5种菜不宜放味精

2014-09-10 07:22
妇女生活 2014年11期
关键词:谷氨酸钠凉菜鲜味

肉菜不加味精 肉类中含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇经加热后,自然会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除肉类外,其他带鲜味的食物也不必加味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

放醋的菜不放味精 醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果也越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不放味精。

拌凉菜不放味精 味精在温度为80℃~100℃时才能充分发挥提鲜作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接附着在原材料上,无味且扫兴。

调馅料不宜加味精 许多人在调饺子、春卷馅时,会放点味精,这样很不安全。馅料会经过蒸、煮、炸等高温过程。温度超过100℃,味精就会发生变性,不但失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠。在制作热菜时,也是在菜肴即将离火时才能加入味精。

味精用咸不用甜 在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味会更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现。如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。(齐平)

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