小吃为何难登大雅之堂

刘英潮

翻看国家级非物质文化遗产名录，酒和茶涵盖了饮食半边天，几乎难觅小吃的踪迹。作为民间百姓“喜闻乐见”的食物，小吃为何难登非遗的大雅之堂？

琥珀核桃仁和净香花生是天津“果仁张”制作的最知名的非遗小吃，但这样的美味竟然在市场上很难寻到踪迹。据说这两种小吃长期无货，常有外地游客慕名前来购买，都只能失望而归，因为市场上基本不零售。

这样低调处理美食难道是人为制造市场紧俏的行情吗？

其实这关乎非遗小吃生产成本的问题。一个车间只有10多名熟练工人，需要手拿竹签将新鲜核桃仁去皮，再等待家族第四代传承人张翼峰亲自挂糖。其实果仁张传承了数百个小食品品种的老秘方，但目前在市场上销售的产品品种仅占老秘方品种的十分之一。因产品成本高、程序复杂、传人亲力亲为等因素限制了产量。

其实许多非遗小吃都遇到类似问题，不知道如何处理好小吃的传承和市场化开发的冲突。因为一些手工技艺被机器流水线替代后，会影响原有的文化韵味；而一味地坚持“传统手工”，市场又如何能做得好？位居天津三绝之列的“耳朵眼”炸糕或许探索出一个好方法。他们在保证小炸糕老味道的同时，推广清真特色餐饮服务等多元化内容，不久前还获得银行发放的政策性贴息贷款1000万元作为流动资金。而大福来、至美斋等非遗品牌还“抱团”求发展，他们计划联合推出“早餐车”项目，进驻市内大型居民社区和旅游景区，不仅成为早餐工程的一部分，还将在中外游客面前进一步扩大当地“非遗文化”的影响力。但要扩大生产，非遗企业面临的“瓶颈”问题依然存在。

“刘记”酱牛肉的第三代传人刘忠敏正在负责厂房改造的进度，企业已经投资800万元对原厂房扩建1100平方米，同时新购进的智能电磁锅和烧饼机也正在抓紧调试。因为在引入现代化的技术设备扩大生产规模的同时，还需要通过各种实验严格保证小吃的口味仍“原汁原味”。

而大福来锅巴菜生产车间，同样也处于调试阶段。但是他们都面临一个同样的难题：扩大产能后，一旦食品出现积压滞销，食品保质期的技术难题该怎么解决。特别是锅巴和豆浆等早餐，被放置时间一长，口感就会发生改变。加上为了降低成本，经营小吃车还需要不少工作人员，如何监督管理和培训在岗人员也是一大难题。并且如何让小吃车在固定时段不产生噪音、烟尘、异味和垃圾废水，通过“市容管理关”又是一个新问题。

若是解决了这些问题，“非遗小吃”或许就能迎来更美好的明天，让更多的百姓感受到“非遗”的滋养。endprint