在北京经营着一家茶叶店的刘先生是地地道道的潮州人,店面不大,但是闹中取静,布置精雅,显得无比清幽。在一方硕大的碧玉茶海之后,刘先生举杯冲茶,一冲三泡,给来客冲泡出一杯浓浓的潮州工夫茶,也因此被熟悉的朋友亲切地称呼为“茗刘”。
因为家族渊源,茗刘自小便接触工夫茶,闲暇的时候经常参加一些茶谊会,为大家表演潮州工夫茶,推广工夫茶文化。在一个春光明媚的午后,本刊记者走进了茗刘的店面,茗刘和记者一边品着浓浓的“凤凰单枞”,一边从一个地道的潮州人的角度来为我们解读工夫茶的前世今生。
待客之道 斗茶品鉴
要了解潮州工夫茶就得先知道什么是工夫茶。据传工夫茶最早出现在宋代,但事实上,每个不同时期,人们对于工夫茶的定义是不一样的。从理论上讲,工夫茶这一名称最早出现在清乾隆年间俞蛟的《梦厂杂著·潮嘉风月》中。潮州地区称有一定技术含量的人叫“做工夫人”,称做事考究、细心也叫做“过工夫”。“工夫”即 “功夫”,因此,所谓“工夫茶”其实最初指的就是经过好的加工的好茶。
潮州地区喝的工夫茶主要是乌龙茶里的“凤凰单枞”。而乌龙茶是六大茶类中的半发酵茶,它的出产地主要在凤凰山脉,流行区域以广东、福建、台湾三个地方为主。乌龙茶的形成是在南宋之后。宋朝的南迁对于中国南北方文化的交流与融合起到了巨大的推动作用,如今南北方在吃穿住用等各个方面高度一致,应该说与宋朝南迁有着密不可分的关系。特别是宋徽宗在《大观茶论》中对于茶文化的总结与推广,也对工夫茶的发展尤为重要。
单就喝茶来说,中国南北方差不多,进门都是客,待客要喝茶,这是待客之道,是礼节。我们俗话说柴、米、油、盐、酱、醋、茶,茶是生活必需品,而不是奢侈品。北方百姓也许习惯喝柳叶芽、喝毛尖,而潮州地区则喝乌龙茶。潮州民间工夫茶的普及率之所以高,首先是乌龙茶的核心产区就在这里,当时还有皇帝钦点的御茶。宋代有斗茶之风,这种风气一直流传到现在,现代茶叶的评奖其实也是一种斗茶。当年民间的斗茶品鉴,对于乌龙茶的发展十分重要。比如今天天气好,街里街坊就会围坐在一起品茶,看看到底哪家的茶做得好,拿过来试试看,是张家的好还是李家的好。当然这种好与不好都是相对性的,这个村这几个人做得好,而十里八乡又是那几个村做得好,做得好的就被称为“工夫茶”。就这样,在不断地相互比较学习中,工夫茶得以传承完善。
食淡茶浓 老茶当药
潮州人爱喝茶,爱喝浓茶。但是潮州人的饮食恰恰却是最清淡的。这里就貌似出现一个矛盾,为什么在全国饮食最清淡地区的百姓却喜欢喝最浓烈的茶汤呢?
其实,这跟潮州地区的气候和环境有关,潮州地处海边,温暖潮湿,在古代被称为蛮荒烟瘴之地。当地百姓容易得湿热病,茶可以去湿热,因此当地有句老话叫:“一年茶,三年药,七年宝。”家里有多年的老茶,就可以当药了。这说明茶在人们的生活中起到一个药的作用,这也从侧面验证了“神农尝百草,得茶而解之”的传说是对的。我们姑且不要把它当做药,但是茶可以调理身体是肯定的。在那样潮湿的环境下,它可以帮助人将身体中的一些毒素排解掉,提高肌体的免疫力。在潮州,用老茶治疗重感冒是最好的。一个人重复感冒,这时候一般的药已经不起作用了,于是老人会让你去找老茶,只要喝了老茶就可以解决问题,这是一种民间治感冒的方法。这是其一。其二,当地产茶,是茶产区,所谓种瓜得瓜、种豆得豆,靠山吃山、靠水吃水,因为是产地,所以它很易得,家家户户都能喝得起来,所以潮州当地一日三餐不能无茶,打个不恰当的比喻,国可以无君,民不能无茶。
好茶好水 好器好人
工夫茶如何从好茶的代名词而变成对冲泡过程的指代呢?好茶一定是好的冲泡技巧泡出来的。否则,茶是好茶,你却简单地对待它,不能理解它,那只能是暴殄天物。所以陆羽在《茶经》中说,好茶要用好水,用好的器皿,还要好的人来冲泡,才会绽放出它的精华。这是一个正能量叠加的过程,最终将其精华发挥到最大。因此久而久之,工夫茶开始由一种茶叶的名称演变为一种冲泡的工艺的代称。一直到民国时期,形成了一整套的规范与气候。
潮州当地饮茶的基本器具是四件套,这也是潮州工夫茶所必备的:红泥炉、朱泥壶(也叫苏罐或者闷罐)、盖碗、红泥杯。只要有了这四件,你就可以冲泡出别具风味的工夫茶。当然早期的比较纯粹的冲泡方法讲究用橄榄碳来煮水,用砂铞来盛水,用朱泥壶来冲泡,用若琛杯来品饮。但是您要把一壶凉水用上述工具烧到滚开,要耗费的时间也比较长。
从传统来讲,工夫茶肯定泡的是乌龙茶,但是后来随着词意的转换,以及物质的丰富,北方人也把比较讲究的喝茶方式称为工夫茶。所以目前来说,只要你冲泡的技艺、投茶量和水分以及出汤时间掌握得好,泡什么茶都是没有问题的。但是从学术角度来说,工夫茶则只能是冲泡乌龙茶。
关公巡城 韩信点兵
台湾与潮州的功夫茶从根本上来说是一脉相承的。当年蒋介石退到台湾去,带了很多的潮州人,因此工夫茶在当地也产生了一定的影响。但是由于台湾经济的迅猛发展,对于工夫茶的认知与推广却比我们更早,于是台湾工夫茶的冲泡和品饮方法反过来也对大陆影响很大。现在台湾的冻顶乌龙茶在工夫茶中就很流行。
至于日本的茶道,跟潮州的工夫茶几乎毫无关系,是两码事。日本茶道主要在于精神层面,泡什么茶不重要,重要的是你走进了我的茶道室,我在为你泡茶。日本茶道的核心是一套极为严格的待客礼仪。而潮州工夫茶显然不是这样,因为待客礼仪只是潮汕工夫茶诸多内涵中的一个最基本的层面。
工夫茶的核心价值就是“大道至简”。在潮州人的家里一般会有两套茶具,一套对内,一套对外。而一套茶具基本上是一个中号盖碗带三到四个茶杯。这样的数目表示着稳定、紧密、团结。当然,一个盖碗也只能盛三四杯水,多了就盛不下。这是有别于其他茶道的方面,不管来几个人都是这几个杯子,那这就有一个问题,比如三个杯,来了六个人,谁先喝?我们的规矩是,有宾有主的时候,宾客先喝;有主宾有次宾的时候,主宾先喝,即所谓“关公巡城、韩信点兵”。这八个字,是潮汕功夫茶的精髓,也是“和”的体现。关公巡城,表现的是待客之道,每个客人都要喝到茶。韩信点兵,表现的是待客之礼,有先有后,有主有次。
改革开放之后,随着各种茶叶供应的充足,中国的饮茶之风越来越普及。潮州工夫茶不仅名扬全国,更是漂洋过海。我们有句谚语“有潮水的地方就一定会有潮人,有潮人的地方就一定会有工夫茶。”工夫茶顺应了历史的发展。在当今快节奏的社会生活中,品茶起到了一个补充调节的作用,这对潮州工夫茶来说更是一个机遇,而不是问题,因为慢生活没有什么不好。
潮州工夫茶必备的四件套是红泥炉、朱泥壶(也叫苏罐或者闷罐)、盖碗、红泥杯。只要有了这四件,就可以冲泡出别具风味的工夫茶。