嘉和面馆 细分之下挖掘小众品牌实力

艾蓝

子品牌在很多人看来，既是餐饮行业危机面前的突破口，又是企业扩大规模的方式，但它并没有表面那样简单而易经营，单是从主品牌里分离出来之后的定位就需要摸索很长一段时间，找准各方面的定位再将其做到“三化”（即标准化、专业化、简单化），这三点也是和合谷赵申总经理所提出的“连锁品牌的成功秘诀”。

和合谷的国人快餐店有近百家，大众消费者对其品牌极其熟悉，但对旗下的子品牌“嘉和捞面”却鲜有耳闻。目前嘉和捞面在北京共有4家门店，从2006年至今开设近八年，但店面和品牌的发展速度一直非常缓慢。赵申认为：嘉和捞面到目前都还不算真正的接触市场，本身来说品牌经营并不成功。究竟为何赵申总经理会下这样的结论？子品牌的成功与否又如何定义？嘉和面馆一直保留到现在，接下来要如何发展经营呢？

初衷 化解出餐速度的矛盾

最早和合谷发展过程中，面条和米饭两个产品均涵盖在内，可是逐渐在经营过程中遇到了问题：面条和米饭的出餐速度不同，从而导致了企业终端厨房无法控制和协调好两者的节奏。面条本身在沸水中煮制容易糊化，如果提前准备，又无法掌控时间，易使面条黏在一起，影响口感。所以比起可以提前煮制的米饭，面条还是现点现做口感最佳。

通常快餐厅米饭只需1分钟就能出餐，而面条则需要3分钟以上的时间，两种产品在出餐时间上互有影响。出于经营需要的考虑，和合谷决定把整个面条品类从米饭产品中分离出来，建立新的品牌。

当然这不是一个草率的决定。根据以往面条类产品的销售记录发现，来吃面条的客户群已经形成，甚至有很多忠实的回头客人。不管是从企业经营角度出发，还是从满足顾客需求的角度出发，都不能直接取消面类产品。另一个原因也助推了品牌的建立，即和合谷成立之初就已经成功注册了“嘉和”商标，正好可以供新品牌使用。赵申认为，面食类产品迎合了现今消费市场中返璞归真的诉求，将其作为子品牌有一定的发展空间。

定位 紧跟主品牌步伐

要做成一个品牌，定位很重要。创立嘉和捞面品牌时，和合谷就只有10家左右的店面，对其定位也与和合谷基本相同——都是做老百姓喜爱的家庭餐厅，让顾客能够以实惠的价格、快捷的渠道，享受到在家里吃面一样的味道和氛围。

嘉和捞面在经营过程中也经过不断的摸索，引入了传统的压饸饹的制面方法，并通过现代工艺改良，制出了非常劲道的传统美食饸饹面，也由饸饹面的谐音起名为“和乐面”，得到了广大食客的认可。同时和乐面借由自身产品技术优势及大众餐饮的定位，与同类面条品牌形成了差异化经营，区别市场上同类品牌面条价格，避免面条价格高于米饭的普遍现象，将嘉和捞面定价时设置与和合谷米饭产品价位相当，使品牌更加亲民，接近大众日常消费水平。

要做好一个品牌，实现品牌稳固发展，需要一定时间的磨合与探索，找准属于自身的市场定位，明确产品特点和目标客户群，并正确处理好子品牌与主品牌之间的关系。经营到目前，嘉和捞面尚未脱离和合谷而设置独立店面，均采取店中店的形式经营。但一旦品牌模式成熟，将进一步考虑尝试品牌独立经营。

发展 专业化的支持和运营

一个品牌要想形成一定的市场影响力，不光要有精准的定位，更需要背后有专业的产品研发团队、运营团队的支持。虽然是从和合谷原有产品中分离出来的产品，但是嘉和捞面相对于主营米饭类的和合谷品牌又是一个不相同的新领域，所以从产品研发、工艺转化、现场制作到出餐和服务都需要进行专门的研究。

越小众的品牌越不好做，而越普通的产品越难以在市场上树立自己的地位，但相对的小众品牌也同样有很多可待挖掘的发展空间。好的面类产品需要具备“三好”要素，即面好、汤好、配菜好。只有在这三方面下足功夫，产品才会得到认可。嘉和捞面主打的饸饹面最早产生于中国西北地区，是用打了眼的铁片镶制在木头床子上压制出的面。荞麦或杂粮因为黏性差所以不容易成型，而通过这个方法压制后直接进锅，不仅避免了面条难以成型的问题，更加强了面条筋道的口感。饸饹面很有意思，是现煮现挑。在技术上，将历史上最传统的饸饹面用现代工艺做了二次包装，不断调整压面设备。在规格上，开始定位是西北面，误认为面条越硬越好，所以生面粗细定为直径2.8毫米。但加上煮制过程，面条从生到熟有一个膨胀系数，煮出的面条直径有4毫米多，顾客刚开始吃几口还觉得不错，可是吃到最后客人就会觉得咀嚼起来有些费劲。试运营一段时间，销量基本维持在平均水平，一直没有增加。最后通过多次试验，结合了店员、顾客等多方意见，确定饸饹面直径在2.0毫米最合适，品牌在背后投入的大量的时间和精力最终得以应用。

早先和合谷刚做品牌时，连基本的压饸饹面都不能成型，只好先用第三方厂家提供的面条来做，后来通过不断总结经验，持续地优化和调整，嘉和捞面终于产出了具有独特优势的粗面、硬面，实现企业自定配方、自制面条。现在嘉和捞面共有6款主打面品，分为两种，一种是干拌面，如炸酱面、罗汉上素面、番茄培根面，另一种是汤面，如红烧牛肉面、叉烧面、鸡丁面。最受欢迎的是红烧牛肉面和炸酱面。

虽然投入了大量的精力去做定位、搞技术，研究产品、工艺和运营模式，但很难说和合谷的子品牌已经打好了基础，用赵申的话说它也有可能是鸡肋，弃之可惜，但坚持下去又有可能助力自身发展。从市场前景来说，这个品牌的成功是很有可能的，因此是值得花时间和精力去保留和经营。

转型 “捞面”升级“面馆”

跟和合谷近百家门店相比，嘉和捞面目前只有4家店，所以在经营上受到的重视和投入的精力不足，但是好在有一些品牌经营经验的积累。前期嘉和捞面翻台率不高，但企业给了它一定的空间去再发展。明确了品牌定位，确定了品牌产品，只要按照“三好”的方向去不断完善，遵循“三化”原则去不断优化，剩下的就要靠品牌自身的发展。

原先位于西单的嘉和捞面店已经改名为嘉和面馆，这不是单纯的字面变化，更多地是赵申对于这个品牌的未来规划，“面馆”将其从之前“捞面”这样一个品类的概念升级为一个品牌。就像赵申所说，面条是大众化餐饮，是针对老百姓的市场，更是一个有希望的市场。endprint