老门框爆肚：百味消融小釜中

寇建平

台湾作家舒国治在他的《理想的下午》中写道：“为了那些‘秘密的角落，很多作家只好在游记中故意隐藏其名，以免受观光客滥游以致不堪。”

位于西四皇城根18号的老门框爆肚，显然已经不是秘密的角落。还未到饭点，那些常年来此的“老饕”们早早就来占座。

这是家百年老店，光绪年间开于大栅栏的门框胡同，近年来才迁至现址。

这家店的创始人任满是山东人，为人厚道，手艺精湛，生意一直非常好。曾有官员在吃完他家的爆肚后，问他，“你们家一天挣多少钱啊，这钱我出了，明天关门到我家做爆肚去。”

民国时，梁实秋、鲁迅、巴金都是这家店的常客。上世纪90年代，前国务委员宋健经常光顾门框爆肚，并题名“老门框爆肚”。

宋军是这家店的掌柜，能聊能侃。“爆肚的做法有很多，包括油爆、芫爆、汤爆、水爆等。过去老北京油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿也就是用白水爆一下。之所以叫爆肚，就是因其速度快。所以爆肚的功夫除了原料新鲜，全在一个爆字，水要量大，滚开，火力足，三几秒便熟。”

爆肚的做法是把牛羊肚子切成横丝，入沸水焯后捞出，而工夫就在这一焯一捞上。因为肚儿分仁儿、肚领儿散丹、蘑菇头等各个部位，火候要求各不相同。火候适中，肚儿吃起来又脆又嫩又劲道，越嚼越有味。尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆。还有蘑菇头，要六七只羊才能凑上一盘，鲜美滑韧。食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不烂，最后只能囫囵下去。

水爆各色牛羊肚为老门框的一绝。爆牛肚有四种：肚仁、肚领、百叶、百叶尖。羊肚就更讲究：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇，葫芦。

老门框有几十种地道的秘制调料，多由麻酱、酱油、醋、香菜末、韭菜花等几十种香料调制而成，末了再淋上一份现炸的辣椒油，香爆了。

地址：西城区西黄城根北街8号-1endprint