浅析如何通过体育教学提高职业教育对烹饪专业学生的吸引力

黄卫，王志超

摘 要：现阶段职业教育的烹饪专业学生在入学时，手臂力量参差不齐，有的学生甚至连锅都端不起。为了提高烹饪专业学生的翻锅技能，在烹饪专业体育教学中增设专项的力量训练——锻炼学生的手臂和手腕力量，这是我在烹饪专业体育教学课改实践中的一点思考。

关键词：体育教学课改； 翻锅技术； 手臂； 手腕力量

为提高烹饪专业学生的翻锅技术，有针对性地为他们增设锻炼手臂和手腕力量的教学内容，我在教学实践中对职业中学烹饪专业体育教学课改作了一点思考。

1 烹饪专业体育教学课改的理论依据

1.1 烹饪操作技能要求：力量和技术的统一

烹饪专业技能操作有它的特殊性，刀工、翻锅、掌勺等技能，融合了技术和力量。如翻锅技术，是烹调技术的基本功之一。在烹调中，翻锅的目的是为了使锅内受热和调味都均匀。小翻又叫颠锅，即将锅子连续向上颠动，使锅内菜肴松动移位，达到受热均匀，调料入味，卤汁紧包。大翻则需要手握住锅柄，用力向上翻，使菜肴来个大翻身。翻动前，应将锅内菜肴转动几下，淋些油，然后将锅向身边一拉，迅速向前一送，就势向上一扬，将菜肴抛向空中翻一个身托住。这拉、送、扬、托四个动作协调，就必须得依靠腕力和臂力来完成。可见，翻锅技术中既有技术又有力量，所以，烹饪专业的学生如果想要烧好菜、做一名优秀的厨师、成为一名合格的中等技术人才，必须做到力量和技术的统一。

1.2 课程改革的时代要求：文化课和专业课彼此渗透、相互协调

在当前职业中学的课程改革中，改革职业中学课程结构的一个很重要的环节就是改革文化课和专业课之间的结构，强化二者有机协调和渗透的整体性效应，这是职业岗位的需要。而要学好专业知识和专业技能又离不开文化课这一基础课程，考虑到烹饪专业职业岗位要求的特殊性和烹饪技能训练的复杂性，在烹饪专业体育教学中，我一方面让学生掌握体育锻炼的科学方法和习惯；另一方面增加专项的力量训练，为学生专业技能训练服务，即通过锻炼学生的手臂和手腕力量，帮助学生完成好翻锅技术，使体育课和专业课彼此渗透、相互协调。

2 烹饪专业体育教学改革的实践

力量的大小一般多取决于骨骼肌的生理横断面、肌纤维的数量、肌纤维类型等生理因素。肌肉的生理横断面越大，肌肉力量就越大，肌肉生理横断面积的增大主要与肌纤维增粗有关，而肌纤维的增粗主要与专门的运动锻炼相关。所以，要增强学生手臂力量，就得训练上臂的肱三头肌和肱二头肌。

2.1 利用双杠进行上臂肱三头肌训练

为了训练学生上臂的肱三头肌，我充分利用运动场上的现有器材——双杠，借助双杠器械给肱三头肌纤维提供一个力度，在支撑过程中使肱三头肌纤维增粗，从而达到增强手臂力量的目的。动作要求：第一步让学生手掌紧握双杠，用双手的力量将身体引体向上撑直；第二步，指导学生双手缓缓下弯，让手臂与身体成90度方向，停留约5秒，再重复第一步的动作。由于烹饪专业以男生为主，此项运动对他们来说难度不大，学生也知道他们专业技能训练中很多操作需要依靠强有力的手臂力量，所以参与的积极性也很高。

2.2 利用单杠进行手臂肱二头肌训练

利用单杠，让学生两手紧握单杠做引体向上，可以促使血液逐渐充满肱二头肌，使肱二头肌逐渐增粗，以此达到增强肌肉力量的目的。动作要求：第一步学生双手打开与肩同宽，手掌紧握单杠，身体自然呈现垂直状态；第二步用双手的力量将身体引体向上，双手缓缓弯曲，让手臂与肩膀成一直线；第三步以手臂的力量让身体整个向上，单杠可置于前胸的位置，停留约5秒，再重复第一步。由于肱二头肌的训练动作比肱三头肌的难度要大，所以开始阶段我让学生互相帮助，然后再逐渐自己独立按要求完成。在教学内容安排上，我把手臂肱二头肌训练和肱三头肌训练穿插进行。

2.3 利用自制哑铃锻炼腕力

翻锅技术中的拉、送、扬、托这些动作协调完成，除了依靠臂力，还有腕力，如翻锅时颠、扬等动作。因此，在烹饪专业的体育教学中，我指导学生利用课余时间训练手腕力量。第一步指导学生在废弃的饮料瓶里灌入沙子或泥土，重量可依个人需要作调整做成简易的哑铃，；第二步指导学生每天在课间抽出5分钟锻炼，动作要求：双脚打开与肩同宽，两手紧握哑铃掌心朝上，前臂和上臂成90度，然后上下翻动手腕，每次做50下左右，间隔一段时间强度再加大。让学生手握哑铃上下翻动，其目的是加强阻力，通过反复练习增强手腕力量。

3 烹饪专业体育教学课改实践的成效

通过专项的手臂和手腕力量锻炼，是否能真正提高手臂力量、真正能达到提高翻锅技术的能力目标，需要通过体育体能测试和烹饪专业学生的实际操作能力来体现。

3.1 专项的体育锻炼效果显著

测试学生手臂和手腕力量，是检测锻炼效果最基本的方法。我按照常规体能测试方法，一方面利用腕力器测试学生的手腕力量，另一方面通过学生双手撑双杠和吊单杠的时间测试学生的手臂力量：即坚持三十秒为及格，四十秒为良好，一分钟为优秀。一学期下来测试发现，没有进行专项训练前，很多同学只能在上面坚持几秒，现在通过手臂力量的专项训练，所有的同学都能坚持到三十秒，其中一部分体能好的同学能坚持一两分钟。由此可见，专项锻炼出来的效果非常明显。

3.2 手臂力量的增强提高了专业技能

据烹饪专业的专业教师反映，自从体育课上进行了手臂和手腕力量的专项锻炼后，学生在进行烹调基本功——翻锅技术的的操练中，需要力量支撑的一些动作如颠、拉、送、扬、托能很快到位，而且动作协调而流畅。这说明对烹饪专业学生进行的手臂力量训练，真正提高了他们的专业技能。

3.3 能力的提升提高了专业技能

我校在烹饪专业开展了“技能大比武”、“一月一赛”、“巧技香厨”、“烹饪擂台赛”等，通过活动学生们不仅展示了自己的技能水平，也弘扬了我校的学习风气。通过比赛，还提高了学生的实践技能，培养了学生的组织策划能力，树立了学生团结合作意识，使学生体会到学习的乐趣。

综上所述，在职业中学的烹饪专业中，加强手臂和手腕力量的锻炼，从而达到提高翻锅技术的能力目标，是职业中学烹饪专业体育教学改革所走的创新之路，也是实现服务为宗旨、就业为导向、能力为本位办学方向的必然之路，真正做到与企业零接轨。

参考文献

[1]国家旅游局人事劳动教育司新编：《中式烹饪》，2010年版。

[2] 张晓明：《职业中学课程结构问题研究》，《教育探索》，2004年第3期。