7S管理在烘焙食品实训中的应用

豆康宁，郭明月，张 臻，石 晓，尚新彬

（漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462000）

高职高专院校的培养目标是为企业一线培养高素质技能型人才，要求在校学生不但有过硬的专业技能，而且具有企业员工所必备的基本素质。高职高专院校为实现培养目标，应将7S管理引入学生专业技能实训中[1]。实训教学是高职高专院校实践教学的一个重要环节，将学校的实训教学和企业工厂管理结合到一起很关键。在实训教学过程中，学生应认识、适应并接受工厂的管理，缩短进入企业实习后的适应期，提高就业质量。将7S管理引入烘焙食品实训教学中，大大提升了实训教学质量。

1 7S管理的概念及内容

7S就是整理（seiri）、整顿（seiton）、清扫（seiso）、清洁（setketsu）、安全（saffty）、节约（saving）、素养（shitsuke）7 个项目，因为这7个词英语中第一个字母都是S，所以简称7S[2]。开展以整理、整顿、清扫、清洁、安全、节约和素养为内容的管理，称为7S管理。7S管理起源于日本，并在日本广泛推行，相当于我国开展的文明生产活动。7S管理的对象是工作环境，通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，最终目的是提升人的素质，养成良好的工作习惯，从而达到规范化管理。7S管理包括以下内容：

整理是将必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需品，在工作场所不放置不需要的东西，这是推行7S管理的基础，也是提高效率的开始；整顿是把留下来的必需品依规定位置，整齐放置并加以标识；清扫是将工作场所内看得见或看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净；清洁是做好整理、整顿、清扫工作，维持前3S的成果，并形成制度化、规范化，包括不清洁现象发生时的对策；安全是维护人身与财产不受侵害，以创造一个无事故发生的工作场所，使学生牢固树立“安全第一”的意识[3]；节约是对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的、物尽其用的工作场所，以培养学生勤俭节约的良好习惯；素养是对于规章制度按要求严格遵守，并逐渐养成习惯，培养学生良好的职业素质。

在烘焙食品实训教学中引入7S管理，不仅有益于学生职业技能训练，更有益于学生职业习惯、职业道德等综合职业素养的形成。现就7S管理在烘焙食品实训教学中的应用作一探讨。

2 7S管理在烘焙食品实训教学中的应用

烘焙食品实训课程是我校食品加工技术专业学生实习前的实训系列课程之一，7S作为一种行之有效的管理活动得到了众多企事业单位的重视，在于“它是现场管理的基础，是全面生产管理（TPM）的前提，是全面品质管理（TQM）的第一步，也是推行ISO9000和HACCP的有效保证”。因此，在烘焙食品实训教学中应用7S管理，是使学生尽快适应企业管理的一种方法。在实训管理中如何引入7S管理理念，使学生在掌握专业技能的同时，养成良好的符合现代企业素质要求的岗位习惯，需要根据烘焙食品实训课程实际情况对7S作出全新的解释。

2.1 整理

烘焙食品实训室的整理主要是在实训课开始之前，组织学生对烘焙食品实训室中摆放的各种仪器、设备、工具及原辅料进行分类，区分哪些是现场需要的，哪些是现场不需要的。例如：在面包加工实训中，将需要的电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、烤盘、面包粉、酵母等分为一类，将面包加工实训不需要的打蛋机、油炸锅、裱花工具、食用色素等分为另一类，这不仅让学生掌握了该面包加工实训中应用了哪些仪器、设备、工具及原辅料，也为面包加工实训课的顺利实施打下基础。

2.2 整顿

烘焙食品实训室的整顿是组织学生把实训中所需的仪器、设备、工具及原辅料摆放在合理的位置并进行标识，以便在实训过程中能很快找到所应用的仪器、设备、工具及原辅料。例如：在面包加工实训中，将整理出的需用的电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、烤盘、面包粉、酵母等按照实验室的环境条件放在各自固定的位置，并一一进行标识。这样学生清楚面包加工实训所用仪器、设备、工具及原辅料的摆放位置，避免了实训时乱找东西浪费时间的现象，提高了实训效率，养成良好的整顿习惯，为加工的产品质量提供了保证。

2.3 清扫

烘焙食品实训室的清扫是组织学生对实训室进行打扫，包括仪器、设备、工具、地面、墙壁、角落等，创造干净卫生的环境，保证食品的安全。实训前，教师对学生进行食品安全教育和各类设备使用维护知识教育，设立各实验小组清扫责任区，明确清扫内容及清扫标准。实训时，各组负责清扫自己的工艺段及相关设备维护保养。实训结束后，及时清扫实训室和仪器设备工具。例如面包加工实训的和面工序，教师向学生说明如何清扫维护和面机，学生按照要求彻底清洁和面机，包括和面机内部和外部。和面结束时，学生及时清洁和面机，避免物料干结不易清扫，清扫要不留死角，以免不干净之处发生霉变。在实训中，培养学生“人人参与”意识，调动学生上实训课的积极性，培养学生对实训室及所有设备清扫维护的主人翁意识。

2.4 清洁

清洁是使烘焙食品实训室的整理、整顿和清扫工作成为一种惯例，并且标准化、制度化，使实训有一个基础的条件保证。教师引导学生自由发言，集思广益，形成共识，制定实训室规章制度，使每一位学生都遵守规章制度和工作纪律，形成良好工作习惯。例如，学生进入烘焙食品实训室前，工作服穿戴整齐，女生头发要扎起，不准带入手机；在实训室，不追逐打闹，不高声喧哗，不做与实训无关的事，实训中严格按照项目要求操作；实训结束后，按要求保持实训环境干净整洁。

2.5 安全

安全就是在烘焙食品实训室中维护人身与财产不受侵害，创造一个零故障、无意外事故发生的工作场所，使学生牢固树立“安全第一”的意识[3]。在烘焙食品实训室，人身安全隐患主要有使用电和使用设备两方面，这需要教师实训前对用电和设备操作进行严格说明与培训，学生自觉遵守操作规范，避免发生意外。例如用电设备要有漏电保护装置，使用前应当检查漏电保护装置是否完好；操作高速运转的设备时，应当先断电，再操作。在财产安全方面，学生要爱护公物，不故意破坏实训室的仪器设备，不带走不属于自己的东西。在实训室规章制度中要有维护人身与财产安全方面的措施以加强监管和约束。

2.6 节约

节约就是在进行烘焙食品实训时，对时间、空间、能源等方面要合理利用，以发挥它们的最大效能，创造一个高效率的、物尽其用的工作场所，以培养学生勤俭节约的良好习惯[4]。在时间方面，训练学生合理安排实验流程和时间，学会和同学合作，提高实训效率；在空间方面，合理放置仪器、设备、工具及原辅料，保证实训快速完成；在能源方面，节约用水用电，例如烤炉在烘烤结束后要及时关电，离开实训室时保证水管不滴水，原辅料按照配方比例使用，避免因多添加而浪费。通过节约方面的培训，学生的实验技能和职业素质得到很大程度的提高。

2.7 素养

素养就是要求学生严格遵守规章制度，并逐渐养成良好工作习惯，培养其良好的职业素质、团队精神。在烘焙食品实训课中，学生长期接受7S管理的熏陶，在掌握烘焙食品操作技能的同时，也培养了遵守制度和规范操作的良好工作习惯，无形中养成工作认真、责任心强、一丝不苟的敬业精神，最终提升了职业素养，成为一名高素质技能型人才，能够适应企业一线工作的要求[5]。

3 7S之间的关系

整理、整顿、清扫、清洁、安全、节约、素养，这7个S并不是各自独立、互不相关的，它们之间是一种相辅相成、缺一不可的关系，整理、整顿、清扫是基础，在此基础上坚持做到清洁、安全、节约，长期训练则会养成良好的素养[6]。其关系见图1。

4 效果

烘焙食品实训是高职高专院校食品类专业一门专业核心课程，这门课程不仅要求学生掌握扎实的理论知识，而且具备熟练的操作技能。将7S管理引入烘焙食品实训教学中，使得实训室卫生环境保持良好，仪器设备工具损坏率降低，原料损耗降低，学生素质明显提高，实训教学秩序良好，学生团队协作能力提高，爱岗敬业意识明显增强。学生就业后，能够很快适应企业工作环境，就业稳定性得到提高。

5 小结

7S管理是高效的企业管理模式，将7S管理引入烘焙食品实训教学中，不仅改变了学生的学习和工作环境，而且改变了其思维习惯，成为企业需要的高素质技能型人才，为就业奠定良好基础。