运输应激状态猪血液皮质醇含量与肉质性状之间的关联性分析

冯跃进，杨培歌，郝 月，杨春合，顾宪红

（中国农业科学院 北京畜牧兽医研究所 动物营养学国家重点实验室，北京100193）

我国是肉食品消费的大国，其中猪肉消费量位居首位。随着现代化畜牧业的发展，猪只需要从养殖场运输到屠宰场集中屠宰。国内外的大量研究表明，运输过程产生应激会导致猪只的肉品质和血液皮质醇浓度发生变化［1－3］。肾上腺皮质醇会影响机体生长发育和各种营养物质的代谢，与动物的屠体性状有着密切的联系。但在相同的运输条件下，猪只血浆中皮质醇的浓度与胴体性状和肉质指标之间关系的报道却很少。为了确定猪只血浆皮质醇浓度与猪只胴体性状和肉质指标之间的相互关系，本试验在典型的秋季气候下，去屠宰场采集同样运输时长的猪只血液和肉样，测定血液中皮质醇含量和肉质、胴体相关指标。

1 材料与方法

1.1 试验动物

从河北省保定市徐水县某养殖场选取120头100kg左右的杜长大三元杂交肥育猪，所有猪只均按照该猪场的标准日粮饲养，管理方式一致。将试验猪只运输至北京资源屠宰场进行屠宰，运输时间约为2h。猪只运输至屠宰场后休息1.5h后屠宰（屠宰时间约在当天中午12∶00左右进行），屠宰方式为CO2致晕后放血致死。试验当天气温为室外30℃，室内27℃。

1.2 测定指标与方法

1.2.1 血液皮质醇的测定 屠宰时用含有EDTA－K2抗凝剂的采血管采集血液，在3 000r／min的转速下离心10min分离血浆，分离后血浆在－20℃下保存。血浆皮质醇浓度采用放射免疫法，测定试剂盒由北京华英生物技术研究所提供。

1.2.2 肉质指标的测定 在中间肋骨处取背最长肌（LM）约200g，切取其中20g左右悬挂于4℃冰箱内测定滴水损失；测定肉样宰后pH45min和pH24h，测定仪器为德国产pH－STAR测定仪；测定肉样宰后45 min和24h的肉色值，测定仪器为日本产的美能达肉色测定仪CR－400；测定肉样宰后45min和24h的电导率，测定仪器为德国产LF－STAR测定仪。

1.3 数据分析

试验数据以平均值±标准差的形式表示，采用SAS 9.0软件进行方差分析和Duncan氏多重比较，各指标之间的相关性采用Pearson相关分析，以P＜0.05为差异显著性判断标准，P＜0.01为差异极显著性判断标准。

2 结果与分析

2.1 血浆皮质醇、肉质和胴体指标

屠宰测定的血浆皮质醇、肉质和胴体指标的平均值、标准差、最小值和最大值见表1。

表1 血浆皮质醇、肉质和胴体指标的平均值、标准差、最大值和最小值Table 1 The mean，standard deviation，maximum and minimum of cortisol，meat quality and carcass traits

2.2 血浆皮质醇浓度对猪只肉质和胴体性状的影响

将所有试猪按血浆皮质醇浓度分成大于130 ng／mL、120～130ng／mL、小于120ng／mL三个组，分析这三组之间肉质和胴体性状之间的差异，结果如表2。

从表2可知，以血浆皮质醇浓度分成的三组，除了中皮质醇组24h的电导率有上升的趋势（P＝0.08）外，其他所测肉质指标都差异不显著，由此可以看出同等应激条件下血浆皮质醇的高低不能反映肉质的变化情况。在胴体性状方面高皮质醇组（＞130ng／mL）的胴体重极显著高于（P＜0.01）低皮质醇组（＜120ng／mL）；高皮质醇组（＞130ng／mL）猪的背膘厚显著高于（P＜0.05）低皮质醇组（＜120 ng／mL），与中浓度皮质醇组（120～130ng／mL）差异均不显著。

2.3 血浆皮质醇与肉质和胴体性状之间的表型相关

从表3可知，血浆皮质醇浓度与胴体重和背膘厚度呈极显著正相关（P＜0.01），相关系数分别为0.349和0.274；与45min和24h的电导率具有负相关的趋势（0.05＜P＜0.01）；血浆皮质醇与其他肉质指标都没有显著的相关关系。

2.4 胴体性状和肉质指标之间的表型相关

由表4中可知，各肉质指标在不同时间的测定结果分析表明，pH45min与pH24h之间的相关系数为0.390，45min电导率和24h电导率相关系数为0.379，L45min和 L24h相关系数为0.348，结果都是极显著正相关（P＜0.001）；pH与肉色L值分析显示pH45min和L45min相关系数为－0.321，pH24h和 L24h相关系数为－0.424，结果都是极显著的负相关（P＜0.0 0 1）；pH与电导率分析结果显示pH45min与4 5min电导率相关系数为－0.437，pH24h和24h电导率相关系数为－0.239，结果都是极显著的负相关（P＜0.01）；滴水损失与L45min相关系数为0.238，两者之间是极显著的正相关（P＜0.01）。

表2 皮质醇浓度对猪只肉质和胴体性状的影响Table 2 The effect of cortisol concentrations on meat quality and carcass traits

表3 血浆皮质醇与肉质和胴体性状之间的相关性Table 3 The correlation between cortisol concentrations and meat quality and carcass traits

表4 肉质指标和胴体性状之间的相关性Table 4 The correlation between meat quality and carcass traits

胴体重和背膘厚与各肉质指标均无明显的相关性，胴体重和背膘厚之间存在极显著的正相关，相关系数为0.596（P＜0.001）。

3 讨 论

应激状态下动物体血浆中的激素会发生相应的变化，皮质醇常作为评价应激的敏感指标，但有研究表明动物血浆中皮质醇浓度上下波动后，会逐渐趋于正常［4－5］。李留安等［6］通 过颈静 脉血管瘘连续采样的试验表明，猪血液中皮质醇浓度在运输初期显著升高，但随着运输时间的延长会逐步恢复的初始水平；同时，柴进［7］的研究表明，随着运输后有短暂的休息，皮质醇可恢复到运输前的水平。

本试验的结果也表明，皮质醇与肉质指标之间无明显的相关关系，所以无法通过宰后皮质醇的浓度来评估猪只肉质水平的高低。但本试验结果显示皮质醇与猪只的胴体重和背膘厚呈极显著的正相关。由于试验处理条件相同，皮质醇浓度的差异主要来源于试验动物个体之间的差异。研究表明皮质醇会刺激机体代谢，对脂质分解、脂肪细胞分化等都有直接的调控作用，但这些作用在不同脂肪沉积部位表现不同，骨骼肌内的脂肪分解使血液中的脂肪酸含量上升，皮下和内脏脂肪组织的沉积增加［8－9］。Udden等［10］的研究表明皮质醇刺激可以引起摄食中枢的功能异常，刺激食欲中枢进行大量摄食，进而间接导致脂肪沉积。在肉鸡的试验中也有相同的结果，皮质醇能增加相对采食量，还有研究发现，皮质醇处理使肉仔鸡骨骼肌生长受阻，而脂肪沉积增加［11－12］。虞洁等［13］的研究表明，皮质醇诱导的应激导致小鼠脂质代谢出现紊乱，造成内脏脂肪组织过度沉积。这些结果都提示皮质醇能使机体能量重新分配，以利于脂肪沉积。从本试验结果也可推断，猪只基础皮质醇水平较高有利于猪只体重增加和背部脂肪的沉积。

PSE肉的标准是宰后45min测定的pH在5.1～5.5之间，DFD肉的标准是宰后24h测定的pH值大于6.5，本试验中pH45min测定值仅有一份肉样小于5.5，pH24h测定值在5.34～6.47范围，说明猪只肉品质正常。肉质指标之间的相关性分析得出，相同测定指标，如pH、L值、a值、电导率，45min和24h的测定结果均呈现极显著的正相关，说明本试验结果测定准确。肉色指标中，L值是指肌肉的亮度值，a值表示红绿色、b值表示黄蓝色。结果显示24h测定的L值与a值存在显著的负相关，即肉色越发白，肌肉的红色程度就越低，符合PSE肉的特征。L值与肌肉的pH呈现负相关，说明pH越低L值越大，出现PSE肉的可能性越高，这与Norman的报道相一致［14］。pH与电导率呈现负相关，说明在pH降低的条件下肌肉发生降解反应，会出现更多的小分子物质，使得肌肉的导电能力升高，与吕刚的报道相一致［15］。本试验的结果显示，肌肉45min时的L值与滴水损失呈正相关，Lee等［16］的研究结果是肌肉的L值与肌肉系水力呈现负相关，而肌肉系水力越低滴水损失就越高，肌肉的颜色就越浅，与本试验的结果一致。

胴体性状方面，猪只胴体重与背膘厚度呈显著的正相关，但它们与其他的肉质指标却未表现出明显的相关性。研究表明肉质性状与胴体性状之间存在中等偏低的拮抗性［17］，而郭建凤等的研究结果表明［18］，胴体性状与肉质之间的相关性有强有弱，相关系数有正有负，所以不能通过屠宰后的胴体重和背膘厚度去判断猪只肉品质的优劣。

以上结果表明，屠宰后猪只血液中的皮质醇含量与肉质指标无明显相关性，但与胴体重和背膘厚呈现显著的正相关。因此，无法通过猪只血浆皮质醇浓度的高低来评估宰后猪肉品质，但一定程度内较高的基础皮质醇浓度会有利于个体增重和背部脂肪的沉积。

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