苏轼的猪肉美食

文│唐家（四川省眉山市畜牧站）

苏轼的猪肉美食

文│唐家（四川省眉山市畜牧站）

苏轼（1037年1月8日-1101年8月24日）字子瞻，又字和仲，号“东坡居士”，世称“苏东坡”。汉族，眉州眉山（今四川眉山，北宋时为眉山城）人，和父亲苏洵、弟弟苏辙合称为唐宋八大家中的“三苏”。苏轼生于眉山、卒于常州，先后在开封、凤翔、杭州、密州、徐州、湖州、定州、黄州、惠州、儋州等地任职，足迹踏遍大半个中国。

苏轼不仅是著名的政治家、文学家、书画家，还是一位善于烹饪的美食家。终其一生，他没有中断过对美食的爱好和对烹饪的研究。

一、“东坡肘子”

“东坡肘子”是苏东坡夫人王弗制作的传统名菜，因苏东坡极其喜爱而得名。它有肥而不腻、粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，称其为“美容食品”，现已列入世界名菜。据传嘉祐六年（1061年）前后，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来，3微黄的肘子味道出乎意料得好，顿时乐坏了苏东坡。后来，苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”也就得以传世。

二、“东坡回赠肉”

据史料记载，熙宁十年（1077年）四月至元丰二年（1079年）三月苏轼任徐州知州。刚上任不到四个月，就碰上黄河决口，洪水顺泗水直奔徐州城下，接连天降暴雨，水位猛涨，眼看城池和黎民百姓处在危急之中。这时，身为徐州父母官的苏轼，丝毫不顾个人安危，毅然率领全城百姓抗洪治水，经过一个多月同心协力的艰苦奋战，终于战胜了洪水，保住了城池和百姓的生命财产安全。苏东坡曾在《答吕梁仲屯田》诗中云：“黄河西来初不觉，但讶清泗奔流浑，夜闻沙岸鸣翁盅，晓看雪浪浮鲲鹏。”又云：“故循烟灭疮痍存，明年辛苦更应甚。”真实地记述了此次抗洪的生动情景。抗洪胜利后，城里百姓为了感谢这位与民朝夕相处、甘苦与共的“父母官”，纷纷杀猪宰牛，担酒牵羊，敲锣打鼓地送到知府衙门，赠给东坡先生以表心意。而苏东坡并不拒绝，一一如数收下，并亲自指点厨师把这些送来的猪、牛、羊肉分别改刀烹制成熟，回赠给参加抗洪的百姓。故后人称之为“东坡回赠肉”。民国初年的《大彭烹事录》对回赠肉曾以诗云：“狂涛淫雨侵彭楼，昼夜辛劳苏知府，敬献三牲黎之意，东坡烹来回赠肉。”这就是记述此菜的来源出处。

三、“黄州猪肉”

元丰二年（1079年），苏轼四十三岁，调任湖州知州。这年七月二十八日，苏轼上任才三个月，就因“乌台诗案”被御史台的吏卒逮捕，解往京师。在亲友努力下，这场诗案因王安石“一言而决”，苏轼得到从轻发落。出狱以后，苏轼被降职为黄州（今湖北黄冈市）团练副使。苏轼到任后，心情郁闷，曾多次到黄州城外的赤壁山游览，写下了《赤壁赋》《后赤壁赋》和《念奴娇·赤壁怀古》等千古名作，以此来寄托他谪居时的思想感情。公余他便带领家人开垦城东的一块坡地，种田帮补生计。“东坡居士”的别号便是他在这时起的，同时研究烹饪佳肴—黄冈猪肉。据宋周紫芝《竹坡诗话》载：“东坡（苏轼）性喜嗜猪肉，在黄冈时，戏作食猪肉诗云：‘黄州（湖北黄冈）好猪肉，价贱等粪土，富者不肯吃，贫才不解煮，熳著火，少著水，火候足时他自美，每日起来打一碗，饱得自家君莫管’”。这里说的是黄州猪肉价贱，表明当时当地产猪很多，吃法必很考究，正是多吃常吃猪肉而又肉质味美的反映。

四、“东坡肉”

哲宗五年（1090年）初夏，即苏东坡以龙图阁学士任浙西路兵马衿辖兼杭州太守的第二年时，西湖已被葑草淹没了大半。于是，他发动数万民工除葑田疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，后来被称为苏堤，使周围的田地旱涝不愁，连年丰收。为了感激苏东坡，那年过春节时，城里的男女老少都抬猪担酒来给他拜年。苏东坡盛情难却，便收下了猪肉。接着，苏东坡就叫家人把肉切成方块，用自家的烹调方法烧制，连酒一起送，根据疏浚西湖的民工名单，挨家逐户把肉分送给他们过年。但家人烧制时把“连酒一起送”意思领会成“连酒一起烧”，因而烧制出来的红烧肉，更加香飘味美，食者盛赞之。老百姓看到苏东坡不忘黎民，更加爱戴他，就把他送来的肉叫作“东坡肉”。