“寿司之神”小野二郎

萨苏

在日本之外，寿司被看作是日本饮食文化的象征，要看女招待穿了和服，翩翩地托着盘子放在你面前才能品味。到了日本才明白，寿司店开得满街满城，是最司空见惯的食品。

所以，一顿寿司吃出3万日元（约合1826元人民币），还得提前一个月预订，就有些天方夜谭的意味了。在东京银座就有这样一家名叫“数寄屋桥”的寿司店，只有十来个座位，也不卖其他菜品，只有寿司，却能让全世界的食客趋之若鹜。

曾有位记者不服气：“寿司嘛，无非就是饭团上加一块鱼或虾，新鲜一些而已。”结果亲自品味了一番后，他觉得的确大为不同，于是打包了几个去向专家请教。

专家指着其中最不起眼的比目鱼寿司做了点评：这种寿司取的是新鲜比目鱼的侧腹肉，放在饭团上做成，和其他品种相比，材料并不算名贵，但吃起来却是喷香满口。这种寿司的美味来自于比目鱼肉中的一种油脂，这种油脂集中在比目鱼侧腹处，越嚼越香。一旦鱼肉不够新鲜，这种油脂就会氧化变味。但仅仅新鲜还是不够的，如果吃出鱼腥味，寿司的味道要大打折扣了，这家的寿司在鱼肉与米饭之间夹着一片紫苏叶，既去了腥味，又别有一番风味。

这家店里的饭团也很特别，做的时候加入了米醋和糖，有很好的解腻去腥效果。米饭的温度也很重要，温度过高，就会变相对鱼片加温，影响其味道；如果过低，吃着会不舒服。数寄屋桥的做法是一边准备好极新鲜的鱼片，一边把饭团放到微凉，然后压上鱼片和紫苏叶。送到客人面前时，饭的温度还来不及传导到鱼片上。吃的时候，鱼是冷而新鲜的，饭团中心却是微温的，加上淡淡的米醋与糖的味道，咀嚼起来回味无穷。

看到这里，你是不是已经食欲大开了？而说到底，一个小小的寿司店能有这么大名气，关键是因为“他们店有小野先生”——被称作“寿司之神”的小野二郎。小野先生今年88岁了，他26岁开始做寿司，至今精神矍铄。

每天，他都会站在寿司台前，亲手给每位客人捏寿司。一天下来，他要做800个寿司。他还设计出了寿司的最佳赏味顺序：第一乐章是经典寿司比如三文鱼、比目鱼；然后是即兴的第二乐章，按照时令节气的海鲜来上，比如针鱼、章鱼；结尾是一些传统菜式，比如海鳗、煎蛋糕。客人全部吃完以后，小野带着62 岁的长子祯一站在门口，和每位离开的客人鞠躬告别。每天睡觉时，他都要带上一双手套来保护双手，以保证制作寿司的时候不会丧失敏锐的触感。2011年，美国好莱坞导演大卫—贾柏为他拍摄了一部纪录片《寿司之神》，还参加了柏林电影节。

70岁时，小野先生患了一次心脏病，在那之前，他每天都亲自骑自行车去市场进货。与他合作的海鲜商人，都是“只卖这个”——卖虾的只卖虾，卖章鱼的只卖章鱼，卖海鳗的只卖海鳗。“每天大概只有3公斤的野生虾，我会全部留给他。”卖虾的老板说。“最好的鲔鱼，只有一尾，我们会卖给他。”鲔鱼老板说。

小野的团队一共有6 个人，刚进入的学徒要学习的是手工拧毛巾送给客人。只有等到能拧好毛巾，才能学习碰刀和鱼。再这样10年过后，才会让你学习煎一个蛋糕。小野的长子祯一已经62 岁了，现在还未真正出师。

有趣的是，曾经吃过小野所做寿司的食客，描述各不相同，连寿司所用米饭的软硬也说法迥异。直到采访了本人，才算弄明白其中原因。原来，小野制作寿司，是真正的“看人下菜碟”。同一种寿司，给女士，他会做得小一点；而对上班族，则会选择把饭团捏得紧一点，因为这些人都是用筷子夹着吃的，以免吃的时候散掉。

认识小野的人都认为，他之所以能被称为“神”，并不仅仅是从业时间长，关键在于他对这个行业的用心体味。到他的店里来，吃的不仅仅是食物，更是文化，还有一份谦恭的敬业和奉献之心。正如小野说的那样，“你必须爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河。”

小野接受记者采访时，对自己的技艺毫不隐瞒，絮絮叨叨之中，全都是琐碎的细节，每一件看起来都不那么重要，但加在一起，“寿司之神”的面容便呼之欲出了。

日本被稱作匠人的国度，小野先生这种对职业的痴迷和敬重，也许便是所谓匠人国度的真谛。