岁月之味

韩良忆

结束两周的假期，才刚进家门，顾不着洗去一路风尘，就急着打开手提行李，拿出藏在箱底的长方形纸盒，拆开包裹在盒外的泡泡纸、塑料袋和厚棉布，小心翼翼地取出一只小小的玻璃瓶。瓶里装着浓稠的液体，色如酱油，价值却是一般酱油的百倍都不止，区区一百毫升，花了我近130欧元（约合人民币1100元），简直比黄金还昂贵。

这瓶子的造型颇奇特，方底配圆肚，肚上贴了金色纸标，暗红字体写着：aceto balsamico tradizionale di Modena。那是意大利文，译成中文为“摩戴纳的传统香脂醋”，摩戴纳是个小城，位在意大利中部靠北的艾米利亚-罗马涅区─罗马涅地区（Emilia-Romagna），离波隆纳不很远。细长瓶颈的红缎带上，还有张金色贴纸，上书extra vecchio（特陈），标明这是瓶至少陈了二十五年的老醋。

老实讲，称之为醋，真有点辱没了这瓶宝液。陈年的香脂醋完全打破一般对醋的认知，不但质地像荫油膏一般黑亮浓稠，味道更半点也不酸涩，而是酸中带蜜甜，酸与甜达成巧妙的平衡。

香脂醋是可以空口就这么喝的，然而可没人会像喝汽水一般，一股脑地灌进肚里，而得细品才成。品尝时，取来瓷制小匙，滴个一滴在匙上，以口就匙舐一下，一股芳香便会立刻从舌尖传散到整个口腔，让人当场领悟到意大利人何以取名为“香脂”，这哪里是醋，根本是琼浆玉液！

香脂醋的美味关键在于陈年，一般传统制法的葡萄酒醋，顶级的也不过酿个一两年而己，香脂醋却不然，依产地法令，起码得陈酿十二年，才够格冠上 “传统”（tradizionale）的名号，超市里较常看到的平价香脂醋因为年份不够，只准叫aceto balsamico di Modena（摩戴纳的香脂醋）。

酿醋的果种也有规定，必须采用一般用来酿制白葡萄酒的“翠碧雅诺”（Trebbiano）品種。一串串的葡萄一颗颗连皮带果肉压碎后，就置放在木桶里任其发酵、变酸及氧化，每隔几年还须更换不同材质的桶子，以吸取不同木质的香味。

桶子的材质讲究，储存醋桶的环境更不可马虎，务必置放于对大自然变化十分敏感的阁楼里，让桶中的果液历经炎夏、寒冬两种全然相反的气候磨炼，年复一年承受冷热的循环交逼，促使醋汁越陈质地越浓稠，滋味也越香越甜，如此这般耐心等上十几、二十来年，就可以从桶中汲取香脂醋了。据说最顶级的香脂醋有陈了近百年的，可惜我无福一尝，因为这种香脂醋是私家酿制的传家宝，只限自家享用，或送给贵客，市面上买不到。

我虽写作了不少饮食文章，对鱼子酱、鲍鱼、松露之类的所谓高档美食，却始终抱着极其普通的兴趣，偶尔吃上两口就够了，吃不着也不怎么遗憾，唯独抗拒不了陈年香脂醋的诱惑，家中恒常备上一小瓶，方便随时解馋。

前一阵子是草莓产季，我索性就把陈年香脂醋搁在餐桌上，晚饭后来一盅草莓，淋上一小匙香脂醋，用最清鲜的果味搭配最陈香的醋味，两者不但不会相互抵触，反而彼此烘托，清鲜的更清鲜，陈香的更陈香，原本平凡无奇的当令水果，剎时化身为高贵珍稀的甜品，我天天吃，怎么也不腻，直到草莓下市，才依依不舍地将香脂醋摆回盒中，收进食橱。

我是如此喜爱香脂醋，我想，我所眷恋的，应该不单是那纯属感官的酸甜口感，还有蕴含其中的那股悠远而隽永的岁月之味吧。