“吃肉致癌”需理性思考

“吃肉致癌”需理性思考

“吃火腿肠导致癌症”、“红肉致癌”、“吃货的噩耗！火腿培根被列为致癌物,与砒霜同列！”、“世界卫生组织:火腿培根为致癌物堪比砒霜,你还敢吃吗?”……近日,这些令人触目惊心的文章在社交网络中不断刷屏。

究其源头是10月24日,英国《每日邮报》报道称,科学家将加工肉制品列为最危险的五种致癌物之一,因为加工肉制品往往是通过烟熏、盐腌、添加化学物等方式生产出来的。因此,西方国家饭桌上最常见的火腿、培根、熏牛肉和腌制肉肠,包括热狗、某些种类的香肠、汉堡等都存在致癌风险。

对加工肉制品致癌风险的界定,则是由世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构IARC做出,他们经过调研发现英国每年有15万人死于癌症,这引发了越来越多的人关注肉类与癌症的关系。

上述报道一出,引发轩然大波,成为社会热议话题。事实的真相到底是什么?

▲肉品科技快速发展,食品工业也在不断克服传统工艺的弊端(新华社李欣摄)

加工肉变一类致癌物

IARC在报告中指出,经过研究将物质的致癌程度分为五级,依次为:致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。报告中说,加工肉制品将被归入“致癌”这个级别,即一类致癌物,与酒精、石棉、砒霜和香烟等同列。

IARC研究者Kurt Straif博士表示,对于个人来讲,由于食用加工肉而得肠癌的风险依然很小,但这种风险随着食用量的增加而加大。IARC报告显示,每天食用50克加工肉制品,患肠癌的风险会增加18%。

报告还指出,来自10个国家的22名专家,分析了约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究,认为新鲜红肉可能被列为“较可能致癌”这个级别。而红肉指的是烹饪前呈现红色的肉,猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等所有哺乳动物的肉都在此列。红肉中含有很高的饱和脂肪。相反,鸟类、鸡、鸭、鹅、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物,如虾蟹等,或双壳类动物,如牡蛎、蛤蜊等非哺乳动物的肉都不是红肉。

IARC称,红肉与肠癌相关,此外和胰腺癌、前列腺癌也有关系。世界癌症研究基金会多年来一直警告,有“很可靠的证据”表明,食用大量红肉可能会引发肠癌。

IARC认为,世界各地的监管机构可以此为依据提供指导性意见,限制加工肉类和红肉类的消费。IARC的职责是公布其评估结果,以便更好地服务于公众,并使各个国家和有关国际机构掌握这些科学研究发现,为公共健康提供建议。

专家斥报告“扭曲数据”

这份报告一经发布便引发巨大争议和质疑,世卫组织收到大量要求澄清相关报告的申请。澳大利亚农业部部长形容报告是“闹剧”,而北美肉类研究所指IARC扭曲数据,以得出现在的结论。中国畜产品加工研究会名誉会长周光宏也站出来为加工肉制品“撑腰”,他表示“这个报告不慎重、不客观、站不住脚”。

缺乏动物和人体实验证据

不久前,南京农业大学联合中国畜产品加工研究会、中国食品科学技术学会召开记者会,对世界卫生组织将红肉和加工肉制品列为致癌物的报告提出质疑,并建议撤销。

中国畜产品加工研究会是国家一级学会,是我国肉品科学与肉品加工最权威的学术组织。周光宏直言,该报告主要是参考对结直肠癌流行病学的调查统计结果,而现有的动物实验研究结果以过量摄入为前提,与常规的摄入水平明显不符,即便如此,也没有充分的证据证明,癌症与食用红肉和加工肉有关。

而流行病学研究中的调查对象主要是已经患病的人群,其真实病因并不清楚,仅通过历史回顾方式记录病人饮食情况,缺乏严格意义上的人体量效关系实验,研究方法的科学性和严谨性应受到质疑。

将加工肉列为致癌物有失公允

对于红肉和加工肉制品的致癌机制,IARC专家给出了解释:“肉可能包含在加工和烹饪过程中形成的化学物质。例如,在肉加工过程中会形成N-亚硝基化合物和多环芳烃等致癌化学物质。这些物质在其他食品和空气污染中也存在,其中有些化学物质是已知或疑似的致癌物。

加工肉能否做到又香又不致癌呢?对此,中国农业大学食品科学与营养工程学院教授朱毅表示:“要么严格控制发烟温度,要么升级换代成液体型烟,将香味丰富厚重的果树蒸馏干馏后获得的液体,直接添加、浸泡和喷雾肉品,达到和熏制一样的效果。”

在他看来,肉品科技快速发展,食品工业也在不断克服传统工艺的弊端,向着健康靠近。因此,笼统地说加工肉制品全都劣迹斑斑,有失公允和科学。周光宏也提出相同观点,他以烟熏肉制品加工过程为例,采用烟熏液替代木屑发烟的方法,已大幅降低了熏肉中的苯并芘含量,使其处在安全、可接受的水平。

“因为肉制品在加工过程中,可能产生极少量的有害物,世界卫生组织就错误地将所有加工肉制品列为致癌物,是‘因噎废食’,不符合逻辑。”周光宏举例道,空气中有雾霾,也可能有致癌物,那么按照世界卫生组织的逻辑,也应该把空气作为致癌物,所以这并不科学。

▲蔬果里的纤维素可以减少肉类分解后有害物质的产生和吸收(新华社张端摄)

过分夸大加工肉与患癌的关系

将热狗、火腿等加工肉制品列为“一类致癌物”,与烟草、石棉和柴油发动机尾气等同。对此,中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全系副教授范志红表示,这种说法不正确,“所谓一类致癌物,是指在致癌方面有比较可靠的证据,但这跟致癌性、毒性有多大,并没直接关系。”

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波说,“增加患癌几率”并不意味着吃加工肉制品与患癌之间的因果关系。加工肉制品中含有致癌物质,并不代表吃了这种食物就一定会患癌,要看是怎么吃。如果摄入量不多,身体的代谢机能会把相关有害物质代谢掉,所以并不会因为吃些许加工肉制品就会得癌症。当然,如果长期大量食用,可能患病的几率会增加。

“即使像西班牙、意大利等地中海国家,肉类摄入量很大,但癌症也并不高发。”周光宏说。

周光宏质疑,世界卫生组织的专家们认为,每日进食50克加工肉制品,患肠癌的几率将上升18%,但这个“50克”并没有写明是在什么基础上增加。肉类消费在欧美发达国家占膳食比例高,但在亚洲、非洲等欠发达地区,肉类消费比例并不高,所以这个结论站不住脚。

果蔬搭配减少有害物吸收

“万物皆有毒,关键在剂量”,即使是一类致癌物,导致癌症也是一个漫长的积累过程。食用加工肉或红肉也是同样的道理,比如研究发现每天吃6两～8两红肉的人DNA损伤有增加的迹象,但事实上,很少人每天会吃这么多肉。

而肉类带来的健康风险与健康收益需要取得一个平衡。肉类能提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素,虽然很难准确地计算出风险与收益的平衡点,但几乎可以肯定的是少吃无妨,否则世界各国早已把它踢出膳食指南。此外,致癌物并非一定导致癌症,而是存在一个概率。

食品安全专家钟凯建议,大家要控制红肉和加工肉类合理的摄入量,同时和鸡鸭鱼等肉类混搭。成年人每天畜禽肉的推荐量是200g～300g。另一方面,既然烟熏、腌渍的加工工艺并非十分健康,不妨在有条件的情况下优先吃新鲜肉。

范志红也建议,红肉类只要限制总量就行。火腿培根香肠之类,为健康考虑,建议只是“偶尔食用”,比如每个月吃两三次或者周末、假日、年节时享用一下。同时要多吃果蔬,因蔬菜、水果里的纤维素可以减少肉类分解后有害物质的产生和吸收,而且可以保持大便通畅,促进有害物质的排出。（本刊综合）※