从财务的视角探析高校饮食成本降低的有效途径

（山东建筑大学后勤处 山东济南250101）

一、引言

高校饮食服务工作不仅关系到师生员工的切身利益，还关系到学校正常的教学、科研，乃至学校、社会的稳定和发展，其特性要求高校饮食必须是福利性的，要考虑到学生家庭的经济承受能力。然而，高校后勤社会化改革后，高校饮食中心又是独立的经济实体，独立核算，自负盈亏，饮食中心要有一定的利润才能维持正常运转，也就是说饮食中心要具有盈利性，但不是暴利，是微利。由于以上原因，我国高校饮食具有公益性和微利性的双重属性。

要降低高校饮食成本，必须对利润的构成因素进行分析，影响高校饮食利润的因素有三：营业收入、成本费用、税金。国家给予高校饮食税收上优惠政策，不需要缴纳各种税费，因此可以不考虑税金的因素；收入受学生人数与人均消费额的影响，而高校在校人数是一定的，人均消费额也无大的波动，因而收入也基本是稳定的，由此可以看出，影响利润的因素主要是成本费用，因此，如何控制成本是各高校将长期面临的问题。成本费用都包括哪些呢？财务报表上成本费用包括原材料成本、人工成本、饮食正常运转的营业成本等，笔者认为，这是狭义的成本，我们要控制的是广义的成本，广义的成本除包含狭义的成本外，还要包含饮食运行的全过程，延伸到饮食科学管理、文化建设、人才培养、技术创新、激励的薪酬管理制度、合理透明的采购制度、公开的财务信息，应用现代信息技术，建立“数字饮食”，采用多样化的管理模式，把高校饮食的成本管理与长期的发展战略相结合等方面。基于此，本文从广义成本方面如何最大限度地降低对高校饮食成本进行了分析探讨，希望能对同行有一定的启发。

二、加强饮食各环节的管理，促进效益提高

高校饮食行业的流程大致可以概括为以下几个环节：（1）原材料的采购；（2）仓库管理；（3）加工制作；（4）商品售卖；（5）资金回笼。从财务成本控制的角度来看，每个环节都很重要。下面分别对这几个环节的管理提出一些建议。

第一环节，对原材料采购的管理。采购是饮食成本管理的首要环节，由于采购人员与供应商容易结成利益联盟，也是最容易出问题的环节，因此，对原材料数量、质量、单价的控制极为重要。为加强对采购环节的控制，饮食中心应建立采购部，食堂所有的货物全部由采购部统一采购，尽量减少中间环节，可以采取以下措施：（1）建立和完善供应商档案；（2）采取招投标的方式，选择信誉好的供应商；（3）采用比价的方法，尽量压低采购价格，但要保证供货的稳定和采购的数量。另外，采购人员要经常轮换。

第二环节，仓库管理。建立健全仓库管理制度，货品的进仓和出仓都必须严格按制度执行。如有下列情况应当引起重视，某些食堂月末突击领料已达到操纵毛利的目的，也可能是账外存货或被少数人私分，建议由监管部门和财务部门突击性检查和盘点仓库，不定期的进行可能更能发现问题。

第三环节，加工制作的管理。此环节具有很强的专业性，是成本控制的重要环节，属于饮食内部管理环节。加工环节是成本发生最集中、控制得好最容易见成效的环节，但控制成本的工作量和难度都相当大，必须采取一些行之有效的方法，比如，提高各种原材料的综合利用率，开发新品种，提高净料率，减少边料和辅料的浪费，用边料和辅料腌制成各种小菜，开发出不同风味、不同口味的产品，满足不同层次的消费，并制定水电消耗定额等措施。另外，尽量采取流水线作业，形成规模，实实在在地降低加工制作环节的成本。

第四个环节，商品售卖环节的管理。售卖环节是资金回笼的最后一关，目前各高校都采用了售饭系统，刷卡售饭，售卖环节控制的重点是避免餐费流失，严格控制售饭员私自收取现金的现象，采取巡视和检举制度，设置教师与学生举报电话与邮箱，如有类似情况发生可以举报，饮食中心要采取相应的奖罚措施，并以制度的形式加以规范。

三、如何降低采购成本

根据测算，高校饮食成本中食品原材料占饮食经营收入的65％左右，这一数据足以说明，采购环节成本控制的重要性，是成本控制的重点，怎样做才能提高采购质量，减少中间环节，降低采购成本呢？我们可以借鉴一些大学成功的采购经验。如“北京高校伙食联合采购网”使北京高校伙食联合采购实现了采购资源、成交价格、交易信息在北京地区高校饮食行业内共享。这一平台最初由北大清华两校发起，目前已扩大到65所院校参加，合同成交金额达亿元，参加采购招标的厂商发展到154家。北大饮食中心主任介绍，通过联合采购，北大一年米面油费可节省24万元。清华除参加高校联合采购外，还建立了自己的产品基地，如奶制品、豆制品等加工厂，以低于市场的价格供应食堂和教职工，在郊区农村建立多个养殖厂，供应学生食堂，还在全国各绿色、无污染的食品产地建立采购基地，如长白山的木耳采购基地、黑龙江的大米绿色食品基地、内蒙古的马铃薯、南瓜等蔬菜基地。

据测算，到农副产品的生产大户或加工企业直接采购大米、面粉、蔬菜等大宗生活物资，进货成本会平均节约5％-8％，仅高精面粉一项，按每年1 500吨用量计算，一年可节省27万元。可见，建立产品基地是一项双赢的举措，既降低了经营成本，又提高了食品质量，是值得推广和借鉴的。

四、定期公开财务信息，增加财务管理透明度

财务信息的不透明，容易给腐败创造机会，一些利益会流入个别人的腰包，损害广大师生的利益。针对目前高校饮食巨大的采购量，笔者建议高校饮食要制定财务收支月度或季度公布制度，每月或每季将饮食财务收支情况进行张贴公示，并对饮食成本的构成要素进行分析比较。物资采购情况要列明采购的品种、数量、价格和产地，接受教师、学生、家长及社会各界人士的监督，增加财务管理的透明度，同时建立健全内部控制制度，规范财务核算制度，保证提供的财务信息准确、及时、真实，以促进高校饮食健康和谐发展。

五、建立以节约成本为导向的合理薪酬制度

实践证明，高校饮食的成本管理若失去全员的参与，将难以真正取得成效，为此，可采取将成本指标层层分解，落实到具体的人，每项成本费用都有人控制，通过建立成本约束激励机制，实行工资和效益挂钩的办法，提高各层人员的成本意识。具体的做法是：根据岗位确定岗位分值；然后根据利润确定每分的效益工资；最后根据岗位的总分值和每分的效益工资确定每个人的效益工资。计算公式为：效益工资=个人的分值×当月出勤天数×当月每分效益工资。

如××高校厨师的岗位分值是16分，其他工作人员的岗位分值是8分，某月食堂实现的利润为16 750元，厨师的出勤天数为26天，厨师的分值为16分，则总分为16×26=416（分），计算得出食堂员工的总分为2 420分，每分的效益工资=16 750/2 420=6.9（元），厨师该月的效益工资为416×6.9=2 870.4（元）。由于员工所得报酬与利润是紧密相连的，成本控制的越好利润就会越高，报酬也就越多，就会越激发员工节约成本的积极性。另外，员工的效益工资也受员工人数的影响，人越少效益工资就会越多，这样对人工费用也是一个控制，避免人浮于事，出工不出力的情况，从根本上降低食堂成本。

六、利用现代信息技术，建立“数字饮食”

把现代信息技术等科技手段融入到高校饮食日常管理中去，实现高校饮食的信息化、科学化管理。饮食中心由原来的食堂售饭IC卡发展到由一卡通替代，逐步扩展到水费、电费、超市消费等领域。引入财务管理软件，材料的采购、入库与出库电算化，加工制作信息电算化，把饮食中心的原材料采购层面、仓库管理层面、加工制作层面、窗口售卖层面、财务核算方面的数据进行整合，形成饮食中心的数据信息平台，逐步建立“数字饮食”。此信息平台可以把校内几个食堂的信息进行综合分析和比较，可以全面及时地了解整个饮食中心的运行情况，全方位地反映出饮食中心目前的状况，保障信息的及时、准确、全面，管理者能得到及时和真实的数据，做出准确的决策。同时，通过对数据之间差异的比较分析，便于发现问题，查找原因并采取措施。可以说，“数字饮食”对实施成本控制、成本核算和成本分析都有重要意义。

利用信息化平台可以开通网上订餐、订座业务，可以提前预定个性化口味的饭菜，如生日订餐、聚会等，使饮食中心的服务更人性化，全面满足师生的不同需求，有利于提升后勤的服务形象和服务水平，节约人力成本，避免重复劳动，这也是高校饮食未来发展的方向和趋势。

七、成本管理与发展战略相结合

成本管理与饮食的发展战略相结合，并不是一味地强调降低成本，而是要注重长期投入，不断地进行食堂技术革新和产品的更新换代，不断拓展经营范围，增加服务项目，最大限度地满足就餐者的需要，不断提高师生员工的就餐满意率，这样高校饮食才能健康稳步地向前发展。

饮食的健康发展，人力资源是关键，要加强饮食从业人员岗位培训工作，不断提高其业务水平；要配备熟悉生产技术、掌握现代成本管理理论和方法、有胜任能力的成本管理人员开展日常分析和预测分析，通过全成本分析，能充分利用现有条件，最大限度地创造经济效益。

八、采用多样化的饮食管理模式，促进优质服务与合理订价

在高校饮食管理模式方面，我们可以借鉴发达国家的成功经验，取长补短，如采用“自办和引进相结合”的美国模式，食堂主要由高校直接开办，部分食堂通过招标、投标的方式引进校外实体，其满足教师和学生对饮食多种多样的服务需求。也可以借鉴德国的模式，将高校饮食交给校外机构“大学生服务中心”负责，高校将精力主要放在教学科研上。在美国，高校伙食比社会上便宜15％-20％，美国的高校食堂一般都具有福利性，政府承担食堂的硬件建设。在德国，学生就餐只付饭菜成本，政府一般给补贴50％左右。在德国高校饮食运作中，政府实行餐饮差价补贴、免税、基本建设投入等，确保大学生服务中心在营业中的服务公益性和市场竞争力。国外经验表明，高校饮食社会化主要依靠政府支持和资金补助，政府大量的资金投入才能促进高校饮食良性、有序的发展。

高校食堂饭菜的价格，不仅关系到学生的利益，也关系到学校的稳定。高校要高度重视学生食堂的质量和价格问题，并采取有效措施。笔者认为，我们可以采取“自办和引进相结合”的模式，将食堂分为两类，一类为主体食堂，一类为特色食堂。主体食堂由学校经营，以大众主副食为主，照顾多数一般消费水平的学生需要，而特色食堂则以较高档次的饭菜、环境和服务，来满足消费水平较高的学生需要。特色食堂采取招标、投标的方式引进校外实体，其性质属于非食堂性质餐饮店，通过调查发现，此类食堂在校内仍然有很大的需求。通过引入社会竞争机制，促进高校饮食服务水平与服务质量的改善。对于食堂的定价问题，不管是自主食堂还是特色食堂，都可以采取最高限价与自主定价相结合的模式，即采取完全成本加成定价法，此种定价模式，可以防止食堂制定垄断价格，限制食堂定价过高的问题，又可以激励食堂的创新能力和个性发展，不断推出新的菜品和主食花样，根据学生的要求及时改进和创新，增强食堂的竞争能力，提高学生的满意度。