魔芋生产等各环节工艺技术对其质量安全的影响及对策

包蓉　陈佳

摘 要：该本介绍了魔芋的特征特性及营养保健价值，分析了魔芋生产、采收、加工、运输、贮藏等各环节工艺技术对其质量安全的影响，并提出了相应的对策措施，为魔芋的全面利用提供参考。

关键词：魔芋；工艺环节；质量安全；影响；对策

中图分类号 S63 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）17-139-02

魔芋（Amorphophallus konjac）又名蒟蒻，是天南星科魔芋属（Amorphophallus）多年生宿根性块茎状草本植物[1]。随着魔芋食用、药用和工业用途的不断开发及农业产业结构调整，魔芋已成为我国中西部地区经济的主要支柱产业之一[2-3]。魔芋中主要成分葡甘聚糖（Konjac glucomannan，简称KGM）是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，因其具有独特的生物活性和功能特性，目前已广泛应用于各类食品、保健品、化妆品、医药等多个领域。近年来，我国魔芋品质不断下降，生产、加工、贮藏、运输等各环节对其质量也有较大影响，严重制约了魔芋产业的健康良好发展。为此，笔者就国内外有关文献对魔芋生产等环节工艺技术对其质量安全影响进行分析，并提出了相应的对策措施，以期为魔芋的综合利用提供参考。

1 特征特性及营养价值分析

1.1 特征特性 魔芋属被子植物门、单子叶植物纲的多年生宿块性球茎草本植物，雌雄同株，栽培学上属于薯类作物。主要生长于平均温度16℃，海拔800m以上的亚热带山区或丘陵地区，喜散射光和弱光，怕强光直射，为半阴性植物。全球共有163个魔芋品种，我国共有21个品种，主要分布在云南、陕西、湖北等地，主要种植品种为白魔芋和花魔芋[4]。

1.2 营养保健价值分析 现代研究表明，魔芋块茎的主要化学成分为：淀粉、粗蛋白、葡甘露聚糖、其他多糖、膳食纤维等；16种氨基酸总量为6.8%～8.0%，其中7种人体必需氨基酸总量为2.5%；此外，还含有钾、钠、镁、铁、钙、铜、锰等人体必需的多种微量元素[5]。《本草纲目》和历代本草记载中记述：“魔芋性寒、味辛、块茎入药，有解毒、消肿、化痰、散结、行淤的等功能”。魔芋中富含的高膳食纤维是其最主要的营养成分，也正是这种成分对营养平衡进行着调节，发挥着多种营养保健功能。舒琴[6]报道魔芋精粉能促进胰岛细胞结构形态和分泌功能恢复，从而发挥降血糖的作用；陈龙全[7]报道，与治疗前比较，复合魔芋硒多糖胶囊能明显降低TC、TG及LDL-C含量，升高血HDL-C水平，治疗高血脂疗效显著；Makebe等[8]的研究表明，经过一段时间的治疗，采用高纯度葡甘聚糖显著减轻了患者的平均体重。此外，魔芋还具有降血脂、调节血压及缓解金属中毒、瘦身减肥、润肠通便、抗氧化、改善口腔及牙齿功能等作用。

2 魔芋生产等各工艺环节对其质量安全的影响及对策

2.1 生产环节的影响

2.1.1 品种 选择适合本地气候、土质条件和抗病虫害的优良品种。在播种前，去除有损坏的、有病虫害的以及品相不佳的魔芋，同时采用500倍液的25%多菌灵浸泡2～6h，这样可以预防从根茎伤口侵入病菌从而导致的黑腐病。

2.1.2 生长环境 魔芋对于自然条件要求较高，要求海拔800m以上，适宜温度14～25℃，适宜湿度80%～90%。土壤要求富含腐殖质、湿润肥沃，排灌方便。陕南地区魔芋种植历史悠久，年平均温度较高，平均日照时间适中，是魔芋生长的最佳适生区之一[9]。但早期的魔芋种植主要是房前屋后等的零散种植，这种种植方式容易造成种性退化，难以适应魔芋大面积种植的生长环境，加上农户对于魔芋生长特性的认识不到位，容易造成魔芋大规模病害的发生，特别是软腐病和白绢病。因此，应根据魔芋的适生环境进行种植。

2.1.3 操作技术 芋的适宜播种温度为15℃，一般选择3月上旬开始栽种，栽植的方式根据块茎大小确定。5月下旬魔芋苗出土，并且迅速生长，此时要及时追施肥料。在施肥技术上，要把握“重施底肥，增施磷钾肥”的原则。魔芋喜阴湿，怕旱也怕涝，因此要注意保持土壤湿润。在生产过程中，可以采用覆盖或套种的方式给魔芋创造一个遮蔽环境，既能有效保持墒情，又能减少土壤板结和病虫害发生。魔芋主要病虫害有黑腐病、叶斑病、甘薯天蛾、豆天蛾、金龟子和红蜘蛛等[10]，目前主要采用生物防治和灯光诱杀防治。

2.2 采收环节的影响 魔芋通常于10月中旬后采收，商品魔芋自然倒伏7～10d后开始收获，而作种用的魔芋则应当延迟30～40d，此时干物质含量增高，含水量降低，球茎更趋成熟，对贮藏极为有利[11]。采收时日平均最低气温应不低于5℃，否则将发生低温冷害，造成魔芋的生理病变。目前采收方式有机械和手工2种，无论哪种采收方式都容易造成魔芋表皮和牙的机械损伤。对于有损伤的和病虫害的必须及时处理，否则将增加病菌的感染，容易引发软腐病等病害。需要注意的是，最好选择在晴天进行采收，采收后凉晒表皮适当风干，这样可以避免因表面带水造成的运输、贮藏等不利条件。采收后的魔芋凉晒3～4d后，用50%龙克菌可湿性粉剂或50%多菌灵500倍液喷施1～2次，或用硫磺粉∶生石灰∶草木灰=1∶1∶1的复混粉撒在其表面或周围，用作灭菌[12]。

2.3 加工环节的影响 目前，魔芋加工一般采用粉碎法、磨浆法和熟制法。企业普遍采用的是先将魔芋清洗去皮切片烘干，研磨成魔芋精粉，然后根据生产工艺的需要待用。在整个操作过程中，唯一的关键控制点就是烘干。烘干时采用石炭烘烤，则可省去熏硫增白工序；如果采用煤烘烤，则要进行硫熏蒸。魔芋精粉GB/T 18104-2000规定其二氧化硫（以SO2计）不超过2.0g/kg，这就要求烘干过程中硫的使用量必须严格控制。一般每m3烘房用硫0.5g，或按魔芋量的1.5%，将硫磺粉撒在炭火上，炭火不能带烟，否则熏黑芋片，使品质降低[13-14]。

2.4 运输环节的影响 我国水果、蔬菜等农副产品在采摘、运输、贮藏等环节上的损失率高达25%～30%，其中，在运送路上腐烂的果蔬每年就有3.7万t。魔芋由于球茎表皮薄、鲜芋含水量高、内含物丰富、易滋生细菌等原因，导致魔芋在运输中易受损，易感染软腐病等病害[15]。因此，魔芋在堆放、装筐及运输中要坚持“轻拿轻放”的原则，避免机械损伤，减少贮运损失。而在堆放的过程中要将其上下倒置，减轻球茎与地面的摩擦和挤压损伤，降低其感病几率。运输时，车厢内加垫稻草作减震物，袋与袋之间也加垫减震物；运输中严格控制运输重量，避免堆放过高，注意车体的通风和避雨；下车后及时摊放、检查处理。endprint

2.5 贮藏环节的影响 魔芋采收后，大的出售，小的留种，种魔芋大概4个月后栽种，这就对魔芋的贮藏提出了要求。魔芋抗低温能力比红薯、芋头都强，但不耐0℃以下低温。目前贮藏方式有：就地贮藏、土埋贮藏、沙埋贮藏、地窖贮藏、室内保温贮藏、楼板烟熏堆放贮藏等。在贮藏之前，将魔芋上下倒置放置阳光下晒3～5d，利用紫外线杀灭一些病菌。无论哪种贮藏方式，贮藏前都必须要对贮藏地点进行消毒处理，目前多采用福尔马林和高锰酸钾混合熏蒸消毒，没有条件的情况下也可采用稻草、茅草大火熏蒸消毒。这样的处理，可减少贮藏环境中微生物、病害虫对魔芋造成质量影响，防止交叉感染，破坏其营养价值直至腐烂变质，最终造成经济损失。贮藏过程中，贮藏前期由于魔芋球茎的呼吸作用旺盛，应当注意散热除湿，通风换气，温度控制在7～10℃，相对湿度稳定在70%～80%；贮藏中期魔芋的呼吸作用和蒸腾作用减弱，加上此时外界气温较低，应当采取保温措施防止其遭受冷害和冻害；贮藏后期可适当提高贮藏温度和湿度，温度控制在10～12℃，相对湿度稳定在80%左右，目的是防止形成“老死牙”[16]。在整个贮藏过程中，除了控制温、湿度外，必须隔段时间进行检查，一旦发现腐烂变质立即剔除，防止交叉污染。

3 魔芋的市场前景分析

我国有着丰富的魔芋资源，20世纪80年代以后，魔芋作为一个新兴产业异军突起，并因其高利润、高产出，成为我国中西部山区的重要经济作物。目前，发展魔芋产业已成为我国山区农业结构调整优化的新举措，财政增收的新亮点，农民脱贫致富的新途径。而魔芋的开发利用，在我国还仅仅处于初级阶段，因此，强化组培良种推广、合理开发资源、拓展精深加工、建立各级市场都是魔芋产业发展急需解决的重要问题。

参考文献

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[16]邵明新，王建明.陕南花魔芋收获与贮藏技术[J].现代农业科技，2010（18）：140. （责编：张宏民）endprint