的收入全依靠它）。

下种于清明后，成熟于大暑前，相去百日耳，得利亦最速。

豆叶、豆萁（茎秆）头及泥（碎屑和泥渣），入田俱极肥。以梅豆壅田，力最长而不损苗，每亩三斗，出米必倍。但民食宜深爱惜，不忍用耳。

注：这是南方大豆种植最详尽的一篇文献，弥足珍贵！

清代持续近300年（1616-1911）。乾隆年间（1736-1795），皇帝曾命内廷词臣们广加搜辑，自经史子集以及历代农书，抄录编修了一部七十卷九十余万字的大型综合性农书，名曰《授时通考》。遗憾的是，书虽大却未涉及各种具体作物的栽培管理技术；相反，该书为了逢迎统治者的嗜好，大量罗列了所谓“嘉禾瑞谷”的记载，如某省某地出现了“一茎多穗”麦、稻的“吉兆”，等等。

但是，在民间仍然流传了许多有价值的农学著作。

《农蚕经》

本书是《聊斋志异》作者、山东淄川人蒲松龄（1640-1715）所写，成书于1705年。书中讲述了当地冬麦夏豆复种技术。

五月，耪（pǎng，用锄松土）麦茬[[留麦茬，待麦茬耩（jiǎng，用耧播种）豆可以笼豆苗]]，未雨，速耪一遍，一则地不荒，二则经雨耪过者特深。

种豆，豆无太早，但得雨，且不妨且割（麦）且种（边收麦边种豆），勿失时也。即雨不甚足，但接黄墒即种之，但能出，即旱二十余日亦不妨，且种后，但得小雨则垄眼中便可接湿。种不过稀，亦不太密……种宜深，深则耐旱。……

锄豆，第一遍要深，麦根尽去，又当早锄，锄晚则脚高。

书中还提到豆田菟丝子，发现菟丝子时，“要勤拿，勿使蔓延盈亩，趁其少而治之，种（菟丝子籽）亦易绝”。

清代各地的各种农书一般都涉及大豆品种、种植经验。譬如：

《农圃便览》（丁宜曾撰，1755）总结了山东日照地区种豆经验。

《三农纪》（张宗法撰，1760）总结四川什邡地区种大豆“肥地宜稀，薄地宜密，早种宜稀，晚种宜密”。

《齐民四术》（包世臣撰，1846）讲述了长江下游农民“多沿田岸（稻田埂上）开窝下种，撒灰其上，不锄不粪亩收二斗”。

《沂水桑麻话》（刘书年撰，1853）总结了山东沂水地区二年三熟栽培制：“坡地两年三收，初次种麦，麦后种豆，豆后种蜀黍（高粱）、谷子、黍稷等”。

《救荒简易书》（郭云升撰，1896）介绍了河南地区适宜救荒种植的大粒黑豆、小粒黄豆、大粒黄豆等的种植经验和技术。

［1］万国鼎辑释.氾胜之书辑释[M].北京：中华书局,1957.

［2］石汉生选释.两汉农书选读[M].北京：农业出版社,1979.

［3］贾思勰著.齐民要术[M].北京：商务印书馆,1936.

［4］缪君愉校释.齐民要术校释[M].北京：农业出版社,1982.

［5］韩鄂撰,缪君愉校释.四时纂要校释[M].北京：农业出版社,1979.

［6］石汉生校注.农桑辑要校注[M].北京：农业出版社,1982.

［7］王毓湖校.王祯农书[M].北京：农业出版社,1981.

［8］鲁明姜著,王毓湖校注.农桑衣食撮要[M].北京：农业出版社,1962.

［9］陈旉撰.陈旉农书[M].北京：农业出版社,1956.

［10］张履祥辑补，陈恒力校点.沈氏农书[M].北京：中华书局，1956.

［11］张履祥辑补.补农书校释[M].北京：农业出版社,1983.

［12］梁家勉主编.中国农业科学技术史稿[M].北京：农业出版社,1989.

［13］中国农业百科全书.农业历史卷[M].北京：农业出版社,1995.

［14］郭文韬编著.中国大豆栽培史[M].南京：河海大学出版社,1993.

［15］董钻主编.中华百科要览·中国农史篇[M].沈阳：辽宁人民出版社,1993.

［16］中国农业遗产研究室编.中国农学遗产选集·豆类[M].北京：农业出版社,1962.

［17］王毓湖编著.中国农学书录[M].北京：农业出版社,1964.

［18］天野元之助著,彭世奖、林广信译.中国古农书考[M].北京：农业出版社,1992.

2013-12-20

董钻，男，教授，沈阳农业大学，国家大豆产业技术体系顾问专家