西汉的饮食生活

王平

[摘 要]民以食为天，饮食是人类社会生活的重要内容之一。汉代的主要食材，与近现代没有多大区别。西汉中期以后，人们在饮食上更是物丰味美。丰富的饮食在一定程度上反映了西汉社会生产力以及商品经济的发展水平。

[关键词]西汉；饮食；丰富；商品交换

民皆以食为天，一个国家、一个社会，其饮食如何，不仅反映着这个国家与社会的经济状况、政治状况，而且直接反映着这个民族的生活方式、风俗习惯及社会风气等。我国自古以来就以农立国，重农贵粟。当历史进入汉代以后，尤其是西汉中期以后，随着社会生产力的发展，人们的物质生活水平也有了显著提高。

一、汉代的主要食材

1、主食。汉代的农作物品种繁多，粮食作物以所谓五谷或九谷为主。五谷主要有两说：一种说是“麻、黍、稷、麦、豆”，另一种说是“黍、稷、菽、麦、稻”。有学者研究认为，汉代所谓的五谷应是“黍（稷）、粟、麦、菽、稻”[1]。至于九谷，说法也不一：有说黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦。也有说九谷中无秫、大麦，而有梁、苽。汉代地域辽阔，各地种植不尽相同，农作物品种是相当丰富的。稻作有籼稻、粳稻和糯稻，稻黏的叫做糯，不黏的叫做籼和粳。黍、稷、梁、粟、秫，指的是或粘或不粘的各种谷子。麻，一般指胡麻即芝麻，也有说是大麻子，其种仁可食。总之，“除了16世纪以来引入的美洲作物外，我国传统的主要粮食作物汉代已经具备”[2]。汉代人的食粮，根据加工精粗的不同分为四等，粗米叫粝米，依次为粲米、稗米、御米。汉代人已经掌握把谷物磨成粉末或舂成粉末的技术，并可制作各种饼食。

2、副食。汉代人的副食以肉食品为主，瓜菜为辅。肉食方面：可分畜、禽、鱼三大类。畜类有牛、马、羊、狗、猪、鹿等，汉人不但吃肉，而且还吃心、舌、肺、胃、肠等杂碎。禽类有鸡、鸭、鹅、雉、雁、鹄、鹤、鸠、鸽、麻雀、鹌鹑、鹧鸪等，汉人也吃鸡蛋。鱼类有鲫、鲤、鳜、鲂、鳅、鳖以及江河中的螺蚌贝蛤等。食品制作有羹（肉汤）、炙（烤）、煎、熬、蒸、炸、脯（咸肉）、腊（干肉）和醢（肉酱）、鳍（鱼醤）。

蔬菜方面：汉代以葵（冬葵）为主，葱、韭也是汉代习见之菜。供食用的蔬菜还有菠菜、芥菜、黄瓜以及藕、笋、瓠菜、芋、蘘荷和黄豆芽等。还腌制瓜菜。在汉代人食用的副食品中，值得一提的还有豆腐和豆制品。传说，豆腐是西汉淮南王刘安和他的幕客们发明的。

调味品方面：有花椒、桂皮、姜、葱、盐、糖、茱萸等。这些调味品和用我国特产的大豆制作的豉、醤等相配合，使我国的菜肴最迟从汉代以来就逐渐形成了独特的传统风味。

3、瓜果和饮品。水果有甜瓜、西瓜、梨、梅、桔、橙、柚、桃、杏、柿等；干果有枣、板栗、菱角、橄榄、木瓜等。张骞出使西域后，把西域的葡萄、苜蓿、石榴、胡萝卜等食品带到中原，丰富了人们的饮食品种，增加了营养。

饮品主要是酒，谷物是酿酒的主要原料，如稻酒、黍酒、秫酒，米酒等。此外，按季节酿造的酒则以季节命名，有春酒、秋酿、冬酒等。用以祭祀宗庙的酒，则叫“酎酒”，是经过多次酿制而成的高级饮料，供宗庙祭祀或供皇帝宴饮的专门酒类。酒的质量是以酿的次数多少来划分的，酿的次数多为美酒，次数少为下酒。一般酿制时日较长，味道醇厚之酒则称“醎”或“醇”。酒类虽品种繁多，各具特色，但一般说来都不是烈性酒[3]。汉代人喜欢喝酒，酒已渗透到社会生活的各个领域，“百礼之会，非酒不行”[4]，洒成为人们来往交际及日常生活中不可缺少的饮料，成为社会上的一种礼俗和习惯。

可见，汉代蒸煮食粮、制作饼食、烹调菜肴、酿造饮料，与近现代没有多大区别。但饮食在不同的社会阶层差别还是很大的。《盐铁论·散不足》就为我们描述了西汉中期，即武帝、昭帝、宣帝时期人们的生活状况，从中可以看到富人们对饮食生活方面的追求和享用情况。

二、汉代饮食生活的丰富

西汉中期以后，国家强盛，百姓殷富，人们在饮食上可谓物丰味美。据《盐铁论·散不足》记述：“民间酒食，殽旅重叠，燔炙满案，臑鳖脍鲤，麑卵鹑鷃橙枸，鲐鳢醢醯，众物杂味”[5]。这是说西汉民间酒食宴请，菜肴重叠陈列，烤肉摆满了食案，有炖熟的甲鱼、细切的鱼片、鹿胎、鸡蛋、鹌鹑、香橙、枸酱、鲐鱼、鳢鱼、肉酱、酸醋等等，各种味道的酒菜、食物交杂一起，显示当时社会饮食生活的丰富。

市场上出售的食品种类和数量很多。“熟食遍列，殽旅成市，作业堕怠，食必趣时，杨豚韭卵，狗脐马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，挏马酪酒，蹇脯胃脯，胹羔豆赐，鷇膹雁羹，臭鲍甘瓠，熟梁貊炙”[6]。市场上买卖的熟食，有烤小猪肉，韭菜炒鸡蛋、狗肉、马肉、煎好的鱼、切碎的肝、腌羊肉、冷醤鸡、马奶酒、驴肉干、胃脯、熟羊羔肉、豆酱、雏鸡汤、雁肉羹、咸鲍鱼、甜瓠瓜、热米饭等等。真可谓水陆俱备，色香味型俱佳，食之必能使人兴味横生，齿颊留香。

富裕人家的饮食很是奢侈浪费。“夫一豕之肉，得中年之收，十五斗粟，当丁男半月之食”[7]。他们到处搜寻珍贵食品，喜爱吃嫩菜幼兽。“逐驱歼罔罝，掩捕麑鷇，耽湎沈酒，铺百川。鲜羔麑，幾胎肩，皮黄口，春鹅秋鹐，冬葵温韭，浚茈蓼苏，丰蕈耳菜，毛果虫貉”[8]。即追逐着撒网设陷，大肆围捕小兽幼禽，宰杀小羊羔、小猪、雏鸟、雏鹅、子鸡。有的还整日饮酒无度，以至于当时开设的酒店多得就像江河一样。就连饮食器具也极尽奢华，酒具都要选择高贵的金杯银杯玉杯，“银口黄耳，金罍玉钟”，就是以白银装饰饮器之口，用黄金装饰器耳，足显其豪华奢侈。

参考文献：

[1]黄展岳.汉代人的饮食生活[J].农业考古.1982（1）.

[2]孙机.汉代物质文化资料图说[M].北京：文物出版社，1990.

[3]韩养民张来斌著.秦汉风俗[M].西安：陕西人民出版社，1987.