干货怎么发

2014-08-15 22:45陈长久
恋爱婚姻家庭·养生版 2014年6期
关键词:水发泡发干货

陈长久

干货泡发,可以采用水发、油发、盐发和蒸发几种方法。

水发

水发是最普遍、最基本的泡发方法,除了有黏性、有油质,或表皮有皮鳞的原料外,一般都可用水发。水发分为冷水发和热水发两种。

冷水发就是把干货原料放在冷水中,使其自然地吸收水分。热水发就是把干料放在热水中浸泡,使之迅速吸收水分而涨大回软。针对不同的原料,热水发又可分为:

1.泡:把干货原料直接放在热水中浸泡,期间应不断更换热水,同时厨师在泡发时要注意气温的影响。

2.煮:对一些质硬、体大的干料,像鱼翅、熊掌等,就可以放在热水中煮。煮的过程中应该让水温持续保持在煮沸的状态下,使原料加速吸水。

3.焖:一些体大的原料,内部很坚硬,不易发透,所以要放在热水中焖上一段时间才能内外回软。

蒸发

对于瑶柱、带子、鱼唇等干货,放进蒸笼隔水蒸发至膨胀回软即可。鱼骨、海米等较易松散的原料,通过蒸发法能保持这些原料的形体和口味。

油发

把鱼肚、蹄筋等原料放在热植物油中炸上一定时间,使之膨胀松脆,炸后通常要用温水浸泡回软。

盐发

把干货原料加入适量的盐中一同加热涨发,通过盐的炒、焖,使原料膨胀松脆。盐发后也要用水浸泡回软,盐发和油发的作用原理相同,使用范围也一致。

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