蝶豆花染成的蓝色美味

蝶豆花染成的蓝色美味

我和蝶豆花的缘分很深。在马六甲吃到染成蓝色的娘惹糕，那抹颜色浅时迷人浓时有海之深邃的蓝，就来自蝶豆花，大马华人称其为“蓝花”。因着对它的迷恋，在网上查资料，偶然发现台南新化的老街咖啡馆也有用它制作的独特蓝色美食。说起来，第三次台湾自由行，便因此而起。

咖啡、文化、绿植

外地来的客人若愿意了解新化，就会做口头介绍，时间多多介绍，时间少少介绍。

新化喝咖啡的风气远没有台南市区浓厚，和台北这样的大都市更不能比，2011年4月咖啡馆刚开业时，客人不多，很多人也不知道这个店，尽管当时施先生暂未退休，只有施太太一人执掌此店，她仍然坚持每周四关门半天到杨逵文学馆做志工，夫妻二人都认为做志工这件事非常重要。如今咖啡馆已经有了越来越多的熟客，这里的每一杯咖啡都是施大哥亲手精心冲泡，墙上贴的咖啡生产国地图也是施大哥用电脑手绘后打印。对咖啡有兴趣的，可在施大哥不忙时聊一聊。可惜近年我的睡眠对咖啡因日益敏感，渐渐远离茶和咖啡，这次来也将关注点放在和蝶豆花有关的美食上。

老街咖啡所在的新化老街，两侧皆仿巴洛克风格的建筑。咖啡馆内的布置，朴素自然又有文化气息。从窗台到吧台，从醒目处到不起眼的角落，有很多清新养眼的水培种子盆栽和绿植，均出自老板娘胡秀花女士的巧手。里面墙上挂着好几把吉他，供客人随性弹奏使用。墙上还有许多新化的老照片和老故事，这里也是关心当地文化的人士们一个方便的聚会场所。

老板施进发先生退休前系出版业资深高管，对咖啡已有十几年的兴趣和经验，早先有很多朋友在他家喝咖啡，临退休之前在老家开设这家咖啡馆，开始另一种新生活，希望自己对咖啡的兴趣和经验可以和更多人一起分享。在他看来，咖啡、文化和绿色植物是这个咖啡馆的三要素。

除了忙咖啡馆里的事务，我到的那天施大哥正在为《大目降，新化ing》第二期的出刊而忙碌（新化旧名大目降，早年原为西拉雅平埔族聚落,“大目降”为西拉雅语Tavocan音译，意为“山林之地”），这是新化第一份非政府发行的文化期刊，于去年10月创刊，施大哥发挥专业优势身兼主编。有一件事则是从开店起就一直在做的：

蝶豆花的台南风味

在我眼里，和蝶豆花有关的独特蓝色美味也是老街咖啡馆一个重要元素。

店里只供应两种甜点，蜂蜜蝶豆花吐司面包和红豆烙，全部由夫妇二人亲力亲为制作，因产量不高，有时也会断货。夫妻俩一直谨守本分，对食物品质把控严格，认为不赚钱没关系，但不能挨骂，坚持“给客人吃的东西也是自己吃的东西”。这种择善固执，令人心生尊敬。

1 蓝色的蝶豆花馒头不对外供应，能吃到全凭缘分。2 老街咖啡馆的氛围文艺又温馨。3 琳琅满目的水培植物出自老板娘的巧手。4 蜂蜜蝶豆花吐司。5 每一杯咖啡都由老板施先生亲手冲泡。

吐司面包淡雅的蓝色来自用蝶豆花萃取的汁液。蝶豆花是一种豆科植物，在热带地区较为常见，东南亚国家经常用它来给食物染色。泰国人和马来西亚人的吃法，又各不相同。清迈有一家以蝶豆花为主题的餐厅，里面有蓝饭蓝面蓝饮料等各种相关美食，也有的地方把蝶豆花苞裹上面糊油炸。在马来西亚，除了娘惹糕，还有一种传统美食蓝花饭（Nasi Kelabu）用蓝花染色，配菜有生菜、椰渣、豆芽、炸鱼饼以及参巴辣酱和江鱼仔酱等等，是马来半岛东海岸马来人的传统美食。

施大哥喜欢用新鲜的蝶豆花萃取液（加水煮成）将面团染成漂亮的蓝，蝶豆花来自他的老同学康宝燕。康老师是台湾环保酵素绿生活协会理事长，种了一大片蝶豆花。施大哥的蝶豆花作品还有蓝馒头，这种馒头并不对外供应，有缘人才有机会吃到。深蓝色的馒头，像阿凡达的食物，蓝白条相间的馒头，散发出爱琴海的浪漫风情。有幸尝到一块，吃起来和白馒头似有差别。施大哥说，蝶豆花汁对面筋似乎有增强作用，成品的气孔细而密，更有嚼劲。蓝馒头的失败率曾经很高，失败之处在于蒸熟后馒头经常会严重破皮，令施大哥几乎不敢再做。除了蓝馒头，施大哥还尝试过在面团里加入红麴和抹茶等，做出不同颜色的彩色馒头。

因为来之前先发邮件联系过，我有幸吃到帮我预留在冰箱里的最后一片蝶豆花吐司面包。施大哥告诉我，这几天一直想再蒸一笼蝶豆花馒头，怎么也抽不出时间，除了忙《大目降，新化ing》出刊，为邀请他讲咖啡和当地文化的学校备课，还要给即将四个月的孙子的“收涎”仪式做饼干。所谓收涎，顾名思义，就是留住小孩子的口水——拿一个饼干在小孩子嘴巴上沾点口水，说一些吉祥话。过去收口水是用简单的素饼，中间有一个洞可以吊起来，现在的年轻人喜欢花巧思做得漂亮的。施大哥根据媳妇的建议做的收涎饼干，很是好看。可惜他的大儿子一家住在北部的新竹，不然我也想见识一下这个有趣的收涎仪式呢。

温暖的氛围让人不舍离开

因为蝶豆花美食来到这里，让我着迷的还有咖啡馆里家常温暖的氛围。

我到的那个周五下午，思怡小朋友正趴在吧台上画画，她从小就在这里混，早已是资深熟客，她略带害羞地将贴在墙上她画的画指给我看。问思怡蓝馒头好不好吃，思怡竖起大拇指，张嘴一笑漏出一嘴蓝。身上挂着一个娃手里牵着一个小男孩进来的奶爸也是熟客，小男孩要了红豆烙，面对我的镜头，淡定地咧嘴自言自语，“红豆烙好吃”。红豆烙饼皮薄且酥软，里面的红豆内馅绵密，而且低油低糖，是真的好吃。周末再次前来，这时的咖啡馆是熟客们聚会聊天的场所，我也受邀加入进去，听听他们讲新化讲台湾，说说他们到世界各地旅行的故事，看看他们手机里的林青霞生活照，亲切放松的气氛让人舍不得离开。

施大哥做事标准一向要求严格，对自家孩子也不例外，不知道是不是因为这个原因，他的儿子另起炉灶，在台南市区独立开了另一家叫“小雨咖啡”的咖啡馆。绝不随便夸人的施大哥，说起儿子咖啡馆里的创意，流露出淡淡的赞许。回去之后我上网查了一下，让施大哥点赞的是一种叫“椪咖啡”的甜品。椪咖啡是台南传统小吃椪饼和咖啡甜点的结合体。椪饼，是一种很有特色的传统饼，在台湾南部盛行，膨胀的半球体里面是中空的，水仙宫市场内的宝来香饼铺可以见到。阿法奇朵，affogato，是咖啡店常见的清凉甜点，就是将冰淇淋或其他冰品放进咖啡里，目前最常见的是在冰淇淋上面浇淋浓缩咖啡。如果用椪饼来装affogato，这样的组合，就是椪咖啡。根据各路食客们纷纷点赞的评价来看，这里的椪咖啡果然有一手，绝不只是中西结合的噱头。可惜按照日程安排要离开台南前往垦丁，这次无缘吃到椪咖啡。

春节后施大哥发来邮件中高兴地告诉我，年前想到一个解决蝶豆花蓝馒头易皱皮的办法，已经在春节后试验成功。期待着在不太远的将来有机会再来台南，再访新化老街咖啡馆，品尝椪咖啡。

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