肉品污染与防治措施

姚德新　张芳荣　黄霞

摘要：文章从3个方面综述了肉制品污染的种类，提出了肉制品污染防治的措施。

关键词：肉品污染；防治；措施

中图分类号：S872 文献标识码：B 文章编号：1007-273X（2014）02-0058-01

肉制品污染，按世界卫生组织规定是指肉制品中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其对人体健康有急性或慢性的危害。肉制品的污染问题性质复杂，涉及面广，种类繁多。一般可分为生物性污染、化学性污染、放射性污染。

1 污染种类

1.1 生物性污染

1.1.1 微生物污染 主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在肉品中的细菌，包括人畜共患传染病的病原体，以食品为传染媒介的致病菌，以及引起人们食物中毒的细菌、真菌及其毒素。这类微生物有炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌等。

1.1.2 寄生虫污染 主要是人畜共患寄生虫病通过食用肉制品使人发生感染。属于这一类的寄生虫有猪、牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形体、棘球蚴等。

1.1.3 昆虫污染 主要指肉制品中的蝇蛆。肉制品被这些昆虫污染后将使肉制品受到破坏，感官性状不良，营养价值降低，甚至完全失去食用价值。

1.2 化学性污染

包括各种有害的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等的污染。由于其量微小，往往被人们所忽视，但从许多研究材料表明，许多化学性污染虽然量小但其毒性大，对人类造成的危害也大。有些虽然不引起急性中毒，如长期服用后会在人体内蓄积，发生各种严重疾病，或称慢性中毒。从污染源说，主要分为以下几种。

1.2.1 农药 主要是家畜、家禽长期食用含有农药的饲草、饲料，农药就会在畜禽体内蓄积。这些畜禽作为人们的食品时就会造成对人体健康的危害。

1.2.2 治疗药物 为了预防和治疗畜禽疾病，许多药物被广泛应用。由于这些药物的使用往往在畜禽体内残留，又能通过畜禽产品对人体健康产生有害的影响。

1.2.3 工业“三废” 许多有害的化学物质随着“三废”的排放，到使水、土壤、空气等自然环境受到污染。肉用畜禽生活在这样的环境中，长期受到有毒物质的影响，这些有毒物质就会在它们体内蓄积，成为污染的肉品。

1.2.4 食品添加剂 在食品生产、加工、贮藏等过程中，有意识添加到食物中，期望达到某种目的的化学合成或天然物质，这些物质就称为食品添加剂。当前使用的添加剂仍具有一定的毒性作用。如果使用不当，亦能造成对人体健康的危害。

1.3 放射性污染

由于原子能的利用，放射性物质的开采、冶炼、核爆炸试验，工农业、医学其他科学实验中核素的使用等，由于废物排放不当，或意外事故的发生等各种原因而造成环境的污染，这些放射性物质直接或间接地污染到食品，使食品中的放射性高于自然放射性本底时，即称为食品的放射性污染。

2 污染的防制措施

为了提高肉制品的卫生质量，保证人们身体健康，切断污染源和污染途经，是防止肉品污染的一项重要措施。要切实做好以下几点。

2.1 加强屠宰的宰前检疫和宰后的检验

只有严格进行宰前检疫和宰后检验，才能发现和检出对人有害的肉及肉制品，对保证肉制品卫生质量安全及消灭牲畜疫病，有着重要的意义。