传统美食的养生内涵

王旭昀，张 宏，刘铜华

（1.首都医科大学潞河教学医院中医科，北京 101149;2.北京中医药大学东方医院，北京 100078）

传统美食的养生内涵

王旭昀1，张 宏2，刘铜华2

（1.首都医科大学潞河教学医院中医科，北京 101149;2.北京中医药大学东方医院，北京 100078）

中国自古就崇尚饮食文化，五千年的悠久历史孕育了很多传统美食，这些传统美食具有极高的养生价值和丰富的养生内涵。其内涵体现在食物取材上的药食同源;服用上的讲究“辨体辨证施食”，以达“五味调和”;调配上注意谷果畜菜合理搭配等。探讨传统美食养生价值对养生保健和发扬中国传统文化都具有重要的意义。

饮食;传统美食;养生;保健

古有“神农尝百草”之举、“药食同源”之说。其实就是把饮食和治病结合起来，通过健康的饮食达到辅助治疗疾病的目的。药王孙思邈曾说:“安身之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也。是故食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气……以食治之，食疗不愈，然后命药”［1］，就是讲饮食养生治病的道理。

1 传统饮食养生的历史

据史书《周礼·天官·食医》中记载“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”，当时专门负责王室饮食调配的“食医”就是古代的营养调配师。从汉代起我国就有药膳的记载，到明朝我国的药膳已走入寻常百姓家。成书于春秋战国时期的《黄帝内经》中就有关于“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充，气味合而服之，以补益精气”［2］的饮食养生记载，讲求合理的营养饮食结构，以达到防病治病的目的。唐代名医孙思邈在《备急千金要方》中设有“食治”专篇，自此食疗开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽4门类叙述，提出“安生之本，必资于食，不知食宜者，不足以存生也”，也是讲饮食养生的重要。唐代昝殷所著《食医心鉴》，书中涉及治疗中风、诸气、心腹冷痛等16类，211方治疗各种疾病的食疗方法，还包括了用药物煮粥、制茶、作酒饮等的药方［3］，可见当时已经很普及食疗的方法。唐代孟诜所著《食疗本草》是我国第一部集食物、中药于一体的食疗专著，共收集药用食物241种［4］。书中进一步阐明了多种食材的具体药用疗效，指导了人们如何搭配饮食，以获得养生的效果。

2 药食同源与饮食养生

诸多食材都是保健养生的良药，清代汪昂著《本草备要》被称为清代流传最广的普及性本草学著作，其中的果、谷菜篇记载有很多大家熟知的水果、蔬菜、粮食。譬如:“粳米，甘凉，得天地中和之气，和胃补中，色白入肺。除烦清热，煮汁止渴”，粳米就是现在常吃的大米饭，平时可能仅认为是主食，提供碳水化合物能量的，却不知它可以补脾清肺;“黑大豆，甘寒色黑，属水似肾，肾之谷也，故能补肾镇心，明目，利水下气，散热祛风，兼能发表”，这也就是黑豆补肾，食之强肾健体的出处。但据现代研究，植物蛋白不易被完全消化吸收，其代谢废物经肾脏排泄反倒会增加肾脏负担，因此肾炎及肾衰患者并不适合多吃豆制品。

食醋是传统饮食中不可缺少的一位食材，古人认为:“醋，酸温，散瘀解毒，下气消食，开胃气，散水气。”治心腹血气痛，产后血晕，症结痰癖，疸黄痈肿［5］，具有生发、美容、降压、减肥的功效。现代研究，醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积;还有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病，流行性感冒和呼吸道疾病;亦可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。除此之外，食醋还可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车晕船的不适症状。

大蒜，辛温，开胃健脾，通五脏，达诸窍，祛寒湿，解暑气，辟瘟疫，消痈肿，破髒积，化肉食，杀蛇虫蛊毒。治中暑不醒，鼻衄不止，关格不通。现代医学认为大蒜有助于降低血脂，能够预防和降低动脉脂肪斑块的聚积。当今社会人们多食肥甘厚腻，加之烟酒引起血脂升高，如果同时能吃些大蒜则可达到降脂的作用。另外，大蒜还具有类似于维生素E和维生素C的抗氧化特性，能够预防和改善粥状动脉硬化、防治心脏病，这也为心血管患者开辟了一条崭新的天然护理途径。同时，大蒜对降低高血压、杀菌解毒、预防胃癌、直肠癌也具有一定的疗效。

3 五味调和，辨体辨证施食与饮食养生

中国传统美食从皇宫到民间，从达官显贵到平民百姓，饮食都遵循“五味调和”的原则，中国传统饮食宜忌学说的最大特点是“辨体辨证施食”。强调“五味调和”就是说各种不同性味的食物，吃的时候要恰如其分，不要太过和不及，应根据各人不同的体质，所生的不同疾病和所服的不同药物做到“气味相胜”“寒者热之”“热者寒之”“虚者补之”“实者泻之”。中国古代的医书膳谱还十分讲究辨体辨证施食，如用枸杞子加磨碎艾草熬粥来预防感冒;怀孕后用新鲜蔓青煮粥以补充元气等［6］。特别值得一提的是“五子粥”用来治疗食欲差，其中的五子就是芝麻、核桃、葵花子、松仁和杏仁，可以助其消化，增进食欲。

4 谷果畜菜合理搭配与饮食养生

传统美食中五谷为“养”，五果为“助”，五畜为“益”，五菜为“充”，已是中华饮食搭配的核心精神［7］。从家常便饭到山珍海鲜都体现了中华传统美食的养生价值。如家常菜谱木须肉，主料有猪肉、鸡蛋、木耳、黄瓜，经油盐等制作，就有极高的营养价值，不仅色香味俱全，现代研究发现还有很好的预防心、脑血管疾病的作用，因其主料黑木耳含有多种矿物元素，具有益气强身，滋肾养胃，活血等功能，能抗血凝、降血脂，使血流通畅，减少心脑血管并发症。《本草纲目》记载“鸭肉性味甘、寒，填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫”，风靡全国的养生老鸭汤就将其保健养生功效最大程度地发挥了出来。自古备受推崇的养生食疗粥，历代养生医学家都曾大力推荐其价值［8］，如皮蛋瘦肉粥，有皮蛋的嫩滑和瘦肉的清香，拌了小葱，补血养肺。常食用的红薯粥也是很好的养生美味，红薯又叫白薯、地瓜，李时珍在《本草纲目》中记载红薯能补虚，益气力，健脾胃，强肾阴。现代医学研究证实，红薯含有大量纤维素，因此对老年性便秘有很好的治疗作用，但有消化道溃疡、腹胀、泛酸等表现的患者不可多食。另外红薯还是抗癌的明星，现代人工作劳累、环境污染，癌症高发，常吃红薯可以达到预防保健的妙用。现代人由于久坐，很多人有痔疮，苦不堪言，莲藕则是治疗痔疮的一味好食材，可以煲汤，可以炒菜，也可以生吃。也有很多人久坐电脑前，眼睛干涩难忍，视力下降，传统美食桂圆枸杞茶则有很好的滋阴明目的功效。另外除了电脑，还有很多电视、手机等存在电磁辐射，海带则可以消除辐射，提高免疫力，常吃海带拌粉丝就是一道既营养又健康的美味。

5 传统饮食养生的应用价值

传统美食的养生价值使国人既享受美味又保持健康，与吃苦味的汤药调养相比较，饮食养生实乃上选，不仅吃得美味儿，还能延年益寿、强身健体［9］。如鸡皮是一种美容养颜的极品，富含胶原蛋白，比众所周知的猪蹄有更易吸收的胶原蛋白微粒。据清史记载，乾隆皇帝下江南的时候就特意要吃鸡皮。

再如国宴四菜一汤，一份汤和三道热菜:翠汁鸡豆花汤、中式牛排、清炒茭白芦笋、烤红星石斑鱼。翠汁鸡豆花汤，肉质细嫩，形如豆花，汤鲜味美，清爽宜人，菠菜营养丰富，色彩鲜艳。中式牛排色泽棕红油亮，香鲜软烂。看似简单，但是这道菜却营养丰富。茭白是我国特有的水生蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称江南三珍。茭白味道鲜美，有一定营养价值。据《本草纲目》记载，茭白具有“解烦热，调肠胃”的药效，还有解毒利尿之功能。中医认为茭白具有清热解毒功能，可治疗阴虚、高血压、心脏病等。芦笋已成为保健蔬菜之一，目前国内外已有多种采用芦笋为主要原料的抗癌药，保健品，被称为“蔬菜之王”，除了能佐餐、增食欲、助消化、补充维生素和矿物质外，因含有较多的天门冬酰胺、天门冬氨酸及其他多种舀体皂甙物质，可防癌抗癌，对心血管病、水肿、膀胱等疾病均有疗效。葱烤红星石斑鱼是在吸取西部地区烧烤烹饪的基础上，创新的安徽特色菜肴。成菜鱼肉细腻，麻辣酥香，葱味浓郁，色泽金黄，既可供筵席配餐，又可当小吃爽口。四菜一汤既营养又美味，是传统美食的典范。总之重视传统美食的养生价值［10］，无论对养生保健还是发扬中国传统文化都具有重要的意义。

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［1］孙思邈.备急千金要方［M］.台北:自由出版社，1976:10-12.

［2］周凤梧，王万杰，徐国仟，等.黄帝内经素问白话解［M］.北京:人民卫生出版社，1963:33-35.

［3］昝殷.食医心鉴［M］.上海:上海三联书店，1990.

［4］孟诜，张鼎.食疗本草［M］.北京:人民卫生出版社，1984:8-10.

［5］李洪，孟庆凤.营养专家聚首“醋乡”共话“醋与健康”［J］.中国保健营养，2007，4（4）:74-76.

［6］赵树明，李萍，李琳.孙思邈在老年养生方面的学术贡献［J］.吉林中医药，2012，36（12）:1284-1285.

［7］潘海强，郭殿彬，杨涛，等.论孙思邈的饮食养生观［J］.吉林中医药，2010，30（3）:188-190.

［8］方克勤.中医食疗在护理健康教育中的应用［J］.长春中医药大学学报，2009，25（3）:423-424.

［9］宋俐，汪华.中医饮食养生探析［J］.湖北中医药大学学报，2013，15（5）:47-49.

［10］郭殿彬，吴鸿洲.儒医发展之历史沿革与贡献［J］.江西中医学院学报，2010，26（2）:20-24.

Health care behind the traditional cuisines

WANG Xuyun1，ZHANG Hong2，LIU Tonghua2
（1.Department of Traditional Chinese Medicine，Luhe Teaching Hospital of Capital Medical University，Beijing 101149，China;2.East Hospital of Beijing University of Traditional Chinese Medicine，Beijing 100078，China）

China has a long history of respecting food culture，which gave birth to many traditional cuisines.These cuisines have great health benefits and rich connotation of health care.For example，the homology of medicine and food on food materials，selecting medicated diet on the basis of differential diagnosis and differential body condition to reconcile the five flavors，and the reasonable mix of grain，fruit，livestock and vegetables.It is of great importance to study the health care behind traditional cuisines，both for health care and carrying forward the Chinese traditional culture.

food;traditional cuisine;health preserving;health care

R247.1

A

2095-6258（2014）05-0946-03

10.13463/j.cnki.cczyy.2014.05.071

中医药行业科研专项“中医传统养生保健方法的系统整理研究”（200707002）。

王旭昀（1982-），男，博士研究生，主治医师。研究方向:中西医结合治疗中医男科、皮科疾病及中医外治法研究。

张海洋

2014-03-22）