用味道讲诉历史的烧饼

谢凯

徜徉在周村古大街，令人蓦然产生穿梭时空的感觉，仿佛走进一部老电影里。大街由一色青条石铺砌，随意抬头，触目皆是青砖黛瓦，雕梁串架，镂空窗花，一排排大红灯笼映照出“旱码头”今昔的繁华。街头自始至终弥漫着一股香味，像周村的历史一样淳厚，那是周村特有的味道。

循香索源，一种颜色鲜黄的饼食呈现在眼前，它形如满月，薄似秋叶，正面粘满芝麻，背面酥孔罗列。轻咬一口，又酥又脆，越嚼越香，令人回味无穷。若有饼面掉在地上，瞬间裂成碎片，犹如玉碎珠散。这种饼食名叫周村烧饼，虽产于周村，但早已闻名全国。

尝一口历史的味道

在周村古大街，有一处景点常年游人如织，它就是位于古大街尽头的周村烧饼博物馆。烧饼也有博物馆？乍听之下，让人感觉十分好奇。博物馆的门脸古色古香，与周围建筑的整体风格浑然一体。走进去，在声光电的烘托下，让人感觉仿佛回到以前周村人家家户户砌炉烤饼的岁月，斗盆、延盘、簸箕、晃斗等一件件古朴的制饼器具，墙上一幅幅泛黄的历史图片，还有以前周村人制作烧饼的一处处复原场景，无一不在生动形象地讲述着周村烧饼的深厚历史。

周村自古商业发达，在明清时期达到繁荣，出现“商贾云集，天下货物聚焉”的盛况，享有“天下第一村”的美誉。随商贾而来的不仅有天下的奇珍异货，还有各地的饮食习俗。早在汉代，就有贩卖胡饼的商贩来到周村。胡饼很厚，形如圆鼓，两面粘有芝麻，当地的饼店师傅结合焦饼的做法加以改进，烤出酥脆可口的大酥烧饼。“不过，大酥烧饼还不是今天的周村烧饼，只是它的雏形。”讲解员说完把我们带到一处人物雕像面前，“周村烧饼的出现，有一个关键人物，他就是郭云龙。”清光绪年间，郭云龙来到周村当烧饼学徒，艺成之后在鱼店街开办了“聚合斋”烧饼铺。有一次，当地有名的巨商孟洛川请他喝茶，并拿出京城福顺老店制作的点心“面薄脆”请他品尝。这种薄薄的点心烤得微黄，吃起来比大酥烧饼更酥更脆。郭云龙受到启发，回家后开始试制更薄的大酥烧饼，最后终于做出了薄、酥、香、脆的周村烧饼，“聚合斋”也成为制作周村烧饼唯一的专业作坊，所做的烧饼多次被清朝皇室征为贡品，名满天下。

“你们看，这是胶济铁路开通后，旅客在周村站争相下车购买烧饼的情景。”在灯光的衬托下，20世纪初周村火车站的人物雕塑栩栩如生，似乎还能听到卖饼老人的吆喝声。从那时起，周村烧饼就借助铁路运输，销往全国。

博物馆负一层是烧饼现场制作间，一阵阵诱人的烤芝麻香不停地刺激着游人的味蕾。在通往制作间的扶梯两侧，贴满了百余张男女老少吃烧饼的照片，其中不乏外国人。他们吃着烧饼，洋溢着幸福微笑的瞬间，感染着每一个经过的人。

小烧饼有大乾坤

现场制作烧饼的全是清一色的女工，游客们亲切地称她们为“烧饼西施”。其中，有一位最受游客关注，她所在的窗口被围得水泄不通。原来，她就是周村烧饼的第四代传人王春花。

从1989年进入原周村食品厂，到如今她已经做了20多年烧饼。“这是上辈子结下的缘分，这辈子就认准烧饼了。”言语中透着山东人特有的执著和爽朗。王春花介绍说，制作周村烧饼的原料并不复杂，主要有面粉、芝麻和糖，但对原料的要求极为苛刻。面粉、芝麻只能用当地丘陵地区生产的，周村位于鲁中平原，土壤肥沃，光照充足，雨量适中，所产小麦和芝麻的蛋白质含量适中，做出的烧饼才能自然达到“薄、酥、香、脆”的要求。而糖也只能用广西蔗糖，因为“水分少、硬度大，甜度高”。制作周村烧饼要经过选料、混炼、分坯、制剂、延展、着麻、烘烤等十余道工序。“这些是剂子，”王春花指着案板上一排排桂圆大小的面团说，“以前靠人工做，现在也可以用机器做，但延展、着麻、烘烤等工序必须由人工完成。”

只见她麻利地拿起一个剂子放在延盘上，用手压扁，接着沾水抹在剂子表面，然后翻转，再用手压住剂子由内向外迅速旋转，整个身体都跟着动起来，就像跳舞一样。“延展就是把剂子加工成生饼，看起来动作简单，事实上没有一年以上的练习根本掌握不到要领。”话刚说完，一个生饼就加工好了，圆圆的，薄如蝉翼。接着，她把生饼从延盘上揭起，双手轻夹，让沾水的一面朝下，唰地一下在面前均匀铺着芝麻仁的晃斗内一蘸，又迅速揭起，啪地一下反托在右手背上，晃斗内留下一个美丽的圆形饼印。我们都以为她会借助工具把生饼放进烤炉，没想到她直接把右手伸了进去，然后手腕猛然发力把生饼向上抛出，没有着麻的一面稳稳地贴在了鏊子上。鏊子的温度超过200℃，稍有不慎就会把手烫伤，“用手贴饼是周村烧饼制作中的一项绝活，不仅要大胆，还要做到‘快、‘准。”当我们还在为刚才的一幕惊讶不已时，王春花已经开始加工下一个生饼，这一切对她来说早已驾轻就熟，自然而为。

俗话说：“烧饼好吃，炉火难为”，周村烧饼更是讲究“三分案子，七分火”。在以前，烤烧饼用的是锯末炉，如今已经换成远红外烘烤炉。生饼随着鏊子在炉内旋转一周即可烤熟，然后自动从出炉口脱落滑入准备好的簸箩里，整个烘烤过程仅需三四分钟。

在旁边的窗口，游客正排队购买刚出炉的烧饼，讲解员在旁边给大家示范周村烧饼的正确吃法：用拇指和食指轻轻捏住烧饼的边缘，先闻一闻浓浓的烤芝麻香，然后用门牙轻咬一块，送进嘴里慢嚼。整个过程都要轻缓地进行，因为稍有一点粗鲁，烧饼就会破成碎片。

饼如人生

“周村烧饼曾一度陷入低谷，面临传承无人的困境。”

谈到这个话题时，张兆海充满感慨。作为山东周村烧饼有限公司的掌门人，张兆海亲历了周村烧饼一路的起伏跌宕。上世纪50年代，在政府的号召下，周村城区12户烧饼铺组织成立公私合营的周村烧饼厂，在计划经济体制下，“产、供、销”由国家统一负责，不愁吃喝。到了八九十年代，在市场经济浪潮的冲击下，周村烧饼厂迷失了方向，差点破产，有经验的老师傅纷纷另谋出路。1998年，张兆海受命担任周村烧饼厂厂长，上任之后，立即着手进行股份制改造，成立了山东周村烧饼有限公司。“周村烧饼传承千年，我必须把厂子盘活，如果这门技艺失传，那就太可惜了！”

为了解决师承断裂的现状，张兆海亲自拜访流散的老师傅，在他真诚的恳求下，几位掌握传统工艺的老师傅回到厂里，带起了徒弟。解决了传统工艺传承的难题，张兆海又亲自抓起了销售工作，组建了一支高效率的营销队伍，还大力开拓网络销售渠道。为了迎合不同人群的口味，在传承传统工艺的基础上，新产品的开发也在抓紧进行，除了原来甜、咸两种口味，相继开发出五香、奶油、海鲜、麻辣、五谷及果蔬菜等50多个品种，不仅畅销全国，还出美国、日本、加拿大等国家。

“如今，人们吃周村烧饼已不是为了充饥，而是为了体验周村独特的地域文化。” 2011年10月，总投资达1500多万，占地面积近3000余平方米的周村烧饼博饼馆建成并免费对游客开放；2013年12月，首部反映周村地域历史和人文风情的电影《周村往事》顺利杀青……

回首这段经历，张兆海不胜感慨：“就像人的一生，要经历一些风雨，一些磨难，在苦尽甘来的时候，才能尝出人生的真味。”endprint