胭脂鹅脯的韵味之美

王吴军

要说起来，《红楼梦》真是一个姹紫嫣红的大花园，里面有艳冠群芳的薛宝钗，有风露清愁的林黛玉，有瑶池仙品的贾探春，有香梦沉酣的史湘云，让人惊艳。其实，《红楼梦》里还有琳琅满目的美食，美不胜收，香气扑鼻，也让人惊叹。有道名为“胭脂鹅脯”的菜肴，就是《红楼梦》里的一道洋溢着美的韵味的美食。

说起这胭脂鹅脯，就离不开《红楼梦》里那个名叫芳官的唱戏的女孩子，她是从苏州买来的。说起芳官，看过《红楼梦》的人一定不会忘记，一个小小的戏子，在美女如云的大观园里，是完全可以忽略不计的角色，却偏偏深得重视。芳官很受贾宝玉的宠爱，于是厨娘柳嫂就想托芳官在宝玉面前说说，给自己的女儿分配个差事。《红楼梦》第六十二回“憨湘云醉眠芍药裀，呆香菱情解石榴裙”里，柳嫂就给芳官做了一顿丰盛的饭菜，是两菜一汤外加饭后甜点的套餐。有一碗虾丸鸡皮汤、一碗酒酿清蒸鸭子、一碟腌的鹅脯、一碟四个奶油松瓤卷酥，还有一碗热腾腾碧莹莹的绿畦香稻粳米饭。

柳嫂给芳官做的鹅脯就是腌制的胭脂鹅脯。说起来，柳嫂非常懂得投芳官之所好，专门给她做了她的家乡菜，因为胭脂鹅脯就是苏州菜。深红虾丸，明黄鸭子，胭脂鹅脯，金黄卷酥，碧绿米饭，真是诱人食欲的美味，看着就色泽诱人，赏心悦目，叫人胃口大开。虽然菜尽是好吃的，可芳官却说：“油腻腻的，谁吃这些东西！”她只将汤泡饭，吃了一碗，单单捡了两块腌制的胭脂鹅脯，就不吃了。这顿饭让见过世面的宝玉都赞不绝口，还把细节告诉袭人和晴雯，惹得二人好一阵的嫉妒。芳官虽是大观园里的女戏子，但与宝玉关系甚好，这就显得她地位特殊。柳嫂给芳官送好吃的，显然也是看到这一点，后来也说了，就是为了托芳官把女儿五儿送进大观园，给宝玉做丫头。此等闲话不提，单说在那么多好吃的美食当中，芳官为何单单选了两片胭脂鹅脯呢？真是耐人寻味。

胭脂鹅脯是一道凉菜，一般要腌两至三天，风味独特，味道鲜美，吃的时候，此菜应该最先上桌。顾名思义，鹅脯就是鹅的胸脯，肉嫩而丰。胭脂就是胭脂色，因煮制鹅脯时加入红曲米粉而将鹅肉染成胭脂色，使得这道菜明媚欲滴，所以，这道菜就有了一个诗意的名字——胭脂鹅脯。《红楼梦》里没有写胭脂鹅脯的详细做法，但是，有一本叫《易牙遗意》的烹调书籍中说到了胭脂鹅脯的做法：“鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。”杏花是红色的，其红色如同胭脂色，所以，杏花鹅就是胭脂鹅脯。用现在的话说，胭脂鹅脯的做法是将鹅收拾干净，先用盐腌，然后烹制成熟，鹅肉呈红色，故曰胭脂鹅脯。《红楼梦》的作者曹雪芹的先人曹寅写有这样的诗：“选次不辞过，知君怜我真，红鹅催送酒，苍鹘解留人。”红鹅就是胭脂鹅，确切地说就是胭脂鹅脯。

张爱玲认为，胭脂鹅脯“想必是腌腊”。看来，张爱玲也没有吃过胭脂鹅脯，否则她不可能只是如此猜测。鹅在《红楼梦》中被反复写到，张爱玲对此印象颇深，她说迎春“鼻腻鹅脂”，古人说女子皮肤好一般都用“肤如凝脂”四字，张爱玲不明白曹雪芹为什么单单要用“鹅脂”二字，是不是曹雪芹家做菜都用鹅油？红楼中还有一道点心叫松瓤鹅油卷，张爱玲认为：“上古男子打猎打了‘莫雁就当成聘礼送给女方，莫雁就是野鹅，《儿女英雄传》的聘礼就是一只鹅，《红楼梦》里爱食鹅肉鹅脂还是上古遗风。好像《金瓶梅》里是不食鹅的，想必因为《水浒传》、《金瓶梅》写的是北方，受历代胡人影响较深，有些汉人习俗没有保存下来。”我想，是不是据此可以断定，《红楼梦》的故事多半是发生在江南，江南多水，更适宜于养鹅，因此，《红楼梦》里的人也爱吃鹅。

《红楼梦》里的胭脂鹅脯实在让人心动，我忍不住就想亲手做一做尝一尝。于是，一日无事，我就开始试着做过胭脂鹅脯。只是，起初有许多材料没法配齐，比如，按菜谱要求一定要选用广东的清远鹅，这就让人为难，我不在广东生活，所以，广东的清远鹅没法弄到。无奈，我只好在菜场里买了一只普通的鹅，请人宰杀后，收拾干净，洗净后用刀从脖颈处割下，将鹅剖为两半，入锅内加水烧开，煮尽血水，捞出后另起锅，加水、盐、黄酒、葱末、姜丝、桂皮等煮至脱骨，取出骨，即成鹅脯。将鹅脯放在锅中，加入适量的清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味，待汤汁浓时，淋入少许香油，装盘，四周衬以黄瓜与樱桃装饰，胭脂鹅脯这道美味就做成了。

一边品尝着自己做的胭脂鹅脯，一边想着曹雪芹在《红楼梦》里描写的胭脂鹅脯的美好，思绪不禁悠悠摇曳起来。endprint