草原奶茶与手抓肉

宋伯航

昭苏地处中（国）哈（萨克斯坦国）边境，杂居着哈萨克、维吾尔、汉族、柯尔克孜、蒙古、塔吉克、俄罗斯等21个民族，逐水草而牧。草原畜牧业是昭苏县的支柱产业，新疆重要的畜产品生产、加工、出口基地，曾被国家命名为“中国天马之乡”、“中国褐牛之乡”、“中国新疆细毛羊之乡”。

哈萨克牧民巴合江在夏草场放牧120匹伊犁马、60多头新疆褐牛和680只新疆细毛羊，日子过得富足。我们作为内地客人，第一次走进草原牧民毡房里，进门对面是一个木板大炕，圆形的墙壁上悬挂图案精美的壁毯和一个冬不拉乐器。毡房坐北朝南，房顶开有天窗，空气清新而宽敞舒适，极具草原人家特色。

主人巴合江把我们让到木炕上坐下，炕前干净整洁的塑料布上，除摆满当地出产的葡萄干、巴达木、雪梨、哈密瓜等果品外，还有馓子、烤馕、奶疙瘩等民族小吃，供在座的人们品尝，这是哈萨克民族迎接客人进家的头道礼俗。

主人边谈笑边给客人沏奶茶，炕沿端坐女主人，熟练地侍弄着铜炉茶具和提前煮熟牛奶、羊奶或马奶、骆驼奶，当客人一碗奶茶快要喝完，主人会伸手示意再沏。女主人沏茶非常讲究，铜炉里用炭火烧开的泉水翻腾，茶具内装满用茯砖茶熬制的浓茶，先把碗里放2/3的开水，然后沏上1/3的茯砖茶，再兑上4勺纯熟奶，加一点食盐，用食勺搅匀便可饮用。

草原奶茶富含高蛋白、脂肪等多种高级营养物质，茶中多种维生素、单宁酸、茶碱、芳香油、氨基酸及各种矿物质，有益人体健康。喝下几碗之后，若实在不能再喝，客人须用手盖碗口，说不能喝了或谢谢即可，主人立即明白其意。客人千万不要把碗倒过来放置，碗底朝上意为主人的茶不好，或客人瞧不起主人，这是哈萨克民族礼节的大忌。

我们喝着奶茶，主人巴合江起身离开，在羊群里挑出一只肥羔羊，牵到我们跟前，笑着问，宰这只羊款待大家是否同意，我们表示赞许后，巴合江牵羊走出毡房。按照哈萨克民族习俗，宰杀牲畜招待来宾，是待客的最高礼性。宰杀牲畜前，要把牲畜牵到客人面前，让客人亲眼看到牲畜是健康的，是膘肥的，让客人放心食用；若客人觉得主人牵来的牲畜不好，可以再换，直到客人满意为止。

过了15分钟，巴合江麻利地宰好羔羊，清水洗净。妻子热依拉将羊肉剁成大块，放入锅中用大火煮，边煮边将浮沫捞出。在羊肉煮至40分钟左右时，加入胡萝卜、恰马古，改用小火慢炖。等胡萝卜、恰马古软糯后，把羊肉块和胡萝卜、恰马古一起捞出盛放在大盘中，在上面放些切成条的洋葱，再洒少许盐水，一大盘色味俱佳的手抓肉便可食用。

手抓肉是草原游牧民族的一道特色美食。颜色十分诱人，淡褐色的肉块，鹅黄色的胡萝卜，浅白色的恰马古，让人食欲大增。细嚼慢品，肥肉不腻，瘦肉不膻，润滑软嫩，香喷四溢。手抓肉既可以吃肉，又能喝汤。喝汤时，撒上一些香菜末或葱花，味道无比鲜美。巴合江告诉我们，如今，无论是农牧区还是在城市家庭中，手抓肉都是新疆各族群众家庭聚餐和招待客人必不可少的食品。

吃手抓肉前，在大块肉盘上放置煮熟的完整羊头，主人让客人拿刀先削一块品尝。了解哈萨克民族饮食习俗的客人，都会削一块羊脸肉先递给主人，然后自己再削一块随其品尝，意思是：这家主人有头面，客人也赏脸。若主人的小孩在场，客人还要削一块羊耳朵肉递给孩子吃，示意后生听家里长辈的话。在场所有人都能尝一块羊头肉，但作为主刀的客人，一定不要把羊头肉削得干净无剩，礼节性地每人品尝一块，最后整羊头完整地交到女主人手中，寓意女主人为张罗这顿美食辛苦了，以表致谢。

手抓肉营养丰富，是补充能量、滋补身体的上等美食。羊肉含有丰富维生素B1、B2、B6、铁、锌、硒、钙、磷等，胆固醇含量低。羊肉肉质细嫩，容易消化吸收，有助强身健体。胡萝卜丰富的胡萝卜素，具有健脾消食、润肠通便、行气化滞、杀虫明目等功效。恰马古含有多种氨基酸、粗纤维、亚油酸、类黄酮等物质，对身体各个脏器进行全面的营养调节，起到酸碱平衡、改善体质、预防疫病和抑制癌细胞的作用。

手抓肉与洋葱配合，除了香甜味甘，能中和营养，洋葱具备多种功能的降脂、降压、抗癌等营养保健食品，享有“菜中皇后”之美称。若觉得味道还不够鲜美，最佳搭档是“皮辣红”。“皮辣红”就是把青辣椒和洋葱切成条，西红柿切成块，用熟油、蒜末、醋、盐拌在一起，制成一道新疆风味凉菜。手抓肉配以“皮辣红”，既酸辣爽口又解腻降脂，能让人尽情地畅享大块肉食的快意。

主人挑出肥瘦相间的上等羊肉，递给客人品尝。手撕嘴扯，大块吃肉，大口喝着奶茶，香口填胃，征服食欲。茶足肉饱，餐饮结束，主人端上一盆清水，让所有人洗净双手。随之，在场每一个人双手摊开胸前，微微闭合双眼，口中念念有词，双手拂过脸颊。主人笑着说，感谢胡达（“上天”之意）恩赐，让尊贵客人来草原做客，使我家蓬荜生辉。这种古朴粗犷且带有原始风味的饮食方式，只有品过草原奶茶与手抓肉后才能淋漓尽致地展现出来。endprint