食品机械的清洗方法

赵文杰

摘 要：随着我国经济的发展，人民生活质量得到了很大的提升。而近些年来频频发生的食品卫生安全问题仍然严重的影响了人民的生活质量和人身安全。伴随着政府对食品安全的严格管控，食品机械的清理及消毒成为了食品加工行业的一个新的研究重点。该文详细的介绍了食品机械的主要清洗内容和目的，全面的列举了各种清洗剂，系统的提出了具体的清洗办法，希望能给读者提供一些可供参考的意见。

关键词：食品机械 清洗方法 消毒

中图分类号：TS208 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）03（c）-0050-02

1 食品机械清洗的重要性

在食品生产过程中对食品生产设备及管道中存在的食品残渣和微生物进行清洗和消毒是十分重要的，其重要性表现在如下。

1.1 食品安全

食品机械的有效清理能够尽可能的清除生产中所产生微生物及细菌，消除微生物的繁殖场所，从而消除食品加工阶段的污染源，减少食品的污染，保证食品的卫生和安全。

1.2 食品口感

在食品生产的过程中由于同一设备需要生产不同的食品，从而导致了不同食品间出现的口味及原料成分等的混杂，严重的影响了食品的口感，全面的对食品生产机械进行清洗，能够保证食品的口感的纯正。

1.3 设备运转

防止因为食品残渣与金属部件相互作用而导致的食品机械腐蚀，减少因污染物覆盖而导致的机械导热性能等性能的降低，从而保证食品生产设备始终高效的运行和食品质量的优越。

2 食品机械清洗方法

2.1 食品机械清洗方法

食品机械的清洗按清洗的频率分为例行清洗和定期清洗。例行清洗是指在每次机械使用后进行的清洗，这种清洗虽然及时但不彻底，容易引起污染物的沉积。定期清洗是指定期对设备进行全面彻底的清洗，通过使用各种不同用途的清洗液，加大清洗液的浓度、温度和冲击力对设备中产生的各种残渣及微生物进行彻底的清除。按具体的清洗手段可分为以下几种清洗方法。

2.1.1 手工清洗

是指通过人工对设备进行清洗。其优点是清洗的质量高，效果好，并且能够大量的节约水及各类清洗液的使用。但由于手工清洗容易对机械表面涂层产生破坏，而且太过耗费人力和时间，对食品生产的效率有一定的制约，对于太大的机械设备来说清洗效率太低，再加上某些清洗液的成分对于人的身体器官有一定的损伤，所以，一般很少被使用。

2.1.2 泡沫清洗

是指通过使用清洗液泡沫对设备进行清洗。其优点是能够延长清洗液和污染物的接触时间，提升清洗液对污染物的溶解效果，从而达到提升整体清洗效果的目的。其缺点是对于粘性较强的污染物的清除效果不佳，对污染量过大的设备不能有很好的清洗效果，并且，对于密封性能不高的机械中使用容易导致清洗液侵蚀机械现象的出现。

2.1.3 高压清洗

通过高压水枪喷洒清洗液的形式对机械设备进行清洗。其优点是通过高压冲击对于设备中的凸缘、滤网及小孔有很好的清洗效果，但由于清洗过程中清洗液的大面积喷洒容易对人体器官产生损耗，对于抗氧化和抗腐蚀能力弱的设备部件容易产生腐蚀，在大规模设备清洗中只能起到特定的作用。

2.1.4 定位外清洗

是相对于定位清洗而言的，是指对于定位清洗所不能涵盖的设备部件进行拆卸，将需要清洗的设备部件浸泡在洗涤槽中，然后利用输送泵中输送的清洗液进行循环清洗。其优点是补充了定位清洗外不能清洗的部分，通过结合定位清洗，实现了食品机械全面，彻底的清洗。

2.1.5 定位清洗

即CIP，又被称为现场清洗，是目前各大食品生产厂家所广泛运用的。其工作原理为在不拆卸和移动机械的基础上，形成封闭的清洗管道，然后利用清洗液进行循环冲洗和喷淋，以实现对机械管道进行彻底清洗。CIP的系统构成为：（水及清洗液）贮藏器、加热器，循环管路、输送泵、清洗喷头等。先在贮藏器中对清洗液的浓度和种类进行调配，然后通过加热器对清洗液进行加热，运用输送泵将清洗液输送到需要清洗的机械管道中，使用自动旋转式清洗喷头进行喷洒冲洗，冲洗后清洗液回流到循环管路中进行多次循环冲洗。CIP清洗的优点是清洗中极大的节省了人力和清洁液的使用，清洗过程安全稳定，清洗的效率高、质量好，能够有效的防止人为清洗所造成的二次污染，再加上其自动化程度高，易于上手，在一般的食品生产企业中深受欢迎，为目前最主流的食品设备清洗装置。

2.2 食品机械清洗液的选择

清洗液的选择上首先要注重的一点就是安全无害，对于食品生产不会产生污染。其次要有化学活性，能够有效的从表面对污染物颗粒进行剥离，使其以颗粒状溶解于清洗液中，并且不会产生脂肪酸盐沉淀和乳石块，不会对机械管道进行腐蚀，价格低廉，获得我国相关部门批准使用。基于这些基础上，常用的食品机械清洗液有一下几种。

2.2.1 酸性清洗液

酸性清洗液对于机械中的无机物污染有很强的清洗能力，常用的酸性溶液有硝酸、磷酸、醋酸和草酸等。硝酸属于强酸，一般使用其百分之一的水溶液，其优点是对于矿物质沉淀和某些蛋白质沉淀有很好的清洗效果，在杀菌作用也很优越，但容易对机械中金属设备表面涂填的镍铬合金材料进行腐蚀，在与聚氯乙烯涂层材料接触后也容易出现化学反应释放氯气对人体产生不利影响。磷酸具有和硝酸溶液同样的清洗效果，但缺点比硝酸溶液小，所以使用上十分广泛。而草酸及醋酸等弱酸对于管道腐蚀所产生的锈斑有很好的清洗效果。

2.2.2 碱性清洗液

碱性清洗液对于机械中的有机物污染有很强的清洗能力，常用的碱性清洗液有氢氧化钠、碳酸钠、硅酸钠溶液等。碱性清洗液一般对蛋白质有很强的溶解作用，所以对于清洗管道中蛋白质沉积有很好的效果。碳酸钠的1%水溶液对于脂肪的乳化和蛋白质的溶解都有很好的效果，但由于其对于铝合金具有腐蚀性，所以一般用于人工清洗，使用时对于人的素质要求较高。最常使用的就是硅酸钠的水溶液，其不仅具有一般碱性溶液的水溶蛋白质和脂肪的能力，而且不易对机械产生腐蚀现象。

2.2.3 乳化剂

乳化剂对油污有很强的吸附能力，常用的乳化剂为脂肪酸盐，其优点是容易水解并且对于油污能够有效的溶解。但如果在硬水（即钙和镁含量高的水）中使用容易产生脂肪酸沉淀，难以清洗。

2.2.4 软化剂

软化剂对硬水中所产生的碱性沉淀有很好的溶解效果，一般用于硬水的软化。

2.3 清洗液的使用

主要需考虑机械中污染物的类别进行综合分析，对于蛋白质及脂肪类污染物，可采用硅酸钠的二分之一水溶液进行清洗，清洗中可添加硅酸盐的水溶液进行中和，以保护铝合金机械部件，清洗后使用软化剂对碱性沉淀进行清洗即可。对于糖类污染物可直接利用高温水进行冲洗。对于各类无机盐沉淀可采用百分之一的磷酸水溶液进行清洗，清洗后用净水冲刷即可。对于铁锈等锈斑可用抹布蘸上草酸进行擦拭，擦净后重新进行喷漆或者电镀等防止腐蚀。

3 结语

综上，食品机械的清洗是一个十分复杂的工作，通过综合考虑机械污染物的类型，大小和化学特性，合理的选择清洗液的种类和使用量，科学的选用具体的清洗方法，最终实现了机械的高效、彻底、干净的清洗。从而保证了食品生产企业的经济效益，同时更为我国食品安全贡献出一份力量。

参考文献

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[2] 殷涌光.食品机械与设备[M].化学工业出版社，2007.

[3] 胡继强.食品机械与设备[M].中国轻工业出版社，2006.endprint