于今何处觅鲥鱼

2014-08-21 09:49谈正衡
作文新天地(初中版) 2014年7期
关键词:鲥鱼

“清明挂刀,端午品鲥。”皖江至扬子江所产,最具品质的当是刀鱼和鲥鱼了。

恢复高考的第一年,我从下放插队的农村考入大学,上学时已是1978年的春天。大约一个多月后,我的一位堂叔为了表示庆贺,在我一次去他家时,特意托人从江边渔业社的船上买到了一条两斤重的“出水船鲥”。花了九元多钱,相当于五分之一的月薪,那时鲥鱼已初显贵重难求了。鱼长尺余,乍看有点像鲢鱼,但头尖、尾岔大(即日后我在书中看到的所谓“凤头”“燕尾”),通体银鳞闪光,滑润如玉。堂婶做的是带鳞的清蒸鱼,配以笋片、香菇,撒几茎嫩葱,端的是风姿绰约,清妙可人。浸透脂肪的鳞片,入口稍嚼即化,那时肚子里极清寡,故对腴美丰润的滋味感受尤深。唯雪白细嫩的肉中,有极多毛刺。怪不得曾有人戏言人生三恨事:恨红楼未完,恨海棠无香,恨鲥鱼多刺。现今,能活灵活现描述出鲥鱼滋味的人,四十岁上下者稀少巴巴,因为长江鲥鱼不见踪影起码二十多年了。

鲥鱼脂肪,一半在鳞下,故本地习俗,剖洗鲥鱼并不去鳞,烹熟后,鳞片半溶,油脂渗入肉中,极其腴美。鲥鱼生长在海中,每年春夏之交游回长江产卵,如候鸟一般,故又称“时鱼”。游入江中的鲥鱼一心赶路,顾不上觅食,全靠消耗体内积蓄的脂肪,行至镇江、南京、芜湖一带江面,最是鲜肥,若再往上,由于消耗过度,味道就要差得多。沿江各地鲥鱼到达的时间不同,渔汛也有迟早,江阴“谷雨见鲥鱼”,芜湖这边则是“清明早,芒种迟,小满、立夏正当时”。

自梅尧臣有《时鱼》诗后,江南文人骚客皆以食鲥为时尚。就像现在上海人吃螃蟹,讲究的要跑到阳澄湖去吃一样,明清乃至民国时期,有身份的雅人文士,是要泛舟江上品味“出水船鲥”的。时令当为清明前后,在江边现捕现吃,吃完后,面对江上清风明月和笙箫鬓影,品茗观涛,大发诗兴。“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初;分付厨人休斫尽,清光留此照摊书。”一看便知这是郑板桥吟咏风格。我家客厅里就悬有此条幅,是黄山市一位专攻板桥体的成名书法家“书赠”的。春天的新笋满蓄清灵之气,与鲥鱼的鲜肥相互提携,当是大美至味。而大诗人也是大美食家苏东坡箸下的鲥鱼,则又是一番动人景象:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余;尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”看来,前辈人要比我们有口福得多了,尤其那种精致生活场景,更是令人神往。

当今文人美食家沈宏非说:“鲥鱼之鲜美不仅在鳞,而且是一直鲜到骨子里去的,也就是说,鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。”准确地说,“值得用心吮吸”的不是鲥鱼的刺,而是鲥鱼的颧骨。鲥鱼的颧骨,渔民称之为“香骨”,是越嚼越香,越嚼越有味的,故有“一根香骨四两酒”之说。

过去,沿江一带大户人家的女眷,都有一手烹制鲥鱼的技艺。而女孩出阁到婆家,多是要接受烹制鲥鱼的考查。据说,当年我们这里有名的丝绸商王顾熙的独生女远嫁镇江。婆家祖上曾为制台,讲究颇多。过门次日,阿婆即让人送上一条鲥鱼,要试试新妇手艺。但厨房里既不见刀具,也找不着作料。王女却不惊慌,拔下头上银钗剖开鱼肚收拾干净,又打嫁奁中觅出一匣,倒出专意配制的作料,不肆张扬竟也把一条鱼整弄了出来。待端上桌,婆母和小姑等一帮要看笑话的到底逮到疏漏:原来鱼鳞未刮!岂料,新妇款款一笑,每人递上一把小银匙请先尝口汤。果然,那纯白如乳的汤当即就让众人大气也不得出,这未刮鳞的鱼汤太鲜美了!自此以后,镇江人也像芜湖人一样吃鲥鱼不刮鳞了。不过,也有人将刮下的鳞用线串起来,入锅同烩,食时捞起线头,鳞去味留。

天下的顶尖美食,和天下绝色女儿一样,都要优先供皇上享用,鲥鱼这种尤物,自明时就被列为“御膳”贡品。明人何大复有诗云:“五月鲥鱼已至燕,荔枝芦橘未应先。赐鲜遍及中官弟,荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路,炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝,玉箸金盘敢望传。”其劳师动众程度,与内中保鲜的技术含量,比之“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”,真是有过之无不及!入清以后,“贡鲥”落实得更为细致,在南京设有专门的冰窖,每三十里立一站,白天悬旗,晚上挂灯,驿马飞驰。清初诗人吴嘉纪对此描述极为生动具体:“打鲥鱼,供上用;船头密网犹未下,官长已经备马送。樱桃入市笋味好,当今鲥鱼偏不早。观者倏然颜色欢,玉鳞跃出江中泛;天边举匕久相迟,冰镇箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千,欲限时辰二十二……”你看,这里鱼网还未入水,地方行政领导已命人将快马备好,一俟银鳞出水,立即敷上冰块再裹上香箬叶,快马加鞭,连番传送入京。诗中“金台”为京城,“铁瓮”即今之镇江——系距京最直线路程的鲥鱼产地,限期二十二个时辰——也就是四十四个小时内送到。

而今,五月鲥鱼影已绝,银鳞细骨如云烟,曲高和寡,雅事凋零……已多年不见鲥鱼了。还是在十七八年前,我刚进报社时,一次出差去南京,曾在新街口一家高档酒楼见过菜单上有鲥鱼,每一市斤已逾出千元以外了,按我那时月工资算只能买得半市斤而已。据说,那还仅是店家挂的有名无实的空头招牌,目的是招揽顾客。于我而言,雍容华贵、典雅清丽的鲥鱼,只在1978年的那个春天惊鸿照影般打了一个照面……春去春又来,我们一直引以为傲的鲥鱼,已日益远去了,或许将永不回返。想起来真让人不胜怅然。

(选自《梅酒香螺嘬嘬菜——江南野味的民间话本》,辽宁教育出版社2011年5月出版)

品读

有人说过人生的“三大恨事”是“一恨红楼梦未完,二恨海棠无香,三恨鲥鱼多刺”。鲥鱼虽多刺,却“通体银鳞闪光,滑润如玉”,光是外形已惹人心怡,更别说“鲥鱼的颧骨,渔民称之为‘香骨,是越嚼越香,越嚼越有味的”,更是令人垂涎。江海辽阔,以生鲜清润而闻名,最为动人的便是那生活于江海之中的本色之鲜。不论用哪一种手法炮制,用最生态的还原,方能在生鲜食物中品到“大道至简”的真正意味。作家谈正衡的这一篇美文,正是将鲥鱼这一汲取江海之灵气的生物,游弋于日常生活的餐桌之上,让它成为激起读者饮食记忆的大江河里的一朵奇葩。endprint

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