部队医院完成重大任务饮食卫生管理措施

陈 珵

中国人民解放军第八五医院院务处，上海 200052

近年来，部队医院多次参加奥运安保、世博安保、抗震救灾、亚信峰会等多项重大任务，管理部门坚持任务牵引，严格把关，着力任务保障，采取科学有效的保障措施，多次完成了重大任务的饮食卫生保障工作，使食品卫生安全在重大任务中得到有力检验。

1 坚持任务牵引，坚强组织领导

1.1 强化领导

根据重大任务的要求，成立相应的卫生安全领导小组，层层签订责任状，逐人落实到位。对开展的各项任务、存在的问题及采取的有效措施和任务分工等责任到人，在任务上强化担当，坚强组织领导，提高防控能力[1]。

1.2 建章立制

树立“安全卫生，确保万无一失”的思想，根据上级关于卫生管理有关规定，结合当地的实际，制定《食品卫生工作细则》、《食品采购加工制作操作流程》、《防食物中毒预案》等规定，使参加保障的人员集中后，迅速步入正轨，有序展开工作，保证了任务质量。

1.3 加强培训

每次参加重大任务保障前，管理部门坚持把饮食卫生作为重点进行教育培训。不仅要求掌握食品、消毒、清洁的常识方法，还对烹调、加工、流程等多方面提出明确的要求，不断强化员工卫生意识和做好这项工作的自觉性和责任感。

2 坚持严格把关，确保食品安全

外出保障情况复杂、环境各异、条件不一、预想不到的困难较多。管理部门本着预防在先、检验从紧、把关从严的原则，除了严格按照《食品安全法》和《军队卫生监督规定》等有关卫生管理制度法规以外，采取多项措施确保安全。

2.1 把握规律，主动防范谋安全

接到任务后，根据保障对象类别、保障时间的长短和保障人数等实际情况制定工作方案，完善食物中毒应急处理预案。根据形势、任务环境、人员气候等变化情况，把握规律，及早消除各种不安全的因素，根据季节变化，确定采购数量的多少、食品的防腐时间、天气恶变化等情况，春季，重点要放在食源性传染疾病上；夏季，重点要放在防食物中毒上；梅雨季节，重点要放在食物储存上，使“防范”先于“隐患”。

2.2 从菜谱的设计来预防安全隐患的发生

菜谱的制订不仅关系到菜肴的整体质量，同样也关系到食品卫生的安全。结合当地防食物中毒工作要点以及保障任务现场的卫生情况，军需部门提前制定好菜谱，合理营养膳食分配，并将缺乏安全性的食品及时剔除，较好地预防了卫生安全隐患的发生[2]。

2.3 严格采购验收把控质量重点环节

重点围绕四个环节把好饮食卫生关口。一是把好食品原材料采购关。对于蔬菜等主、副食品定人、定点采购，双人参与验货，查验有关卫生安全检验合格证明，发现不符合卫生要求或存在不安全因素的食品一律退回，从食品源头把住卫生安全关。二是把好食品的加工关。监督人员对食品加工制作实行跟班作业，随时掌握洗切、烹饪、面食制作过程的卫生状况，督促落实生熟食品容器分开、生熟刀案专用及生熟食品制作人员相对固定的原则，对违反卫生操作规范要求的行为及时进行纠正。三是把好食品的贮存关，要求采购人员按菜谱进料，每日检查仓库、冰箱内存放食品原料卫生质量情况，检查食品保质期、生产日期、贮存条件，食品要求现吃现做，缩短贮存时间。四是把好食物留样关。每餐严格执行专用容器进行食品留样并进行详细记录，留样品种在专用冰箱内保存48 h以上，出现问题时，可随时查找原因[3]。

2.4 洗消清洁到位，及时监督检查

碗筷回收后，统一使用指定的消毒液对餐具进行严格洗消。监管人员做好监督检查，隔天抽样采集餐具上大肠杆菌和金黄色葡萄球菌细菌样本送检，及时纠正不符合卫生要求的错误操作和流程，对已洗消完毕的餐厨具采取良好的保洁措施，防止二次污染，指定专人负责，确保餐具的洗消质量[4]。

2.5 加强传染病源生物防控措施

配合防疫人员，对可能存在的蚊、蝇、鼠、蟑螂等病媒生物的危害，预先做好生物防控，保障任务前中后期，定时对居住地、餐厅、厨房及周边环境进行投药，消除卫生死角和“四害”孳生场所。

3 体会

高度的责任意识，是抓好食品卫生安全工作重要基础。兵马未动，粮草先行，饮食保障是完成重大任务的重点，食品安全更是饮食保障的重中之重。保障人员必须具备高度的政治责任意识予以高度重视。在任务准备阶段精心部署，抽调业务素质过硬的人员是保证食品卫生安全的重要基础。监管人员各负其责，强化担当是监管过程中的重点，任务期间全程卫生监督管理是保证食品卫生安全的关键[5]。军需部门按照保障标准，结合环境条件、季节和任务变化，制定合理膳食，满足任务官兵饮食需求。感控部门做好食品加工中各个环节的检查监督和留样抽检，保证了饮食卫生检验合格。管理人员采用管理手段、经济处罚、追究责任等制度，每天组织各保障小组和相关人员进行交班，将情况进行汇总，对发现的问题，现场提出解决意见，各部门协同到位，把卫生安全放在首要位置，为食品卫生防疫保障提供了有力保障。食品安全强在管理。监督人员在软件和硬件设施的有机结合基础上，严格工作流程和操作规范，落实饮食安全制度，加强卫生教育培训，采取全程卫生监督的工作模式，全面落实各项卫生安全防范工作，使保障单位在完成大项任务上服务质量有一个较大的提高，管理水平上有一个大的飞跃，卫生意识有一个大的加强，为今后再执行类似任务打牢了基础。

[1]张九海.海上重大活动饮食卫生保障的特点和做法，海军医学杂志，2011年.

[2]和志强，刘桂涛.重大军事活动饮食卫生保障的做法与体会，中国保健营养，2014年.

[3]中华人民共和国卫生部 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，2012年.

[4]闫春风.新乡市部分中等学校食堂餐具消毒效果调查与分析，卫生职业教育，2012年.

[5]惠建华.食堂卫生监督管理中问题的分析与对策，职业与健康，2013年.