生猪肉质量分析及管理浅谈

张俊英郭娟丽

（1.鄂尔多斯生态环境职业学院，内蒙古鄂尔多斯 017010；2.内蒙古奥兰德生物科技有限公司，内蒙古包头 014030）

生猪肉质量分析及管理浅谈

张俊英1郭娟丽2

（1.鄂尔多斯生态环境职业学院，内蒙古鄂尔多斯 017010；2.内蒙古奥兰德生物科技有限公司，内蒙古包头 014030）

近年来，随着人们生活水平的提高，食品卫生安全受到越来越多的关注，作为中国人最常食用的肉类，生猪肉品的质量管理也开始得到相关屠宰加工企业以及政府质检部门的重视，国家也对猪肉品质的管理建立了一套严格的检验制度，从而保障了生猪肉品的品质。本文将从宰前管理、屠宰工艺、肉品检疫、温度控制、卫生管理五个流程对生猪肉品质量的提高和控制管理进行浅要分析。

生猪肉品质量分析管理

近些年，媒体报道了很多生猪肉品生产过程中存在的问题，造成了一定的社会影响。并且随着生活水平的提高，人们对猪肉的需求量和品质也有了更高的要求，开始重视猪肉肉品的来源和口感。众所周知，生猪在被屠宰后其体内会发生一系列的物理化学变化，使得品质产生变化，为了减少肉品品质的变化，屠宰企业要加强屠宰管理，选择适当的屠宰工艺，对猪肉进行及时的冷处理，相关质监部门也要加强对猪肉产品的质量检疫，从源头上保护猪肉品质。

1 宰前管理

宰前生猪的各种生理状态会对猪肉品质造成影响，因此加强宰前管理是提高屠宰生猪肉品质的关键环节。

1.1 宰前管理的必要性

生猪在进入屠宰场之前经过了长距离运输，由于运输条件有限，使得生猪在到达屠宰场时往往处于过度疲劳的状态，体温过高，体内pH值未能达到标准状态，极易感染细菌，引发局部组织病变。如果将这种状态的生猪直接进行屠宰处理，会增加生猪肉品的带菌率及黑肠出现的比例。同时，长时间的运输会使生猪处于应激状态，增加生理异常肉出现的概率，使得屠宰后的生猪肉肉色苍白、肉质柔软、切面多汁。因此，为了提高猪肉品质，降低肉品的带菌率，必须加强对生猪宰前管理的控制。

1.2 宰前管理措施

生猪在屠宰之前需要经过一定时期的静养，减少肌肉及肝脏内的器官，消除应激状态，提高屠宰后的肉品品质。中国屠宰法规对生猪宰前管理时间有明确的规定，生猪到达屠宰场后必须经过12h以上的静养，期间，饲养员要定时喂食喂水，使生猪得到充分休息，同时，生猪屠宰之前2～4h需停止喂水，以防范不法商贩的生猪灌水、注水行为。同时还要采取正确的赶猪手段，赶猪时，工作人员要有充足的耐心，不能使用尖锐硬物，减少对生猪皮毛内脏的影响。

2 屠宰工艺

2.1 屠宰工艺的重要性

屠宰工艺如果选择不当，也会增加肉品中异常肉出现的概率。屠宰场使用的生猪屠宰工艺包括：致昏（电麻或CO2麻醉）、放血、烫毛、吊挂运输、开膛摘内脏、劈半、冷却、排酸和分割等工序。其中放血、烫毛时间是影响生猪肉品品质的关键步骤。（1）电麻放血。麻电放血是指使用电击将猪只击晕后放血的过程。电击时间过长或电压过大均会影响放血的效果，电击过度，会使猪只呼吸衰竭、血管运动中枢麻痹，心力衰竭造成放血不足，并且在后续过程中，血水容易渗透肉品，造成血点、冰血。另外，一些小的生猪屠宰场由于缺乏专业的麻电放血设备会使用传统的木棒击晕方式进行放血，造成猪只身体表面破损，同时放血部位不对，甚至破坏猪只心脏，造成心脏收缩无力使全身的血液不能完全排出。（2）烫毛时间。烫毛工艺主要的目的是清除猪只表面的鬃毛，减少交叉污染，烫毛工艺的好坏直接影响后期的脱毛效果。由于烫毛会使猪只温度升高，因此在一定程度上增加了PSE肉出现的概率，因此，要严格把控烫毛的温度和时间。

2.2 屠宰工艺管理

为保证生猪肉品质量，屠宰人员要特别重视生猪屠宰过程中的各个环节，选择合适的击晕方式、放血工艺以及烫毛的时间和温度。（1）击晕方式。当前常用的击晕方式有两种分别是气体击晕和电击击晕。气体击晕的方法主要利用二氧化碳、氩或其他混合气体击晕猪只，其中高浓度的二氧化碳的击晕效果最好，能够大幅减少血点、冰血出现的概率，提高肉品品质。电击击晕方法中低压高频电击击晕猪只的效果最好，能够有效减少对猪只中枢神经的影响，使肌肉不致产生激烈的收缩，提高肉品品质。（2）放血工艺。刺杀放血应当在生猪击晕后15s以内完成以减少猪只的痛苦，防止猪只苏醒肌肉收缩造成放血不全的现象。同时刺杀的位置应当为猪只的颈部，完全割断颈动脉，促使血液充分排除。除此之外，猪只刺杀放血后还要进行沥血，沥血的时间不能小于10min，保证沥血充分，减少对后续工序的影响。（3）烫毛时间及温度。烫毛的温度需要控制在70℃左右（控制水温60℃～63℃，浸烫时间3～6min），如果温度过高就会造成猪只表面蛋白质变性增加脱毛难度。烫毛时间应当根据季节、猪只品种及大小随时调整，已能够方便脱毛为准，不宜过长。

3 肉品检疫

肉品检疫分为两个步骤：宰前检疫和宰后检疫。

3.1 宰前检疫

宰前检疫能够从源头控制病猪肉品进入市场。当前不少小的屠宰工厂缺少宰前检疫环节，只注意出现明显症状濒死的猪只，而忽视了潜在的不易表现出来的症状。为此，相关质监部门应当加强市场监测，对小屠宰场进行突击检查，一旦发现问题就要强制关闭并将出现问题的生猪做销毁处理，追根溯源对猪只供应企业进行检查。屠宰之前，屠宰场对活猪的检疫主要包括生猪可能存在的破伤风、脑炎、脑包虫病等病症，这些病症在宰后一般不具有明显的特征，可能会被忽视，进而确定猪只的健康状况，一旦发现严重的病症要采取预防控制措施，通报有关部门，对患病猪只进行处理。

3.2 宰后检疫

宰后检疫是猪肉肉品流入市场之前的最后一道屏障，但是当前，国内的宰后检疫环节存在不少漏洞，检疫环节不规范、检疫手段不合格，缺少对内脏产品的检疫，夜间环境造成漏检，未对检疫工具进行消毒等等，这些问题均会造成不合格产品进入肉品销售环节现象的发生。为此，政府相关部门要建立严格的宰后检疫制度，加强对屠宰企业宰后检疫环节的监管，根据当前生猪品质状况，逐步增加检测项目，将对莱克多巴胺、沙丁胺醇等药物的检测列为常规检测项目，逐渐严格生猪宰后检疫流程，提高生猪肉品品质。

4 温度控制

4.1 温度对肉品质量的影响

温度对生猪肉品品质的影响主要表现在两个方面：其一为猪只在屠宰前和屠宰后体温过高引起的“自溶”现象，其二为屠宰后肉品储存温度过高造成的微生物滋生现象。这两种现象均会造成猪肉肉品品质下降。

4.2 加强温度控制的措施

（1）使生猪在屠宰之前进行充分的休息，从而有效降低体温，降低宰后胴体肌肉温度，减轻“自溶”现象；（2）生猪宰后需要采取冷却措施，迅速降低分割肉温度，将猪肉放置在零下32℃的环境存放100min左右，降低肌肉温度、减少蛋白质变性，使肉品呈现最佳的色泽，另外，生猪宰后通过剔除皮层脂肪也能加快生猪肉体的冷却速度；（3）生猪屠宰场内要保持通风，降低车间温度，减少细菌滋生，以免造成交叉感染，影响肉品品质；（4）生猪分割完成后，要放置到冷藏库中保存，同时，运输过程中的温度也必须保持在零下18℃以下，尽可能保证猪肉品质，减少细菌滋生。

5 卫生管理

生猪在屠宰之前要用水清洗干净，减少体表污染物对肉品的污染；胴体吊挂密度适当，不能过密，以免通风不畅，造成细菌滋生；对肉品进行低温处理，减少肉体“自溶”现象；分割过程中不能割破直肠，以免粪便污染表面；对质检、分割等工具要进行消毒工作。

综上所述，生猪肉品质量的好坏与生猪的宰前管理、屠宰工艺、肉品检疫、温度控制、卫生管理五个方面息息相关，生猪屠宰企业应当高度重视屠宰工艺的选择，加强检疫、卫生管理，严格控制生猪肉品质量，为人们提供安全可靠的肉品。

[1] 罗国强，韩银涛，谭磊.深圳加强生猪肉品质量安全监管的做法和经验[J].兽医导刊，2014，（S1）：80-81.

[2] 蒋维政.保障农村生猪肉品质量安全的措施[J].猪业科学，2014，（12）：114-115.

张俊英（1974—），女，硕士研究生，从事畜产品安全生产研究。