在创新中前行的百年饭庄

本刊记者 王志琴

面对目前餐饮行业竞争异常激烈的情况，特别是当下川菜湘菜受到年轻人追捧，鲁菜不断受到冲击的情况下，如何能让饭庄生存下来进而发展得更好，在藏金露看来，解决之道在于不断创新

创新是关键

2014年8月4日下午，位于北京市海淀区首体南路38号创景大厦二层的惠丰堂饭庄里，一年一度的厨技考核大赛正在进行着。

在比赛现场，记者了解到这次考核的内容包括两部分，即惠丰堂饭庄传承菜肴和厨师自选创新菜肴的现场制作。其中炒锅传统菜肴制作包括葱烧海参、糟溜鱼片、芫爆里脊丝、五彩牛柳等传统鲁菜，要求炒锅选手先随机进行抓号订菜，切配选手将配合炒锅选手在15分钟内完成菜品制作全过程。传统冷荤菜肴制作要求则是冷荤选手进行抓号订菜，选手在5分钟之内将指定菜品按要求切配装盘制作完成。

而这次的自选创新菜肴包括脆爽小萝卜、五香酱肘花、青椒紫苏焖鱼头、清炒豌豆尖等。除了按时间完成菜肴制作外，还要求每位选手用1分钟对评委陈述菜品的制作创意、营养成分等。

在所有菜肴的制作过程中，一项重要的要求就是要按照标准化流程操作，比如主辅料要按日常标准配置，如果主料抓配时超出标准的5%扣10分，主料超出标准10%配菜员此项考核将不得分。

通过这样的考核比拼，饭庄的管理者希望厨师们能够进一步提高各自的厨艺，除了保证传统技艺的纯正外，更希望借此机会研制出适合消费者的新菜品。

作为一家经营正宗鲁菜，以扒、烩、爆菜闻名的老字号饭庄，惠丰堂饭庄始创于1858年（清咸丰八年），比后世颇负盛名的全聚德的创立还早了六年。而从1902年（光绪二十八年）山东福山人张克宣接手此饭庄开始，惠丰堂达到了历史上最为辉煌的时期。那时，张克宣不仅精通厨艺，而且善于逢源，他与大内总管李莲英的干儿子李季良是至交，因此李莲英利用自己的影响力，制造机会请慈禧太后品尝了惠丰堂的菜肴，菜品得到了慈禧太后的赏识，她特意为惠丰堂题写了“惠丰堂饭庄”的匾额。惠丰堂一时间声名大起，冠盖云集，与京城的聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、同和堂、庆和堂并称为京城“八大堂”。八大堂代表了清末北京城内最高档的饮食字号。后来，因为种种原因，八大堂中其他七家纷纷没落，惠丰堂成为八大堂中唯一幸存的一家。

如今，惠丰堂饭庄隶属于北京翠微大厦股份有限公司，并且拥有两家直营店和一家加盟店。对于这家有着百年历史的老字号企业，该怎么发扬老字号的优势，在竞争激烈的餐饮行业中生存并发展下去，成为了这家企业管理者们每日需要思考的问题。

现任惠丰堂第十一任堂主、惠丰堂饭庄总经理的藏金露清醒地认识到，“生存是现在的首要问题。虽然我们有老字号这个金字招牌，但我更要考虑怎样让这个金字招牌发光。让它发光的关键就是要在传承的基础上不断创新，不断地适应迎合消费者日益变化的口味。”

翻开历史的篇章，我们会发现身为八大菜系之一的鲁菜，因选料精细、刀法细腻、注重实惠、花色多样、善用葱姜的特色而闻名于世，惠丰堂也因为能够烧制正宗鲁菜而曾享誉京城。

但是，面对目前餐饮行业竞争异常激烈的情况，特别是当下川菜湘菜受到年轻人追捧，鲁菜不断受到冲击的情况下，如何能让饭庄生存下来进而发展得更好，在藏金露看来，解决之道在于不断创新。“无论是鲁菜文化，还是我们自身的企业文化，都是很厚重的东西，我们应当很好地继承。但是从某种意义上来讲也不能抱着这个文化和传统不放，我比较赞成现在天南地北山东菜的说法。因为山东菜属于北方菜，跟其他北方菜和南方其他菜系也应当要有一个融合。除此之外，现在的北京人和过去的北京人口味也不一样，从这一点来说我们也不能死抱着原来的鲁菜技艺不放。”

如何能更好地借鉴其他菜系和其他企业的优点，让自己的企业获得发展？藏金露认为应当从内外两个方面同时下功夫。对于外部来说，就是要通过实地走访其他优秀的餐饮企业，了解其他企业在经营和服务方面的长处，弥补自身的不足。而内部的提升，主要在于厨艺的提升。她告诉记者，通过每年的技能考核，一方面使优秀的传统技艺得以发展延续，另一面则能够吸引更多不同层次不同年龄的消费者来就餐。“比如现在湘菜受欢迎，我们的菜可以加一些其中的元素，这样做出来的菜又健康，又能吸引年轻人。”

当然，所有的努力最终都体现在了菜品制作上以及消费者对于菜品的反馈。幸运的是，他们的努力也逐渐得到了消费者的认可。记者了解到，最近几年根据消费者的需求惠丰堂推出的烧烩爪尖就是一次成功的创新。这道烧烩爪尖的制作需要先要把猪蹄腌制三个小时，然后剔去骨头，把猪蹄切成三厘米见方的小块，热油炸成金黄色，再用高汤炖煮，加盐、味精、酱油、料酒、水调味，最后加入芡汁烧开，这道菜才算完成。这道菜既融合了传统鲁菜的烧、烩技艺，同时符合了现代人对于猪肉肥而不腻的要求，将猪肉的咸鲜醇香发挥得淋漓尽致。央视《中国味道》总顾问董克平在他的博客中对于这道烧烩爪尖写道：“这是一道鲁菜的传统菜，也是惠丰堂的招牌菜之一。成菜有汤有菜，咸鲜香醇，是个很不错的下饭菜。猪蹄并不是什么名贵的食材，关键在于制作上的功夫。说白了就是先烧后烩，制作工艺精致，才能有香鲜的味道，筋滑的口感。”

面对这样的评价，惠丰堂的管理者们并没有沾沾自喜，因为他们认识到，“其实做菜就是做品牌，只有通过一次一次的维系，扎实地做好品牌，才能让消费者认可。”

老字号的优势与责任

在北京，与普通老百姓生活有关的老字号企业有很多。在人们眼中，这些老字号企业经过几代人的努力，凝聚了几代人的心血，而且经受住了历史的考验发展至今，因此一提到老字号人们能想到的关键词就是历史悠久、物美价廉、工艺独特、可靠、正宗、货真价实。

作为一家拥有老字号招牌的餐饮企业，为了更好地继承发扬老字号的优势，他们也在各个方面进行着调整。“首先，我们的菜一直坚持绿色、营养、健康，同时还要保证菜品的美味，目的就是让老百姓来我们这里有一种踏实的感觉，能感觉到吃得放心，用得放心。第二，我们隶属于翠微这个上市公司，对于老字号品牌的维护，我们更是要本着品牌至上的原则，要尽心尽力维护这个品牌。因为历史的发展规律让我们明白要按照一条让消费者更满意更放心的路去走，这也是我们不可推卸的社会责任。第三，我们在价格上属于中低档餐厅的消费，但是从硬件、装修等各方面都符合现在大众对于环境干净、整洁、舒适的要求。”

除了发扬老字号的这些优点之外，藏金露认为目前饭庄最大的一个亮点是对公益事业的参与。她告诉记者，在最近几年中，惠丰堂投入了大量的财力物力来参与北京市的养老助残活动，对于老年人来餐厅吃饭给予优惠和适当的照顾。在惠丰堂饭庄里，根据老年人比较节俭的特点，长年为老年人提供着戗面馒头、花卷、豆包、糖三角、包子等经济实惠的主食，逢年过节时还会为老年人准备好各式的应季菜肴，如春节团聚的全家福，中秋团拜的福禄寿，九九重阳的年年糕，老人生日的寿桃，免费赠送的长寿面。

虽然相比一般年轻的消费者而言，老年消费群体所带来的收益相对较少，但是惠丰堂坚持把助老工程进行下去，并不断完善升级。作为一家国企性质的饭庄，藏金露认为这样的活动能更好地尽到他们的社会责任。“助老工程是中华民族的一件大事，关爱老人就要为他们提供尽可能的便利，我们企业为能在这项工程中做一些实实在在的工作感到很荣幸。”为了将助老工程落到实处，他们进行了以下几个方面的调整，“我们从制度入手制订了老人服务八做到，让老人感受社会的温暖、家的舒适，并组织员工演练为老人服务的技巧，提倡将老人视为长辈、邻居和家人。”同时为了符合老年人的饮食特征，让老年人吃得更加健康，他们给老年人安排了健康养生特色菜，做到荤素搭配、粗细粮搭配、营养搭配、口感色泽搭配。“这样做首先是考虑到老年人口味和生理特征，不光饭菜做得顺口，更要为老年人提供身体健康所需要的营养。”

缺少人才是个问题

尽管老字号企业在发展中有着一般企业难以替代的优势，但是长期以来，体制不灵活、包袱重、人才断档或流失却是老字号发展中不得不面对的一个难题。中国烹饪协会副秘书长边疆在接受媒体采访时表示，现在餐饮老字号面临的困难主要有三个方面：一是包袱比较重，因为是国有企业就不可避免地存在着房屋、人员、技术改造等问题，这些都逐渐成为了老字号沉重的包袱；二是由于这些老字号以前多集中在城市中心地带，店堂小、交通拥堵、缺少停车位，又没有资金重新投入；三是老字号的人员老化、技术力量老化、后继无人等一些问题。同样的问题也在考验着惠丰堂。

后继传承缺少人才就是一个大问题。早先，惠丰堂的传承是明晰而有序的，历来是由师傅带徒弟。1902年，名厨朱九当灶，朱九之后是山东名厨刘德璋掌勺，刘德璋后来传给得意门徒刘荣时，刘荣时在饭店掌勺近50年后，将手艺传给门徒王永贵。王永贵退休之后，大徒弟王祝继承了他的手艺，王祝现任饭庄的烹调技术总监。然而，年过四十的王祝却不再像自己的前辈们那样幸运，至今未找到合适的人来继承自己的手艺。

王祝告诉记者，为了培养下一代的技艺传承人，饭庄曾先后举行过几次拜师活动，然而效果却并不理想。浮躁的社会氛围让年轻人的心也躁动不安，“总是惦记着要速成，恨不得一下就把手艺学到手，不能踏踏实实静下心来学东西。可是学习鲁菜的技艺是一个循序渐进的过程，只有踏踏实实学习才能把厨艺学到手。”面对年轻徒弟们的跳槽，王祝表示，“不敢轻易地收徒弟了，因为没学多久就走了。”

不仅仅是厨师难以招到理想的人员，饭店服务员也存在流动性大的问题。相比起上世纪五六十年代惠丰堂的繁荣景象，藏金露感慨饭庄在吸引人手方面缺乏明显的优势。“上世纪五六十年代，京西地区根本没有什么商业气氛，当时惠丰堂是这一带唯一一家看起来很气派的饭店，附近人们有重要活动，比如结婚的，都上我们饭庄来吃饭，觉得特别有面子。年轻的小姑娘也愿意到这里上班，因为我们每人发两套工装，穿在身上特别漂亮。”然而，几十年过去了，现在的公主坟地区已经成为商业中心，饭馆、餐厅、酒楼多了很多，求职者可选择的范围也就越来越广了，惠丰堂也不再是唯一的选择了。

人员的缺失制约着饭庄未来的发展，“比如我们要开一个店，要筹划做起来，人力资源是很重要的。只有找到相对稳定的人才能考虑下一步事情的展开。”为了留住员工，饭庄的管理者也在尝试着与以往不同的管理办法，“我们现在的管理跟以前的不一样，比如我们每年举办一次厨艺考核，考核会结合个人的工作兴趣以及菜品成品以及退台率等方面来评分，这个评分结果就作为每年涨工资的依据。这样把考核评比跟实际收入相结合，能调动职工的积极性，让职工感觉得到企业的认可。”除了涨工资之外，每年一次的职工出游也是让他们留住员工的一项福利。

同时，惠丰堂的管理者们也希望高学历人才能投身到像惠丰堂这样的中小餐饮企业当中来，为企业发展注入更多的活力，“因为大学生思维不同，面对同一个问题是可能会举一反三，能更好地把实践的东西提炼到文化的层面。”这样的理想很美好，但是现实却并不容乐观，留住大学生很困难。“像我们这样的中小企业，大学生感觉个人的价值难以得到发挥，因此不愿意留下。大的餐饮企业会好一点，因为他们有一套完整的体系，让这些大学生觉得跟其他行业的公司没有太大区别，而我们这种中小企业，大学生会觉得有区别。”

未来，如何吸引和留住各个层次的人才，也是他们所关心的一个问题，因为只有吸纳更多的高学历人才，才能建立一个稳定的团队，才能为餐厅未来的战略发展打下基础。

然而，藏金露也知道这样一个团队的建设不能急于求成，“战略的制定很容易，但实施起来要讲究天时、地利、人和。对于我们这样的老字号来说，要做的东西特别多，我们要想前进，就要通过积累经验，不断地否定自己，踏踏实实、一步一步地往前走。”