为了逝去的海风、泥煤，和你

本刊特约撰稿 / 王晟

为了逝去的海风、泥煤，和你

本刊特约撰稿 / 王晟

在橡木桶中熟成的苏格兰单麦威士忌，多年后装瓶出售时，酿造者不少已离开人世。

无法想象缺少了威士忌的美国现当代文学会凋敝成什么样子。信奉并实践英雄主义的作家如海明威、雷蒙德·钱德勒，在战场上和生活中不间断地大口灌下这种浓烈刺激的液体，又把对它的嗜好附加在角色身上，创造出一个又一个酗酒不止的落寞英雄。

相比美国作家们对波本威士忌的情有独钟，村上春树的选择是单一麦苏格兰威士忌，后者提供的是另一种更为雅痞的生活方式：怀着一颗不羁的心，在俗世里浮沉，通过这种酒精，间或搭配上一点爵士乐，让自己遁向那辽阔荒芜的高原。

“我大老远跑到这位于苏格兰边缘的海岛来，也是为了品尝久负盛名的单一麦芽威士忌。说得夸张些，或许该称为威士忌圣地巡礼。”村上春树在他的游记《如果我们的语言是威士忌》中，提到的“苏格兰边缘的海岛”，正是艾雷岛。虽然对于苏格兰或整个英国来说，艾雷岛是位于边陲无足轻重的孤立小岛，但是在威士忌的世界里，它的历史意义无可替代： 1494年，天主教修士约翰·柯尔在英王詹姆士四世的要求下，采购了8箱麦芽作为原料，在艾雷岛制造出了第一批“生命之水”。英王签署的采购协议就是苏格兰最早的蒸馏酒酿造文字记录。

这种完全在同一家蒸馏厂，只以发芽大麦为制造原料，并且在苏格兰境内以橡木桶熟成超过3年以上的威士忌，才是标准的“单一麦芽苏格兰威士忌”。只不过在当时，修士们还很喜欢往酒里加进一些草药以丰富口味。

如今对单一麦芽苏格兰威士忌的定义，并没有限制同一个瓶子里的酒必须出自同一个橡木桶，调酒师们会根据需要用本厂生产的不同酒桶，乃至不同年份的桶里的威士忌混合调制再装瓶销售。不过瓶签上标示的年份一定是熟成时间最短的那桶威士忌的年份，也就是说，一瓶12年的威士忌可能掺进了16年甚至更高年份的威士忌，但也只能标示成12年，这一规则堪称业界良心。

单一麦芽威士忌就像是白酒界的原浆酒，每年90%以上的产量直接供给调和威士忌厂商，用以制造如芝华士这样销量大的品牌酒。这也是各单一麦芽威士忌品牌口感经年不变的原因之一，他们不想冒险失去最大的主顾。在《如果我们的语言是威士忌》里，村上春树借由一位艾雷岛岛民之口说出了钟爱这种“原浆酒”的理由：“好喝的艾雷单一麦芽威士忌酒在旁边，何苦特意喝哪家子混合型威士忌？那岂不等于天使正要下凡来演奏美妙音乐，你却打开了电视的重播节目？”

艾雷岛本是偏远荒芜之地，到了1780年代，英国政府开始对酿酒业课以重税，迫使许多苏格兰人逃到像艾雷岛这样的隐秘处做起私酿生意。1823年，英国政府重修税法，开放申请蒸馏厂营业许可，这些私酿之地才被重新纳入政府管辖范围。整个苏格兰被划分为四个威士忌产区，授予不同的执照并实行不同的税率。苏格兰本岛之外的所有周边岛屿都被划分成岛屿区，艾雷岛不过是其中的普通一分子。但随着税务概念的淡化，以及各产区独特口感的逐渐形成，艾雷岛的地位开始变得越来越重要：它地处苏格兰最西南部，直接面对大西洋海风，给威士忌带来了鲜明的海盐气息；而作为苏格兰威士忌标志之一的泥煤味，也数艾雷岛出产的最为浓烈，因为这里最盛产的就是这种由石楠花、苔藓以及羊齿蕨类等有机物转化而成的煤层。

换句话说，艾雷岛出产的威士忌在所有苏格兰威士忌当中口味最重。这就很好地解释了这些酒为什么会受到如此多城市男性雅痞的喜爱—既然没有那么多时间去体会海风真正的凛冽和燃烧泥煤的熏陶，那至少也要从酒精里获得一点大自然的慰藉，滋养一颗向往自由的心。对此，18世纪苏格兰诗人罗伯特·彭斯早有总结：“威士忌总是与自由结伴而行。”

艾雷岛现存的8家蒸馏厂出产的单一麦芽威士忌，包括最出名的阿贝（Ardbeg）、拉加维林（Lagavulin）和拉弗格（Laphroaig），在生产过程中都必须遵循1988年“苏格兰威士忌法案”。比如只能添加酵母进行发酵；只能被蒸馏到酒精度（ABV）少于94.8%的水平，保留蒸馏产物中使用的原料与蒸馏方法所造成的香气与口味；除了水与酒用焦糖之外禁止添加其他物质等等。这些法律条文的制定，是为了保持单一麦芽苏格兰威士忌的传统口感，而传统口感的形成则又与那段私酿历史紧密关联：小型壶状蒸馏器、二手橡木桶等都是当时因陋就简的手段。

是什么造成了艾雷岛的大部分威士忌出品带有如此浓烈的风味？威士忌业界传奇人物查理·马克连在其著作《威士忌维基百科》一书中提到，酒厂的地理位置固然重要，但主宰某一款威士忌风格的，正是“酒厂的酿造传统”。

所谓酿造传统，首先是对大麦的选择和处理。不同年份的大麦产出不同风味的威士忌，因此麦芽的谷物属性是首当其冲要考虑的问题。不过，除了拉弗格还在坚持自行对大麦进行浸泡、发芽以及烟熏之外，目前艾雷岛的大多数威士忌蒸馏厂都由专业的麦芽厂提供麦芽。但每家蒸馏厂对大麦处理的要求都不同，比如拉加维林就要求麦芽的发酵时间必须长达75个小时。而其后的烟熏则是非常关键的步骤，熏烤的时间点、时间长短、燃烧泥煤火势的强度等，都直接影响着威士忌泥煤口味的轻重。

接下来的蒸馏环节则堪称为威士忌赋予灵魂的过程，这也是几乎所有的威士忌酒厂都直接用蒸馏厂命名的原因。如今艾雷岛的蒸馏厂依然延续源自爱尔兰的酿酒古法，坚持采用铜制壶式蒸馏器的单式蒸馏法，蒸馏几次就要用到几个蒸馏器。壶式蒸馏器的外形在颈部慢慢收拢，越来越细，这可以让蒸汽能在蒸馏器中产生回流。各种物质的沸点不同，它们在壶中会交替着变成蒸汽循环往复，这最终决定了各种口味的复合物的比例，也就决定了酒的口感。回流的程度受蒸馏器的大小、形状和蒸馏程度影响，拉加维林所使用的洋葱型壶式蒸馏器，看起来就要比某些高地产区蒸馏厂的蒸馏器豪迈粗犷许多。

威士忌圣地艾雷岛

艾雷岛位于苏格兰西南，岛上的居民绝大部分都是爱尔兰后裔。这里可能是地球上威士忌酒厂密度最高的地方，500平方公里就有8家蒸馏酒坊。当地渔民中流行一句话，倘若要撞船，一定要撞在那里，因为那里有威士忌。

蒸馏完毕的酒液需要熟成，也就是装进橡木桶放上一定的年份。木桶种类的选择影响着酒体的香气。艾雷岛的蒸馏厂大多采用已经装过美国波本威士忌的橡木酒桶，波本威士忌的味道中和了橡木的味道，使得酒体能尽可能保持风味。拉加维林就只采用使用过3次，并且是重新组装后已经接近废弃状态的美国橡木桶，让桶对酒的影响降到最低，并且要最少陈放16年（一般是12年）。而拉弗格则是清一色的小型高级美国波本桶，绝不使用雪莉桶熟成。拉弗格认为沾上葡萄酒气味的威士忌会影响酒本身的味道。

艾雷岛上的居民大约只有3500人，他们中有许多上了年纪，并且一辈子以威士忌酿造为生的老者。那些装在桶中熟成的威士忌，在一二十年后被装瓶出售时，酿造这些酒的人不少已离开人世。当人们端起酒杯，也是对那些性格直爽豪迈的苏格兰酿酒工人们最好的纪念。■