干燥技术对茶叶品质影响研究进展

陈泉宾，王秀萍，邬龄盛，张应根

（福建省农业科学院茶叶研究所 福建 福安 355015）

干燥技术对茶叶品质影响研究进展

陈泉宾，王秀萍，邬龄盛，张应根

（福建省农业科学院茶叶研究所 福建 福安 355015）

干燥作为茶叶加工中的一道重要工序，不仅降低茶叶水分，便于贮藏；合理的干燥技术还可提高茶叶品质。目前，茶叶干燥方式主要有热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥及远红外干燥。不同干燥技术对茶叶风味成分有明显影响，成茶品质各有千秋。本文在述评不同干燥技术对不同茶类产品品质影响的基础上，提出通过开展干燥技术对茶叶美拉德反应产物的影响研究，将有助于开发出品质优异的茶叶产品。

干燥技术；茶叶；品质；进展

干燥是各类茶产品加工的一道重要工序，它不仅是出于去除水分有利于长期贮藏的需要，更对茶叶品质风味的形成有重要影响。研究发现，在干燥过程中，茶叶中的一些不溶物质发生裂解和异构化作用，对增进滋味醇和与发展纯正香气有很好的提质效果。长期以来，热风干燥是茶叶干燥的主要方式。近年来，微波干燥、真空冷冻干燥、远红外干燥随着科技的快速发展相继应用于茶叶干燥工序中。不同干燥方式的失水原理和失水方式各不相同，相应的干燥工艺和设备亦不相同。为提高茶叶品质，科研人员对不同干燥技术对茶叶品质影响进行了不懈的探索，积累了不少经验，不断推动着茶叶加工技术的更新升级。

1 不同干燥技术对乌龙茶品质影响

1.1 初制过程不同干燥技术对乌龙茶毛茶品质的影响

传统乌龙茶初制干燥采用热风烘干。已有研究表明，低温热风干燥处理（55℃）可使芳樟醇及其氧化物（I,II）、水杨酸甲酯、香叶醇等含量增加；高温复焙（110℃）后己醛、橙花叔醇、吲哚等含量减少，柠檬烯、（顺）-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、芳樟醇及其氧化物（I,II）、α-萜品醇等化合物含量增加[1]。在热风干燥过程中，由于发生水解、氧化等反应，叶片中的叶绿素和花果香物质较多的损失[2]，对清香型乌龙茶品质不利。为此，研究人员试图在乌龙茶初制中引入其它先进的干燥技术。叶乃兴等[3-6]将真空冷冻干燥技术应用于加工清香型乌龙茶，试验结果表明真空冷冻干燥的清香型乌龙茶香气馥郁清高、花香显，汤色黄绿明亮，滋味醇厚回甘，其品质明显高于热风烘干对照样，即真空冷冻干燥更有利于充分展示清香型乌龙茶的“色”、“香”、“味”。此外，真空冻干清香型乌龙茶中的芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、异戊酸苯乙酯、β-杜松烯、橙花叔醇、法呢醇含量高于热风烘干茶[4]。黄亚辉等[7]将真空冷冻干燥技术应用于广东单丛的干燥工序，同样表明真空冷冻干燥对单丛茶品质具有改善作用；对真空冷冻干燥工艺的探索表明，先经过初步烘焙再进行真空冷冻干燥处理的茶叶品质最优，而不经烘焙直接采用真空冷冻干燥处理的茶样品质欠佳。刘玉芳等[8]探研了低温真空干燥技术对乌龙茶品质的影响，结果显示采用该方法制作的乌龙茶外形色泽翠绿、香气鲜灵浓郁、汤色黄绿明亮、滋味醇厚芬芳，综合品质高于传统热风烘干的产品，且低温真空干燥比真空冷冻干燥能耗少、时间短，是一种能提高乌龙茶品质的新型干燥方法。

茹赛红等[9]将微波干燥应用于金萱品种新鲜茶的干燥工序，结果表明微波干燥比热风干燥时间缩短了76%～95%，而且干燥后的茶叶有很好的复水性，但其茶多酚总量低于热风干燥。张凌云等[10]对比了传统干燥、复式干燥（毛火采用微波干燥，足火采用传统干燥）、微波干燥（微波干燥机烘至足干）三种处理制作的金牡丹乌龙茶品质及其生化成分的含量差异，其感官审评以传统干燥样品的香气最好，微波干燥次之，复式干燥最差；相比于传统干燥，微波干燥制作的乌龙茶茶多酚、可溶性糖含量较低，香气成分种类少于传统干燥，但氨基酸含量较高，且具有稍高香精油含量。因此认为采用传统干燥制法更有利于发挥金牡丹乌龙茶的香气品质特点，微波干燥法则更加省时省力。石磊[11]研究了传统干燥、微波、红外、远红外干燥技术对乌龙茶品质成分的影响，发现微波干燥相比于传统干燥可提高毛茶中茶多酚、氨基酸的总量，红外、远红外干燥可提高可溶性糖、可溶性蛋白、水浸出物含量，且不同干燥方式加工的乌龙茶的香气组分差异明显。

1.2 精制过程烘焙对乌龙茶成茶品质的影响

精制焙火对形成乌龙茶成茶特有的色、香、味、形有着非常重要的作用。掌握适当的烘焙技术可弥补茶叶品质的某些不足，掌握不当则会降低品质，甚至成为焦味过火茶。前人总结认为，乌龙茶精制焙火应根据不同的茶树品种、采摘季节、区域来源、发酵程度、质量等级及毛茶含水量而有所区别，如高档毛茶宜釆用低温慢烘，以免破坏其原有的自然、幽雅、馥郁的花果香和浓醇爽口的良好滋味[12-14]。王登良等[15]分析了焙火前后岭头单枞乌龙茶内含成分和芳香组分的变化情况，认为焙火是岭头单枞乌龙茶特殊品质形成的关键工序。

烘焙对乌龙茶品质影响的技术因子主要有烘焙温度、烘焙时间、摊叶厚度、茶叶含水量及烘焙次数等，研究者对茶叶烘焙的试验探索也主要围绕这些影响因子展开，不同花色的乌龙茶应采取不同的烘焙技术。钟秋生等[16]以120℃（高火）、100℃（中火）和80℃（低火）3个不同温度分别烘焙九龙袍品种所制的颗粒型乌龙茶毛茶样（时间为2 h），感官审评结果表明低温烘焙（80℃）茶样的审评得分最高，且香气和滋味最好。江山等[17]对比了高温（140℃）、中温（130℃）和低温（120℃）3 种不同的温度条件下条形乌龙茶的焙火结果，发现中温焙火处理的条形乌龙茶香气高长，品质最优。张伟等[18]以清香型安溪铁观音为原料，研究了不同温度、不同时间烘焙条件对传统铁观音茶品质的影响，认为不同条件下的最佳烘焙工艺为：100℃下焙火90 min、120℃下60 min、140℃下30 min，中间摊晾30 min左右，待茶叶冷却至室温再继续高温烘焙。郑月梅等[19]以清香型铁观音毛茶为原料，更为全面地研究了烘焙工艺中温度、时间和摊叶厚度等因素对成茶内含物的影响，结果表明在80℃、150 min、4.0 cm和99℃、120 min、5.5 cm的组合条件下，成茶生化品质达到较高。周雪芳[20]以特级清香型铁观音为试验材料，以茶叶含水量、烘焙时间和烘焙温度为试验因素，结果表明不同焙火条件下铁观音的香气组成和含量存在差异，焙火时间与焙火温度对铁观音香气得分的影响显著，且呈正相关；同时以大红袍乌龙茶为材料，探讨了不同次数的焙火处理对茶叶香气化合物的影响，结果表明随着焙火次数的增加，具有清新花果香的化合物减少，具有焙烤香的吡咯、吡嗪类、呋喃及其衍生物增加。石丽香[21]探讨了不同的焙火温度、时间对金萱乌龙茶茶汤品质成分的影响，结果显示：烘焙温度对茶汤品质的影响大于烘焙时间，随着焙火温度的提高，茶汤的pH值下降，酸味增强；当焙火温度达到140℃时，儿茶素的含量增强，红色度、黄色度增强而明亮度下降；金萱乌龙茶最适的焙火温度为110～115℃。Chen等[22]的研究表明，在铁观音的焙火过程中，直链烃和支链烃芳香物质相对稳定，含量未发生变化，而其它一些挥发性化合物由于热力作用发生分解、缩合等一系列热化学反应，在结构上、含量上发生改变或生成新的挥发性化合物。

此外，烘焙热源对乌龙茶成茶品质的影响也不容小觑。目前，乌龙茶烘焙热源主要有热风烘焙和木炭烘焙。热风烘焙是现代技术，木炭烘焙则是一门历史悠久的独特传统工艺。烘焙过程必须看茶焙茶，采用适宜的焙火温度、焙茶数量及焙茶时间，方能慢火长烘出理想的好茶[23,24]，其影响机理还有待进一步研究。虽然木炭烘焙繁琐、费时费力，但采用其烘焙出的乌龙茶香气纯正、滋味醇厚、色泽油润、外表“起霜”、耐贮藏，在茶汤口感、香气上均具独特风韵，深受消费者喜爱。

2 不同干燥技术对绿茶品质的影响

在绿茶初制加工过程中，常用的干燥方法为炒干或烘干，成茶色泽一般呈灰绿尚润。近年来，“保绿”干燥技术逐渐成为绿茶加工研究的热点，如微波干燥技术、真空干燥技术等。齐桂年等[25]在绿茶加工中引入微波干燥技术，结果发现此种方法不仅使叶片受热均匀，加工而成的绿茶也比传统烘干而成的绿茶保留更多的有效成分，香气损失少；微波干燥还可以有效改善绿茶的粗老气和苦涩味，尤其是成品茶色泽翠绿，总体品质明显优于传统干燥。肖宏儒[26]等进一步开展了不同微波功率、不同传送带速度下理条后的绿茶在制青叶的微波干燥试验，也证实采用微波干燥能使绿茶品质至少提高一个档次，既使其色、香、味、形保持不变，而且营养成份损失甚少。袁林颖等[27]对比分析了微波与传统热风两种干燥条件对条形绿茶品质及其生化因子的影响，结果表明：微波短时干燥条形绿茶的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、咖啡碱含量均相对较高；在感官品质方面，微波干燥的属清鲜香型，传统热风干燥的属粟香型，且微波干燥而成的条形绿茶色泽、滋味方面明显优于传统热风干燥。

真空干燥方式对于绿茶的“保绿”也十分有效。胡绍德等[28]以“舒茶早”品种鲜叶为原料，对杀青后的在制青叶进行真空冷冻干燥，结果发现真空冷冻干燥相比传统干燥制成的绿茶更绿，香气更鲜爽，滋味更纯爽，茶叶中有效成分的保留量也更多。刘玉芳等[29]则认为低温真空干燥是一种更值关注的提高绿茶品质的新型干燥工艺。采用真空冷冻干燥所得的绿茶色泽翠绿鲜艳，水浸出物泡出速率快，但香气较低且带青味，滋味浓厚而带苦涩，而经过低温真空干燥制成的绿茶色泽嫩绿鲜灵，香气清新而带花香，水浸出物泡出率也快，滋味浓厚而不带苦涩。

此外，中野不二雄等[30]开展远红外线干燥对绿茶品质的影响，发现相比于热风干燥，远红外线干燥所成的茶叶表面呈润泽状态，无风时还有火香味的倾向。权启爱等[31]对绿茶加工生产线的研究发现，比起其他干燥方式，远红外干燥更适合应用在茶叶生产流水线上。远红外线干燥所得的茶叶感官品质明显优于装配有传统茶叶烘干机的生产线，而且使用远红外干燥机不仅能达到“先高温后低温”、“毛火高温快干、足火低温足干”等工艺要求，同时远红外焙茶热效率高，能有效降低生产成本。邓余良等[32]开展了恒温远红外提香技术在绿茶加工中的应用研究，结果表明恒温远红外提香技术有助于提高生产效率，降低加工成本，且对成品茶的提香、润色效果明显。

烘焙不仅应用于提高乌龙茶成茶的品质，在改善低挡绿茶品质方面也发挥重要作用。张俊等[33]研究了烘焙处理对提高夏秋绿茶香气品质的作用，结果表明采用100℃和120℃烘焙的处理效果较好，而且认为脱氢芳樟醇可以作为烘焙过程中茶叶香气品质的指标物质。敖存等[34]研究了在100℃、120℃和140℃下烘焙中低档绿茶对提高滋味品质的作用及其生化机制，结果表明100℃下烘焙2～3 h或120℃下烘焙1 h对中低档绿茶滋味的改善较为明显；在烘焙过程中，茶多酚、儿茶素总量不断减少，氨基酸在不同温度下先增后减或不断减少，酚氨比、黄酮、花青素呈先减后增的变化趋势。

3 不同干燥技术对其它茶类品质的影响

目前红茶初加工主要采用二次热风干燥，即高温毛火，低温足火，中间摊凉一次。这种干燥方式可以提高红茶香气，改善红茶乌润度，其他不同的干燥方式对红茶品质影响的研究报道较少。丁勇等[35]通过调控热进风的风力风温，设置初烘程度重（风温130℃）、中（风温120℃）、轻（风温110℃）三种处理（较干、尚干、较潮），研究了祁门红茶初制过程初烘工艺对品质的影响，认为为保持祁红的各项有效品质成分，大生产中初烘工序宜采用16型以上的链板式烘干机为主，热进风的风量130～150 m3/min、风速2.8～3.0 m/s、风温120～130℃。孙庆娜等[36]研究了烘焙提香时间对工夫红茶品质的影响，结果表明在 70℃的烘温下，烘焙时间以1.0～1.5 h的感官品质较好，对品质有利的生化成分以烘焙1.0 h的茶样含量最高。崔文锐等[37]对比研究了锅式炒干、烘干、微波干燥对工夫红茶品质的影响，感官审评结果表明：烘干工夫红茶基本符合要求；炒干工夫红茶除色泽灰褐外，其余各项因子都比烘干的工夫红茶好；微波干燥的工夫红茶外形较好，但内质却较差，且有闷味、香气低沉，综合各项因子则以炒干的工夫红茶品质最佳。

普洱茶传统和主要的干燥方式为晒干或热风干燥，除传统的干燥方式，也有较少的针对普洱茶干燥技术方面的研究。张灵枝等[38]研究了晾干、晒干、烘干处理对普洱茶香气成分的影响，结果表明晒干茶样带有日晒气、辛辣味，烘干的则带有烘烤香，晾干的香气较纯正而陈香显露，故普洱茶干燥宜采用晾干方式。但普洱茶晾干露天作业，生产占地较大，并受天气制约，生产效率较低，引发了研究人员对其他干燥方式的借鉴研究。彭增华等[39-40]将微波干燥技术应用于普洱茶加工，结果显示在遵循普洱茶传统加工工艺的原则下，生产出的普洱茶在外观、品味色泽上既保持其原有风格，又对普洱茶中茶多酚的含量影响很小，因而倡导推广微波干燥这种高效可行、清洁、节约能源的新型普洱茶干燥技术。

4 研究展望

目前，研究人员对不同干燥技术对茶叶品质的影响进行了不少的研究，取得了一定的进展，以热风干燥技术研究为主，微波干燥、真空干燥、远红外干燥等新兴技术不断应用于茶叶干燥，尤其在清香型乌龙茶和绿茶的加工过程中，集中于考察不同干燥方式（温度、时间等）对茶叶品质及包括香气在内的生化成分组成与含量的影响，为提高茶叶品质开辟了新思路和新方法。事实上，茶叶干燥失水的过程包含着复杂的化学反应，美拉德反应（Maillard反应）就是其中的主要化学反应之一，如眉茶“复火”处理后成茶“火功”香的形成正是毛茶在高温热处理过程中发生美拉德反应部分生成吡嗪类化合物所致[41-43]。美拉德反应是氨基化合物（如蛋白质、肽、胺、氨和氨基酸）和羰基化合物（如还原糖、脂质、醛、酮、多酚、抗坏血酸以及类固醇等）之间的一类复杂化学反应，其最终生成类黑精、还原酮及挥发性杂环化合物。这些物质是食品色泽和风味的主要来源，并起到抗氧化的作用。美拉德反应自发现以来，在有机化学、食品化学、香料化学、烟草工业等领域成为经久不衰的研究课题[44-45]，但在茶叶加工领域，目前对美拉德反应产物的影响主要集中于茶叶香气的差异及“火候香”的形成[20,41]，对色泽影响较大的类黑素及具有功能性物质的中间产物（还原酮）研究报道甚少。茶叶香气形成的途径之一为氨基酸和糖类、儿茶素等在热作用下产生的挥发性成分[46]。茶鲜叶的氨基酸含量为干物的1.5%～4.0%，已分离鉴定的氨基酸有25种以上；可溶性游离单糖有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖，双糖有蔗糖等。不同种类的氨基酸与糖类产生将转化生成不同的香气物质[43,47]。此外，茶叶色泽的乌润度被认为是黄色和褐色色素在干燥过程浓缩的结果。因此，今后对茶叶干燥的研究除致力于新能源、新技术等的拓展深入，还应加强美拉德反应产物的研究，进而为开发出品质优异或风味独特的茶产品奠定更为深厚的理论基础。

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Effect of Drying Technologies on Quality of Tea: A Literature Review

CHEN Quan-bin，WANG Xiu-ping，WU Ling-sheng，ZHANG Ying-gen

（Tea Research Institute，Fujian Academy of Agricultural Sciences，Fu’an 355015，China）

As an important process of tea manufacturing, reasonable drying techniques not only can reduce the content of water in tea to the level suitable for storage, but also can efficiently improve the quality of tea. So far hot air drying, microwave drying, vacuum freeze-drying and far-infrared drying were the main measures used in tea drying process, which would obviously altered tea flavor components and sensory quality of made tea. After a critical review of studies related to effects of different drying technologies on quality of teas, we suggested that further researches should be focused on Maillard reaction products formed by different tea drying methods, which would help developing tea products with good qualities.

drying technique, tea, quality, review

福建省农业科学院科技创新团队项目（CXTD-1-1302）、福建省自然科学基金（2012J01099）、福建省农业科学院科技重大专项——福建省茶业发展战略研究。

陈泉宾（1977-），男，农艺师，主要从事茶叶加工工程技术研究。