李云义：甘为餐饮人服务的老饕

冯伟杰

宋代大文豪苏东坡曾写过一篇《老饕赋》，文中言道：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”这里的老饕，说的就是饕餮，传说中龙的第五子，一种存在于传说、想象中的神秘怪兽，其特点是爱吃，用今天的话来说，就是个十足的吃货。

东坡此文一出，“老饕”、“饕餮”遂成为追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。这些文士不但善于品味饮食，甚至不乏擅长烹饪者，什么“东坡肉”、“潘鱼”、“谭家菜”……甚至现代的文人雅士如梁实秋先生、王世襄先生、汪曾祺先生以及赵珩先生等，皆是此道高手。至今，喜好美食的朋友还会被称作“饕餮族”。而李云义公司的名字，就叫饕餮。

吃饭“被免单”的怪客

如果从1986年来到北京贵阳饭店开始算起，李云义至今已经在餐饮行业摸爬滚打了整整28年！28年的时间里，李云义见证并参与了中国餐饮界的风风雨雨。

也不知有多少人，每次一进饭店，就想着挑出点毛病，比如服务员上菜太慢，或者是碗里漂着只小强等等，以此来达到免单的目的。但对于李云义来说，免单却成为一种难题。

如今，李云义到稍有规模的饭店吃饭，人刚坐下，饭店经理就会立刻报告给自家老板，除了免单之外，还要嘱咐服务员对这位餐饮界“大咖”、“前辈”比寻常顾客更加用心照应。次数多了，李云义越来越不好意思，他每次都开始埋头吃饭，但过不一会儿，仍旧会被认出，无奈，他只好要求先埋单，再点菜。饶是如此，经理发现是他之后，仍是恭恭敬敬地将餐费退回。几次三番下来，弄得李云义的孩子都不愿意跟他一起出门吃饭了。

经过多次邀约，记者终于见到了这位餐饮界的奇人，只见他待人谦和，浓浓的眉毛下，透露着一股个性与倔强。

从工人到酒店DJ

说起来，李云义早年是自动化专业出身，在研究所里从事医用电子仪器方面的工作。当时的月工资是39.8元，转正后是56元。每个月，单位里都发奖金，依据工作完成效果，分为5元、7元、9元3个等级，李云义每次都是拿得最多的。他每个月不仅能超额完成任务，还腾出大把的时间到处骑行，内蒙古、天津、德州、盘山……北京周围的地方几乎被他跑了个遍。

时间久了，他觉得在研究所挣钱太少。1986年，李云义来到由西城区政府与贵阳市政府合资开办的北京贵阳饭店，凭借自己小时候对音箱的爱好，做了一名DJ，负责饭店的录像、音乐等工作。半年之后，李云义凭借出色的工作表现，被提拔为总经理助理，开始第一次接触餐饮企业的管理。

其实，李云义从小就很爱吃，父亲是个老北京，做的菜十分地道，李云义从小耳熟目染。进入贵阳饭店接触餐饮之后，他如鱼得水，立刻发现自己对餐饮有着如此大的兴趣。他暗暗下定决心，一定要在餐饮界闯出自己的一番事业。

从星月斋到友仁居

1989年，李云义离开贵阳饭店，创办了北京第一家清真西餐厅星月斋，综合了土耳其餐、法餐和俄餐特色，并结合中国人吃西餐的特点，融合、改良了传统西餐，得到广泛好评。

咋听起来，清真和西餐结合起来，确实有些匪夷所思，但李云义却将它变成了现实。饭店的营业时间也一举打破传统，下午5点开张，营业到凌晨两点。等到6月1日儿童节，李云义做了个大胆的决定，他在星月斋门口贴出告示，六一儿童节当天来吃饭的客人，每人送一副刀叉。六一儿童节当天，李云义去上班时，发现门口的队伍排了很长，大家都在排队吃饭，领赠送餐具。

1994 年，因为星月斋所在地址要拆迁，李云义找了3个朋友，一共借了40万元，创办了友仁居火锅店。第二年，友仁居就在内蒙古建立了羔羊养殖、加工基地。如今，友仁居已经发展成为拥有数千名员工，遍布北京、山西、河北、辽宁和河南等多个省市的大型餐饮集团。

1999年，李云义又创办了华安肥牛，并陆续开了多家分店。在2003年的时候，友仁居成立十年，李云义因为个人原因，选择了退出。但钟爱餐饮的李云义并没有真正退出，2 0 0 4年，他开办了老北京私家菜听柳轩，成为北京十大私家菜之一，菜品在国内各厨艺大赛中取得多项金牌。其中，土豆炖鲍鱼、山海双雄、京师一品牛腩翅、桐轩一品蒸肉成为名噪一时的金牌菜品，很多影视明星也慕名而来。

去人工化 为餐饮人服务

2010年，李云义就投身餐饮酒店业国内和国际考察、学习、交流及服务管理研究的促进华人美食的工作，并于同年成立饕餮（北京）管理咨询有限公司，成功举办了关于考察国内各菜系的8次“饕餮之旅”和3次“饕餮厨师大赛”；8次国内解读青岛海景花园大酒店服务管理模式的入住体验式培训班；2次香港澳门餐饮业态考察交流；4次台湾美食考察；21次日本厨房设备、快餐连锁、酒店管理模式、新派料理等的交流活动；2次韩国美食交流；1次欧洲7国美食考察和1次迪拜奢华酒店考察。

2013年，李云义成功引进日本先进厨房设备，有效的减少了厨房砧板的数量，平均提高厨房生产效率20倍以上。他实现了中餐厨房单店的标准化、规范化和去人工化，让蔬菜具备美味的同时更加美观，一定程度上引领了省时省力、高效节能的蔬菜新文化。

在采访的过程中，记者发现，只要一提起餐饮，李云义就有着说不完的话。他还向记者讲述了自己的很多心得，比如据他多年经验，一个服务员的基本工资，等于10 0斤猪肉的价格。再比如餐饮文化的博大精深，即便是一名小服务员，也在发扬中国传统文化，等等。