2011～2013年湖南省部分食品中二氧化硫残留状况分析

彭 玲 刘向荣

(中国检验认证集团湖南有限公司，湖南长沙 410007)

二氧化硫是食品工业中常用的一种漂白剂，同时也是一种防腐剂和抗氧化剂。它通常由焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠等盐类离解产生，也可以通过硫磺燃烧产生。少量的二氧化硫进入机体后，可通过机体代谢最终以尿的形式排出体外［1］。但长期食用二氧化硫超标的食品会导致人咽喉不适或肿痛、恶心、呕吐等。其在体内形成的亚硫酸盐还会使血液酸性化，机体为维持酸碱平衡必须消耗血液中的钙离子，致使血钙浓度降低，而血钙不足又将引起骨骼中的钙离子释出，最终导致机体钙丢失［2］。因此中国GB2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中对二氧化硫使用限量有着严格的规定。二氧化硫不仅能使产品保持良好的外观色泽，还能延长食品的保藏期限。但使用二氧化硫类添加剂应依据不同的产品控制添加量，防止二氧化硫的残留量超标，对人体健康造成危害。本研究拟对2011～2013年流通领域的9类食品进行随机购样检测，旨为了解食品中二氧化硫残留量的状况，为更好地开展食品监测工作提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料来源

于2011～2013年到湖南省的部分大型购物超市、农贸市场、小型超市和商店等流通领域随机购买食品共2116份，其中:2011年601份，2012年725份，2013年790份。样品包括9类食品，其中:蜜饯864份，酱腌菜373份，饮料59份，糖类190份，粉丝76份，脱水蔬菜275份，水产品124份，肉制品81份，面制品74份。

1.2 检测方法

按GB/T5009.34—2003《食品中亚硫酸盐的测定》中第一法——盐酸副玫瑰苯胺法执行。

1.3 判定依据

依据GB 2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的二氧化硫最大残留量进行判定。统计分析用SPSS 13.0统计软件进行，采用卡方检验进行分析，P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 9类食品中二氧化硫残留量整体检测状况

2011～2013年湖南省部分食品中二氧化硫残留量的检测结果(见表1)表明，3年间采集的2 116份样品中，合格样品1 854份，合格率为87.62%，且合格率呈逐年上升趋势。

表1 2011～2013年湖南部分食品中二氧化硫残留量的检测结果Table 1 Results of sulfur dioxide residues from 2011 to 2013 in Hunan Province certain food

2.2 9类食品中二氧化硫残留量检测结果

由表2可知，2011～2013年中二氧化硫残留量的总合格率为87.62%。9类食品中二氧化硫残留量有较大差异，其中饮料、面制品最好，合格率均为100%;粉丝、糖类、肉制品和水产品较好，合格率均在90%以上;蜜饯和酱腌菜的合格率也在80%以上;而脱水蔬菜的合格率仅为78.18%。经统计分析，9类食品二氧化硫残留量合格率之间差异有统计学意义(x2=106.23，P ＜0.05)。

9类食品中二氧化硫残留量限量和检测值范围见表3，其中以蜜饯类的限量值最大，为0.35 g/kg。但是从检测的范围值看，脱水蔬菜中二氧化硫残留量的检测值最高，达到3.14 g/kg，超过 GB 2760—2011 标准要求(≤0.2 g/kg)10 倍以上，属严重超过。同时，酱腌菜和蜜饯中二氧化硫残留量最高值也达到了2.11 g/kg和1.82 g/kg。脱水蔬菜、酱腌菜和蜜饯3类食品是二氧化硫残留量相对较高的食品。从检测的均值也可以看出脱水蔬菜的二氧化硫残留量最高，达到0.27 g/kg，蜜饯和酱腌菜的检测均值也达到0.22 g/kg和0.11 g/kg。

表2 9类食品中二氧化硫残留量的检测结果Table 2 Results of sulfur dioxide residues in nine kinds of food

表3 9类食品中二氧化硫残留量限量、均值和最高检出值Table 3 Limited quantity，Average and Maximal value of sulfur dioxide residues in nine kinds of food/(g·kg－1)

3 讨论

3.1 检测情况分析

本次检测分析的2011～2013年湖南省9类2 116份食品样品，二氧化硫残留量现象比较普遍，样品总合格率为87.62%。其中脱水蔬菜中二氧化硫残留量现象比较严重，合格率仅为78.18%，其次为酱腌菜和蜜饯类，合格率分别为82.84%和86.80%。这与文献［3～9］报道的相类似。饮料、面制品、肉制品等6类食品中二氧化硫残留量较低，主要是二氧化硫在这几类食品中漂白和防腐等作用不能得到有效体现，添加较多的二氧化硫将会导致产品产生不良气味和口感，而且食品添加剂使用标准中对这些种类的二氧化硫残留量也进行了严格要求。

从年份来看，2011年至2013年合格率逐年提升，这与政府有关部门加强食品市场监管密切相关。尽管如此，但违法和超量使用二氧化硫的现象依然存在。

3.2 脱水蔬菜、酱腌菜、蜜饯二氧化硫超标情况分析

(1)由于生产脱水蔬菜、酱腌菜、蜜饯多数企业规模较小，大部分企业采用传统的自然干制和腌制工艺，受环境影响因素较多，产品容易出现质量问题。

脱水蔬菜采用传统工艺晾晒干燥缓慢，受气候条件的限制，产品常会因为阴雨季节无法晒干而腐败变质;腌制蔬菜在腌制过程中由于腐败细菌分解蔬菜组织中的蛋白质及其含氮物质，使蔬菜生成硫化氢和胺等，同时蔬菜本身的酶促褐变和非酶促褐变都将导致蔬菜变黑甚至腐烂;蜜饯糖渍过程中由于糖类等营养物质容易导致微生物的滋生，而导致产品腐败和变质。

二氧化硫能够使水果、蔬菜保持其色泽鲜艳、白亮、有光泽，也可以起到防腐防霉的作用，同时作为酚酶的抑制剂和羰基化合物的加成物，降低羰氨反应物的浓度，防止其产生酶促褐变和非酶促褐变的作用，这样二氧化硫就成为了脱水蔬菜、酱腌菜、蜜饯中常用的食品添加剂品种之一。如果加工工艺设计不合理，生产设备不完善，生产技术不过关等，都有可能造成二氧化硫残留量超过国家标准。

(2)一些生产企业的食品安全意识淡薄，在生产过程中未能很好地理解二氧化硫在GB 2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和相关的产品标准中的使用，导致设计生产配方不合理，容易造成二氧化硫过量使用而导致产品不合格。

(3)有些食品经营者为了牟取不法利益，将一些不符合标准要求的甚至腐烂的蔬菜和水果原料采用过量二氧化硫进行加工;更有甚者，一些商贩用非食用级别的亚硫酸盐进行加工，非食用级别的亚硫酸钠不但含有较高的重金属残留，而且食用后会产生呕吐、恶心等症状，这些都将导致二氧化硫残留在食品中。

3.3 建议

生产企业是食品安全的第一责任人，针对生产企业可以从以下几个方面加强二氧化硫残留量的控制:

(1)改进生产工艺设备，可采用远红外线干燥、微波加热干燥、冷冻干燥等技术对原料进行干燥，防止生产原料受气候影响而导致变质;同时严格按照相关标准要求控制二氧化硫的添加量。

(2)在生产过程中实在无法控制二氧化硫残留量超标的产品，应增加后续的二氧化硫脱除技术。如:采用二氧化硫清除剂，也可以采用清水法、碱法和超声波法进行二氧化硫的脱除［10－12］，使产品的二氧化硫残留量控制在国家标准之内。

(3)二氧化氯具有防霉和保鲜等作用，对于经过表面处理的新鲜蔬菜和水果可以采用二氧化氯代替含硫物质使用量，降低二氧化硫残留量风险，但是也必须严格控制其使用量。臭氧发生技术的研究和应用近年来取得了较大的进展，臭氧气体或臭氧水的强氧化作用，无任何毒副残留，也是业内公认的。可以利用臭氧气体替代二氧化硫对脱水蔬菜进行脱色熏蒸;还可以利用臭氧水对腌制菜或果脯进行腌制或浸渍后的浸泡处理，在灭菌、脱色的同时减少二氧化硫的使用量。

有关部门应指导相关的食品企业进行二氧化硫等食品添加剂的合理使用;食品科研院所要尽快研究出能替代二氧化硫的安全的新技术。食品相关的执法部门应加强与媒体的合作，向消费者提供辨识伪劣食品知识，曝光不合格食品，建议购买知名度较高的品牌食品。

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