拿刀叉吃番菜

周惠民

烤鸭太俗，燕窝、鱼翅不够环保，要显示身份，还能表现品味，莫如拿刀拿叉吃西餐。

19世纪，西方人凭借着工业革命及海外扩张，经济突飞猛进。原本的乡村猛然间发展成大城市，英国的利物浦、法国的马赛，连中国的上海都是新兴城市。生活方式有重大改变，最容易表现在饮食之上。西方人原本用手抓东西吃，无论是汉堡、披萨、薯条，大家都用手拿着吃，这不奇怪，咱国人有谁用筷子吃杠子头火烧？倒是一些新食物如意大利面，用手抓不合适，西方人才渐渐使用叉子。

咱先从一个事例说起：公元10世纪时，拜占庭皇帝把公主嫁到神圣罗马帝国皇家，对神圣罗马帝国而言，这门亲事算高攀，所以特别选在罗马的圣彼德教堂举行婚礼，由教宗亲自主持，以示隆重。这位皇后长相如何，因为当时没有相机，又不流行画像，所以大家没啥印象，倒是公主带来大批随从，大笔嫁妆，史家津津乐道。最让人议论的是这位公主的生活细节，史家记载：公主身着丝裙、宝石冠顶、每日沐浴、文采斐然，而公主用一把叉子吃饭，让大家惊讶莫名。时人记载，“公主拿着两齿金叉，将食物送入口中。”这大概是西欧社会第一次看人家用叉子吃饭。

没想到17、18世纪以后，英、法等地的贵族也开始使用叉子，尝试新传进的意大利面食，城里人也个个欣羡，前仆后继的效法，当年拜占庭公主使用的餐具顿时成了身份与文化的表征。19世纪末，刀叉堂而皇之取代双手，成为西方上层社会的唯一餐具。上海也得风气之先，从19世纪50年代起，就有使用刀叉的西式餐食。

“西餐”这两个字何其沉重。1845年，上海道台宫慕久与英国领事巴富尔签了一纸《上海租地章程》，将黄埔江滩上无人之地租给英侨民居住，近代中国就出现了“租界”。英国人要吃要喝，总不能餐餐呛蟹、小笼包，自己开火又不方便，自然有善体人意的英国乡亲弄个小厨房，提供餐食。法国人更讲究，不但要吃家乡菜，还得要红酒、奶酪佐之，餐具要对，气氛一样不能少。上海租界就成了西餐输入中国的头一站，但当时不叫西餐厅，而是“番菜馆”。总有些好奇心胜于惧怕的国人，进了番菜馆，试试洋人的食物。英国人的食物能好吃到哪去？大家印象深刻的是饮料与餐具。老舍《茶馆》描写王利发为了赶上时代，也得进西餐厅，看看咖啡、冰淇淋是啥味道？

1897年，德国占领咱们胶洲湾之前，德国皇帝先派了海靖公使来华，随时预备生事，找到借口就要出兵。海靖这个人心术不正，他的夫人也是颇有争议之人，平常老在日记里说东道西，这原属个人隐私，但后来日记出版，就可受公评。海靖夫人特不喜欢北京，除了寒冷、空气不良之外，对北京的饮食也有相当批评。有一回，海靖夫人随着丈夫到了上海，受到上海道台蔡钧热忱款待。根据海靖夫人描述，晚宴中西合璧，有国乐伴奏，有西式餐点，宾主尽欢。海靖夫人对蔡钧赞不绝口，认为是有文化的能员。蔡钧果然也官运亨通，一直干到驻日公使，官居四品。充满文化偏见的德国官夫人特别“表扬”中国官员，可见饮食对人际关系的重要，也可看出上海文化与其他地区的差别。

现代国人生活富裕，没事喜欢整点好吃好喝的，烤鸭太俗，燕窝、鱼翅不够环保，要显示身份，还能表现品味，莫如拿刀拿叉。吃西餐可得有点技巧，许多人时不时还会出点洋相，滴酱汁、掉鸡腿都算事小，有人用刀子叉起食物就往嘴里送，也有人一叉子叉起整块牛排，送到嘴边，一口一口地咬。还把王利发视为苦药水的咖啡，甘之如饴，还真愿意花钱，到星巴克享受一番。不过年轻人使起刀叉已经挺顺手，完全可以融入西方情境，难怪电视剧编剧要描绘现代人生活，一定安排男女主角吃牛排、喝红酒，就是希望证明中国人一直朝着潮流中央挺进。endprint