隔夜茶新说

纪荣全 张凌云

(华南农业大学园艺学院茶学系 510642)

茶是非常健康的饮品，茶叶中含有丰富的营养物质和药效保健成分，具有生津止渴、帮助消化、杀菌消炎、降血压、抗癌、抗衰老等功效，是一种具有营养价值和保健功能的优良饮料。而隔夜茶一般是指茶叶浸泡超过12个小时以上，或者搁置了一晚上的茶。但人们常说:“隔夜茶，毒如蛇”，因此很多人在喝茶的时候，都会选择喝刚泡好的新茶，而把前一天泡的茶水倒掉，造成了很大的浪费。通过综合论述隔夜茶会不会致癌、隔夜茶是否卫生及隔夜茶的功效等相关内容，以期给读者正确的认识。

1 隔夜茶不会致癌

人们都说，隔夜茶不能喝，否则容易得癌症。这种说法的理由是:茶叶经放置过夜后，会产生二级胺，而这些二级胺类物质可以转变形成致癌物——亚硝胺。实际上，这种说法是没有科学依据的。

首先，二级胺类物质并非茶汤中所特有，而是广泛存在于多种食物中，如食用的米面、鱼制品、肉制品、腌腊制品等，尤以腌腊制品中含量最多。人们从隔夜茶汤中摄取的二级胺类物质数量极为有限，远低于人们从任何一种主食或蔬菜中摄入的量［1］。

再者，二级胺类物质并不等同于致癌物——亚硝胺，二级胺类物质本身并不是致癌物，而是需要在特定条件下与硝酸盐共同存在并发生化学反应才能形成亚硝胺［2］。所谓的特定条件，包括酸碱度、微生物和温度等多种因素，也就是说，并非茶汤中含有二级胺类物质和硝酸盐就会产生亚硝胺。

此外，亚硝胺的致癌过程也需要一定的条件，即在人体内要达到一定的含量时才会产生致癌作用。据研究，亚硝胺要达到每千克体重吸收100～200毫克才有可能致癌，而且需要持续大剂量服用。尽管隔夜茶中可能含有亚硝胺，但含量极微［3］，根本不会产生如此巨大的危害［1］。

反之，研究显示，茶叶中含有丰富的茶多酚和维生素C，都是亚硝胺天然抑制剂［4］。因此喝茶还能消除其他含有亚硝胺食物带来的危害。茶叶中含有丰富的茶多酚通过清除氧自由基，抑制脂质过氧化，对其他致癌物的抑制效果也相当明显。茶水中的维生素C和维生素E，也有辅助抗癌的功效。甚至同样的一杯白开水和一杯茶水放置一个晚上，茶水里的亚硝酸盐含量，比白开水还要少。

茶叶放置时间太久，会发生一些变化，如一杯清澈碧绿的茶水，尤其是在气温较高的情况下放置久了，会失去绿色增加黄色的程度。这是茶水中的茶多酚氧化形成黄红、红褐色的氧化产物，主要是茶黄素、茶红素、茶褐素等，这些氧化物无毒，也不会致癌［5］。

2 隔夜茶与卫生

隔夜茶致癌的说法虽然已被科学研究否定，但从营养卫生的角度来说，茶水暴露在空气中，维生素大多已丧失［6］，而且放久了茶水中浸泡的蛋白质、糖分等，都会成为细菌、霉菌等病菌繁殖的养料［7］。郭专采用稀释平板法测定不同浸泡时间茶汤中的微生物数量发现随着浸泡放置时间的延长，茶汤中的微生物数量大大增加。一杯加入250毫升的开水，经浸泡24小时后，微生物数量达几十万个之多。尤其是开盖浸泡，外界微生物更容易污染繁殖，除此之外，茶汤浸泡过久，茶叶中的某些有害物质溶于茶汤，也对人体健康不利［8］。而且证明经过开水高温灭菌的茶汤，其微生物主要来自外界空气的污染。

隔夜茶中含有的微生物除了和放置时间有关外，而且有实验证明:茶汤中微生物数量的多少，还与放置过程中的环境温度有关。大多数微生物适宜生长繁殖的温度通常在28～30℃，当放置过程中的环境温度适合微生物生长繁殖时，茶汤被污染的微生物数量较多，就愈不卫生［9］。

但是，相同放置时间和温度下的茶汤微生物数量比对照开水少。这是由于茶汤中具有某些抑制和灭菌作用的黄烷醇类所致，故饮茶要比喝开水更为卫生。然而饮用后剩下的隔夜茶，由于饮用过程中的开盖和手、口的接触，微生物数量大大增加，是不卫生的［9］。

3 隔夜茶到底能不能喝

人们通常认为隔夜茶不能喝。茶水放置时间长了会变为红褐色，其实这是由于茶多酚氧化成了红褐色的茶色素。研究表明，茶多酚和茶色素均有很强的抗癌、抗氧化作用，虽然说隔夜茶中维生素 C的含量大大减少，但依然具有抗病作用。隔夜茶损伤脾胃，这是经验之谈，因为隔夜茶中会产生大量的游离单宁酸，对胃黏膜有直接的刺激作用，只要稍微加一些热水就会改善很多。在冬季低温环境下的室内，即使是放置超过12个小时，品质也不会发生太大的变化［10］，然而，夏季温度高，茶水易酸败变味，如果搁置12小时以上，最好不喝，否则会引起腹泻。

但还有许多老年茶客将今天没有喝完的茶，连同紫砂壶一起放进冰箱内，第二天再拿出来泡饮。因此，隔夜茶能不能喝，还要看消费者所使用的茶具、以及所处的环境条件共同决定。

4 隔夜茶的功效

隔夜茶如果没有变质，即使不喝，也会具有很多保健功效:

(1)止血:隔夜茶中含有丰富的酸素和氟素［11］，可阻止毛细血管出血［12］［13］。如患口腔炎、舌痈、湿疹、牙龈出血等，均可用隔夜茶漱口预防和治疗［14］。疮口脓疡、皮肤出血也可用其洗浴。

(2)明目:隔夜茶中的茶多酚有抗菌消炎作用，如果眼睛出现红丝，可以每天用隔夜茶洗几次［15］。

(3)止痒:用温热的隔夜茶洗头或擦身，茶中的氟能迅速止痒，还能防治湿疹［16］。其他如不明原因的痒，亦可用隔夜冷茶敷洗，效果不错。

(4)生发:用隔夜茶洗头，还有生发和消除头屑的功效。如嫌眉毛稀落，每天可用刷子蘸隔夜茶刷眉，三五个月后可令眉毛浓黑发亮［17］。

(5)固齿洁齿:茶水中的氟与牙齿的珐琅质钙化以后，会增强对酸性物质的抵抗力，减少蛀牙的发生;氟还能消灭牙菌斑，但最好饭后两三分钟用茶水漱口［16］。

(6)除口臭:茶中含有精油类成分，气味芳香，清晨刷牙前后或饭后，含漱几口隔夜茶，可使口气清新，经常用隔夜茶漱口可消除口臭［18］。

(7)防晒:皮肤被太阳晒伤，可用毛巾蘸隔夜茶轻轻擦拭。因为鞣酸对皮肤有收敛作用，茶中的类黄酮化合物也有抗辐射作用［9］。

(8)去腥除油腻:隔夜茶还有特强的除腥气和除油腻的功效，吃毕虾蟹后用来洗手倍感清爽［20］。

(9)去痘痕:晚上临睡前，把脸清洗干净后，用隔夜的茶叶水涂在脸上，轻轻按摩后再用清水洗掉就可以了。长期坚持，不仅能让痘印、疤痕变浅，还能让皮肤变白。

(10)杀菌治脚气:茶叶里含有多量的单宁酸，具有强烈的杀菌作用，尤其对致脚气的丝状菌特别有效［21］。

(11)浇花:隔夜茶中有植物生长时所需要的氮原子，浇花能增添养料，并能保持土质的水分［22］。

(12)冲泡过的茶叶晒干，在夏季的黄昏，用火点燃可以驱蚊虫，不仅对人体无害，而且清香扑鼻。

(13)用隔夜茶洗擦油锅、面盆、盘、碗、油漆家具等，易擦净污物［23］。

(14)衣服被鸡蛋的蛋清或蛋黄污染后不易洗净，用隔夜茶浸泡一会就可洗净［24］。

(15)涂有油漆的门窗、家具，或者是玻璃窗门若染有尘埃，可用冷茶渣擦洗会显得特别明亮洁白。

(16)新买的木质家具，往往有刺鼻的油漆味，用茶水擦洗几遍，其异味自会消退，比清洁剂效果好。

此外，隔夜茶中的茶多酚是一种无色的抗氧化剂，它对烧、烫伤后的再灌注损伤有很好的保护作用。它还能提高机体超氧化物歧化酶的活性，对于防皱抗衰也有一定的疗效。

而且有实验证实隔夜茶对部分细菌有良好的抑制效果，隔夜茶水之所以具有抑菌作用主要是因为其含有茶多酚，而茶多酚抑菌的结构基础主要是其分子中的酚羟基。茶多酚用于食品保鲜防腐，既无毒副作用，食用又安全。茶多酚参入其他有机物(主要是食品)中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品中各种营养成分［25］。

5 总结

总的来说，隔夜茶不会致癌，但从喝茶的科学性和卫生性来说，还是要提倡现泡现饮，尽量避免喝隔夜茶等放置时间过久的茶汤。虽然这些茶汤不宜饮用但也不宜轻易丢弃，运用隔夜茶物理化学性质可以充分发挥茶叶的价值，使茶叶不仅能为人们健康提供最好的营养和健康成分，而且还可以为茶叶综合开发利用开辟新的途径。

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［5］金萱．重识隔夜茶［J］．茶博览，2008(4):82．

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［7］方丽影．喝隔夜茶老得快［J］．解放军健康，2013(6):22．

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