嘬螺蛳 食小鲜 偷着乐

螺蛳因是价格低廉的食材，且在旧时的扬州，随便到某个芦滩上、桥洞下都能轻易得到，所以过去，它是绝不会出现在待客的宴席上的。不过也绝不要因此轻视它，即便上不得台面，它却是扬州人家厨房中最少不得的“鲜意”。

小河鲜中最绝的一鲜、也是最有争议的一鲜便要算是螺蛳了。从清明前后开始，延绵至整个夏季，在扬州，众多老饕们都有些不顾形象地沉醉于螺蛳里嘬出的美味。对着小小的螺蛳壳“嗞嗞”地“嘬”着，不仅嘬出弹牙的螺蛳肉，更嘬出鲜浓的螺蛳原味，让人一颗接一颗地停不下嘴。虽说这嘬螺蛳的样子不雅，发出的声音更不雅，但正是这上不了台面的“小动作”，成就的却是扬州人食小鲜、偷着乐、怡然过日子的乐观态度。

现在，在扬州最有名的馆子之一的狮子楼，帮主吴松德已经把这一旧时的廉价小鲜极其郑重地写入菜单之中，成为扬州本地人春夏之交品鲜、外地人体验扬州生活的重头戏。“虽然在江浙一带，有人为了让食客吃起来方便，也有把螺蛳壳里的螺蛳肉去壳剔出肚肠，拆出肉来炒成酱吃的做法，但就如同吃剥出来的瓜子仁一样，吃起来是方便了，却少了自嘬自磕的惬意，且能够一并嘬出的原汁原味也随着螺蛳壳流失大半，实在是得不偿失。”狮子楼的螺蛳采用的是传统的家常做法，螺蛳的好味道来源于自身的品质，“高邮湖地区产的螺蛳是扬州一带最好的品种，那里的水质好，且微生物丰富，出产的螺蛳味正、肉丰。螺蛳虽一年四季都有，可古谚说：清明螺蛳端午虾，重阳时节吃爬爬（蟹）。可见，清明前是螺蛳最肥美的时候，清明后的螺蛳便开始有籽了。不过到端午前后，最适合吃中等个头的螺蛳，这些大部分还是没有籽，吃到就算是抓住了最后的春味。”为了让螺蛳在入锅前达到最完美的境界，狮子楼的螺蛳买来后会在清水中养1-2天，滴几滴菜油，让它们吐尽泥沙，排净污秽；然后再一颗颗剪掉螺蛳尾巴，同干辣椒、葱、姜、八角、酱油、料酒、白糖同炒。须臾间，一盘乌光锃亮、香烫热辣的炒螺蛳便让人食指大动了。

曹大姐炒螺丝

出品：福泰宫（北京）

扬州狮子楼吴松德

名厨指点：挑螺蛳

买螺蛳时要挑青壳螺蛳，肉头嫩，纤维又有韧劲。个头大的肉老，难以入味，小的不易吸出。一般个头中等最好，且清明后的螺蛳大多带籽，要挑选没有籽的比较困难，可中等个的螺蛳无籽的几率就会高出许多。