陕西省咸阳市28种油炸及烘烤食品中丙烯酰胺水平检测及其意义

齐宝宁，孟娟娟，宁鸿珍，高婧媛，顾 云，刘春霞

（1.陕西中医学院公共卫生系劳动卫生与环境卫生学教研室，陕西 西安 712046；2.河北联合大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室，河北 唐山 063000）

丙烯酰胺（acrylamide，AA）是一种白色无味结晶有机固体，分子式为CH2CHCONH2，是一种用途广泛且重要的有机化工原料，也是新型的医用高分子材料聚丙烯酰胺的合成材料。可通过消化道、呼吸道和皮肤黏膜等多种途径被机体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布［1］。研究［2－3］表明：AA对人体具有神经毒性、生殖毒性和致畸性，并会对人大脑以及中枢神经系统造成损害［2－3］。1994年AA已被国际癌症研究机构（International Agency Research on Cancer，IARC）列为对人类可能有致癌性物质（2A类致癌物）［4］。自2002年瑞典科学家首次在油炸、高温烘烤等食品中检测出AA后［5－6］，德国、比利时、中国和日本等国的科学家相继发现热反应加工食品会产生AA［7－10］，使得食品中AA的污染问题引起了国际社会和各国政府的高度关注。然而，目前发现除职业接触外，人们还可通过日常饮食如油炸薯片、薯条和高温烘烤的面包等食物摄入大量AA［5－6］，因此展开对食品中AA的检测研究具有重要的意义。陕西省咸阳市地处关中平原，四季冷热干湿分明，粮食作物以小麦、玉米为主。居民的饮食以五谷为主料，油炸、烘烤食品品种相对较多，例如硬面锅盔、烙面、泡泡油糕和千层油饼等经济实惠且味道令人折服，人群食用频率较高、摄入量相对较大。目前有关咸阳市居民膳食摄入AA水平检测的研究未见相关报道，本研究主要通过对咸阳市市售油炸及烘烤食品中AA水平的检测，为咸阳市居民AA膳食摄入量评估提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 调查材料来源 选择咸阳市秦都区和渭城区内各超市、摊点及餐馆的2类共28种食品，其中油炸类食品（麻花、油糕等）134份，烘烤类食品（锅盔、烙饼等）141份。样品的抽取严格按照食品卫生抽样规范进行，由监测人员采集每种样品约200g放于样品袋中，密封并编号，冷藏贮存。

1.2 主要试剂和仪器 纯度为99%的AA标准品，石墨化炭黑柱，乙酸乙酯（色谱纯），有机相过滤膜，正己烷、无水硫酸钠、饱和溴水、氢溴酸、硫代硫酸钠溶液、甲醇和溴化钾（分析纯）均购于广州科昊生物科技有限公司，实验用水为二次蒸馏超纯水；GCMS－QP2010气相色谱质谱联用仪，LGR16－W台式高速冷冻离心机，DK－8D数显恒温水浴锅，AWL－2002U实验室超纯水系统，旋转蒸发仪。

1.3 AA标准溶液的配置 准确称取5mg AA标准品（精确至0.1mg），加入50mL甲醇，制备成100g·mL－1标准储备液，存放于－20℃冰箱中；根据实验需要再用水稀释成100mg·L－1标准使用液。

1.4 样品处理 本次检测的所有样品均按照我国国标推荐方法——气相色谱－质谱法（gas chromatography－mass spectrometry，GC－MS）［11］中样品前处理方法进行测定。称取已粉碎均匀的4份样品各10g放入250mL具塞三角瓶中，各加入AA标准使用液0.0、0.5、1.0和2.0mL，水加至50mL，放振荡器上振荡30min后过滤，取滤液25mL。将滤液放入分液漏斗中加入20mL正己烷，室温下振荡萃取静置分层，取下层水相。将水相进行冷冻离心后用玻璃棉过滤，过滤液直接进行溴化衍生（过滤液出现浑浊时用SPE柱过滤）。净化后的溶液加入7.5g溴化钾、0.4mL氢溴酸、8mL饱和溴水，在4℃冰箱放置15h后逐滴加入硫代硫酸钠溶液至衍生液褪色，再加入25mL乙酸乙酯振荡20min后静置分层，收集乙酸乙酯层加入约10g无水硫酸钠脱水后用旋转蒸发仪（55℃、抽真空）蒸发后定容至2mL（进样前待测液用有机相过滤膜净化），采用气相色谱－质谱联用仪进行样品分析。

1.5 样品检测 按照我国国标推荐方法GC－MS测定食品中AA水平。色谱条件：DB－624GC色谱柱（30mm×0.25mm），载气氦气（99.999%），流速1.1mL·min－1；恒流，无分流进样，进样量为1μL，进样口温度260℃，离子源温度230℃，接口温度280℃；程序升温：65℃保持1min，然后以每分钟升温15℃直到280℃，保持15min。

1.6 实验室质量控制 本实验严格按照GB／T5009.204－2005食品中AA水平的测定方法进行，用标准加入法定量（每一种样品均有各自的标准曲线进行定量分析）。国标对精密度的要求为：在7～20μg·kg－1时，本方法在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不得超过算数均数的30%；在20～1000μg·kg－1时，本方法在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不得超过算数均数的15%。本实验所检测的28种样品的结果均符合上述精密度的要求，样品中AA水平检出值为7μg·kg－1。

1.7 统计学分析 采用SPSS 13.0统计软件进行数据分析。28种油炸和烘烤食品中AA水平以表示，组间比较采用t检验；不同销售场所油炸类食品和烘烤类食品中AA水平组间比较采用单因素方差分析。

2 结 果

2.1 28种油炸和烘烤各类食品中AA水平 被检测的28种食品中均含有一定数量的AA，范围为7～1044μg·kg－1。同一类不同种食品中AA水平有较大差异，如油炸类中炸饼的AA水平均值为386μg·kg－1，油饼的均值为83μg·kg－1，两者的均值相差近4.6倍。同一种食品中的AA水平也存在较大差别，如烙饼的检出值最低为25μg·kg－1，最高为109μg·kg－1，波动范围较大。被检测的食品中，AA水平最高的是薯片，高达1044μg·kg－1，同时其平均值也是所有检测食品中最高的，均值达898μg·kg－1；其次是薯条（471μg·kg－1），AA水平最少的是棒棒馍（34μg·kg－1）。见表1。

表1 28种油炸和烘烤类食品中AA水平Tab.1 Levels of AA in 28kinds of fried and baked foods

2.2 油炸和烘烤食品中AA水平 油炸类和烘烤类食品中AA水平的平均值分别为318和113μg·kg－1。2类食品中AA水平的平均值差异有统计学意义（t＝8.97，P＜0.05），油炸类食品的AA水平均值相对较高。见表2。

表2 油炸和烘烤食品中AA水平均值Tab.2 Average levels of AA in fried and baked foods

2.3 不同销售场所油炸和烘烤食品中AA水平本次检测样品按照采样点分为超市、摊点和餐馆，分别对3种不同销售场所的油炸类食品和烘烤类食品中AA水平进行方差分析，3种不同销售场所油炸类食品中AA水平差异无统计学意义（F＝0.753，P＞0.05），3种不同销售场所烘烤类食品中AA水平差异无统计学意义（F＝0.163，P＞0.05）。见表3。

表3 不同销售场所油炸和烘烤食品中AA水平Tab.3 Levels of AA in fried and baked foods from different sale places

3 讨 论

陕西省咸阳市28种油炸及烘烤食品中AA水平检测结果显示：被检测的28种油炸及烘烤食品中均检出AA，其水平为7～1044μg·kg－1，其检测结果与国外［7，12］以及国内［13－14］检测结果基本一致。油炸类食品中AA的平均水平为318μg·kg－1，与粮农组织／世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（Joint FAO／WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）［15］第64次会议报道的2002—2004年来自24个国家的食品中AA水平监测数据（谷物类食品中AA平均水平313μg·kg－1）比较接近；而烘烤类食品中AA的平均水平为113μg·kg－1，与313μg·kg－1比较偏低，但与中国疾病预防控制中心在2005年检测的谷物类烘烤食品AA平均水平（130μg·kg－1）比较接近。

本研究结果显示：不同类型食品中AA水平差异较大，油炸类食品中，AA水平最高的是薯片，均值为898μg·kg－1，最低的是方便面，均值为42μg·kg－1；烘烤类食品中，烤馍片AA水平最高，均值为322μg·kg－1，棒棒馍AA水平最低，均值为34μg·kg－1。这与文献［16］报道的食品中AA的形成量受到多种因素（如加工温度、加工时间、加工方式和氨基酸的组成等）的影响，进而导致了同一类食品间AA水平存在差异的结果相一致。

Mottram等［17］研究发现：食品中AA形成的临界温度为120℃，并且在一定温度范围内（140℃～170℃），加工温度与食品AA的生成量成正比。油炸类食品的加工温度为110℃～180℃，时间为3～8min，在此温度可以产生大量AA，而烘烤类食品的加工温度为80℃～210℃。但是本次研究检测的烘烤类食品多以传统手工加工为主，温度大都在80℃～135℃，与油炸类的食品比较，其产生的AA水平相对较小。

本研究结果显示：超市、摊点和餐馆3种不同的销售场所中不论是油炸类食品还是烘烤类食品，销售场所对所采集的同种类型食品中AA水平影响不大。可能与同种类型食品的加工温度、加工时间和加工工艺等相类似有关联，进而生成AA水平的波动范围较一致，因此在不同场所销售的同种类型食品中AA水平的平均值差异无统计学意义。

综上所述，居民经常食用这些油炸和烘烤食品对身体健康存在潜在的危害，建议应该展开食品中AA水平及变化情况的长期动态监测，获得相对准确的食品中AA水平，从而客观地反映咸阳市油炸和烘烤食品的安全现状，给居民AA膳食摄入量提供重要的科学指导。

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