浅析我国商务宴席的改革措施

浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院　陈明之

浅析我国商务宴席的改革措施

浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院陈明之

摘 要：商务宴席是一种常见的社会活动，传统商务宴席虽然有许多精华值得我们去继承和发扬，但也存在着诸多弊端，必须通过不断改革，改变传统宴席观念，遏制铺张浪费，优化膳食结构，从而不仅对扩大我国饮食文化影响具有重大的意义，而且对节省国家资源、提高人民群众健康水平、促进社会和谐发展具有深远的意义。

关键词：商务宴席 改革 错施

商务宴席是商务伙伴们进行交往、增进友谊、联络感情和洽谈商务的一种社会活动。随着我国经济发展和文明程度的不断提高，商务宴席活动日趋频繁，目前已逐渐形成了种类繁多、品种齐全并呈现出聚餐式、规格化、社交性三大特色的宴席文化，现代商务宴席更是以其隆重、典雅、精美、热烈而为世人称道，有许多精华值得继承和发扬。然而，由于各种原因，我国商务宴席也日益显现出不适应时代发展的诸多弊端：（1）商务宴席菜点推陈出新的速度比较缓慢，餐饮从业人员营养配餐知识较为薄弱；（2）商务宴席过程讲排场、摆阔气、菜肴道数过多、数量过大的情况屡见不鲜；（3）用餐时间过长，造成赴宴者精力上的较大损失；（4）对菜点合理营养搭配和饮食卫生安全问题重视程度不够；（5）公款商务宴席奢侈，铺张浪费数额巨大[1]。因此，我国商务宴席改革势在必行。

1 加强宣传和引导，改变传统宴席观念，提高餐饮从业人员的综合素养

宴席改革是关系中华民族兴旺发达的一件大事，要从全局的战略高度来认识。除了通过多种媒体、各种形式进行宣传，向广大人民群众普及饮食文化和营养保健知识外，还可以多方引导示范、推荐新型饮食方式来改变传统宴席观念，让餐饮从业人员能够认识到举办商务宴席的目的在于促进赴宴者的交流，增进友谊，而不仅仅是为了享受美味佳肴。

餐饮企业需要加大监管力度以便将冗长拖沓的商务宴席限制在规定正常时间内进行。此外，由于餐饮企业中懂营养、善保健、重安全并能加以实际应用的公共营养师并不多，这就容易导致宴席菜点的设计安排会更多地考虑规格、品种、口味等内容，从而出现整宴菜点构成不合理，甚至带有安全隐患等问题。因此，餐饮企业应不断进行思想观念的革新，促使餐饮从业人员掌握现代营养原理、精通食疗养生保健知识以及重视食品安全工作，充分认识到商务宴席的改革是现代文明发展的必然趋势，也是广大商务人士的迫切愿望。

2 建立科学的商务宴席新模式，确保就餐卫生与安全

餐饮企业要制定必要的规章制度，努力建立科学的商务宴席新模式，在实行规范化服务的基础上，大力推进分餐进食。我国古代就有“食不共器”之说，从先秦时期开始就是一人一席，五代的贵族宴饮也是实行一人一椅席制，而且一直延续到明代，显示了我国古代的宴席文明。自唐宋之后，我国有了共餐制，明清出现了八仙桌共餐，到了清代进行圆桌共宴，使共餐制愈演愈烈，一直沿袭至今。这种众人同桌共宴的方式，在形式上营造了一种和睦、共趣、礼貌的气氛，把美味佳肴汇聚一桌，既是共宴者一起欣赏、品尝的对象，又是大家感情交流的媒介。考虑到国人的饮食观念以及宴席文化，要想废除共餐制并不现实，我们可以把一人一席制和共餐制有机结合起来建立一种宴席新模式。我们仍可以采用一桌共餐，但有的菜点由厨师在厨房里分好后端到餐桌，有的则端上桌后由服务员公筷分配，有些造型优美的工艺菜，可先上桌让就餐者一饱眼福，再由服务员分份送上。与此同时餐饮企业应加大力度推广“自助餐”宴席，来宾可按自己的喜好使用公筷公勺挑选餐饮，同桌而不同菜，这样既可满足赴宴者的不同要求，又可避免饮食卫生方面的诸多不足，确保食用者的就餐安全。

3 调整膳食结构，科学合理饮食

首先，宴席菜点要确保总热量满足来宾需要，且生热营养素供热比例协调。宴席设计者应了解就餐者的一般情况，并在设计出菜单的同时计算出整桌菜点的热量供给是否符合DRIs和膳食指南，允许热量摄入有10%的波动。此外根据我国人民的饮食特点，在总热量较理想的情况下，三大生热营养素供给的热量以碳水化物占总量60%左右、脂肪供热占总量25%左右、蛋白质占总量15%左右为宜，生热营养素比例协调，能较好地发挥各类营养素的营养作用。

其次，宴席菜点应注意选料多样化，并调整上菜顺序[2]。目前还没有任何一种天然食材单独食用就可以满足人体对营养素的全部需要，因此在设计宴席时，应根据平衡膳食宝塔的构成，合理选择多种原料进行科学搭配，使动植物原料在营养素的种类和数量上取长补短、相互调剂，从而改善与提高整席菜肴的营养水平。商务宴席菜点不仅要讲究动植物原料种类多样化，而且更要注意包含新鲜绿、黄、红的蔬菜以及提供优质蛋白质的肉、鱼、蛋、豆的均衡应用。此外传统宴席的上菜顺序也有待改进，从确保营养保健的角度考虑，科学的上菜顺序应调整为先上水果、再上少量汤菜、接着是素菜与主食，然后再上高蛋白高脂肪的荤菜。

科学饮食还应注意商务宴席菜点的因异制宜。为预防商务人士频繁赴宴而产生营养过剩、代谢障碍等慢性疾患的危害，宴席必须根据不同人群、不同地域、不同季节等特点进行不同的菜点设计。宴席设计者应先了解赴宴对象的性别、年龄、工作性质、身体状况等大致情况，不仅要结合地区特点选用当地食材综合考虑菜点的安排，而且也要根据不同季节特点进行宴席菜点设计[3]。春季由于阳气升发、肠胃积滞较重、肝阳易亢等特点，应注意适当多选用清补养肝以及通利肠胃的原料。而秋季则因为秋高气爽、气候干燥，容易导致津亏体燥、津伤肺燥，所以应尽量减少或避免辛热香燥及炸、熏、烤、煎等菜点，考虑适当安排生津润燥、滋阴润肺的食物。

4 采用多种有效措施，严格控制公款宴席

虽然八项规定和六项禁令明确对公款消费进行了遏制，从表面上看，全国各地的高档酒店销售额似乎也明显下降了，但是有些地方的公款吃喝从来就没有停止过，只是某种程度上进行了潜伏，或催生了无数个对策。因此宴席改革和抑制公款吃喝是一项社会系统工程，需要多方面的综合治理。

首先要制定相关法律，遏制公款大吃大喝。宴席改革走到今天，收效甚微，充分反映了法制建设的节奏没有跟上。个人认为有必要建立社会主义的《宴席法》，把宴席改革提高到法律角度上认识并实施，那样才能使公款宴请吃喝风偃旗息鼓、寿终正寝[4]。

其次应制定公款宴请标准，合理分担餐费。有关部门可对不同情况设若干标准，不仅确定最高限额而且消费金额公私分担。有些宴席虽然是因公请客，但就餐者个人承担一部份费用也在情理之中，毕竟人人都要一日三餐，公务宴请的费用个人承担一部份也无可厚非，如能按比例分担宴席费用，可以更有效地控制公款宴席的随意性，真正将遏制铺张浪费落到了实处。考虑到“公款宴席”一时难以禁绝，一些餐饮企业也靠“公款吃喝”来维系高利润，因此建议开征“宴席税”或“特别税”，并实行按金额递增税率，宴席规格越高，征收比例越大，以有效限制公款高档宴席的消费。最后建议考虑将“公款宴请”费用纳入信息公开的范围，以接受公众的质询。

我国商务宴席改革的目的是发扬我国宴席内容中的优良特色，摈弃不科学不合理的部分，建立起具有中国特色的现代商务宴席模式。只有不断加速我国商务宴席改革的进程，才能更好地遏制铺张浪费现象，树立良好的饮食风尚，优化膳食结构，从而提高人民群众的健康水平，促进社会和谐发展。

参考文献

[1] 陈明之．我国商务宴席的弊端透析[J]．中国商贸，2014 （3）．

[2] 许磊．宴席上菜顺序商榷[J]．扬州大学烹饪学报，2007 （4）．

[3] 熊庆荣．筵席配菜的选择与食疗[J]．烹饪知识，2002（2）．

[4] 张今文．公款吃喝的法律规则——基于公务开支规范化的法律思考[J]．贵州民族学院学报（哲学社会科学版），2007（6）．

中图分类号：F719.3

文献标识码：A

文章编号：2096-0298（2015）06（c）-130-02

作者简介：陈明之（1965-），女，本科，副教授，主要从事食品营养及饮食保健方面的教学与研究。