黯然销魂蛋炒饭

王芳芳

上小学的时候，我就开始吃老妈的蛋炒饭。昨夜的米饭，两个鸡蛋，一点油，就是既营养又美味又顶饱的一顿早餐。我妈做菜手艺一般，但这蛋炒饭做得纯熟：蛋打得碎而匀，米饭炒得蓬松干爽，用乡下亲戚送的菜籽油，油都渗进米饭里了，不油腻。有时候加一点腌雪里蕻，特别的咸香。

我做蛋炒饭就始终达不到那水平。虽然人们总说，走遍天下，忘不了童年母亲手制的滋味，这种说法，情感大于理性。本着实事求是的吃货原则，我是不信的。

隔夜冷饭。煮饭的米，不能太糯，又不能完全不黏。籼米比粳米好。粳米黏性还是大了点，骨子更松，煮饭香软，炒起来就容易粘锅铲，成品嚼劲也不够。这几年常买东北珍珠米，就不如东北长粒香炒起来顺手。

鸡蛋要先炒，大火猛攻才能松软，葱花要比米饭先入锅爆香，后放气味就嫌浓了。冷饭凝了块，不能用锅铲按，要待它自动被锅底热量烘散。起锅之前最好喷一点黄酒……道理我懂，偏偏把握不好最关键的火候——不是太早，就是太迟。

街头小店铺遍布蛋炒饭，但能做得好吃，却是百无其一。

鸡蛋放得太少是其一，油质太差是其二，乱放酱油与味精是其三。其他太咸或太淡，葱花没爆透，带着过分刺激的生辛气，倒是其次了。蛋炒饭是急就章，却不能草率其事。

倒是有些酒店里，偶尔作为最后主食上来的蛋炒饭，松软适宜，颇可一吃，而且做得精致，如加了玉米、火腿、青豆、香菇、虾仁之类的扬州炒饭，虽然是有人吃的，但还是吃得漫不经心了。

所以炒饭到底还是以在家吃为好。

一碗好的蛋炒饭能让人黯然销魂，尤以清晨和深夜为最佳时刻，腹中空空，味蕾清净，才能深切地感觉到它的丰足。最好是亲手炒制，看蛋液凝结成块，又渐渐打散，变成细碎的松花黄，看饭粒由僵冷变松软，得够了油与热量，最后在锅铲边上跃个三五粒起来；玻璃窗上被水汽画上了痕迹，知道外面的世界是静的，且尚有寒意……整个过程中有一种奇异的心气和宁。

如果是有人在等着吃这碗饭，或者有人给自己做这碗饭，那就更好了。endprint