徽味

十二

《徽州地区简志》记载：徽菜，即徽州菜肴。南宋年间发端于歙县，清代以后，随着商业的发展，大量绩溪人从事徽菜馆业，并逐渐扩大到长江流域大小城镇，关于徽州的味儿也就越传越广。

徽菜，在名气上似乎比不上其他几大菜系，但若是只是将徽菜理解为乡土菜，那也未免失之偏颇。所谓“无徽不成镇”，徽商财力之雄厚从遍布徽州的大小村庄就能窥见一斑。而“衣食住行”人生之根本，徽商们把住的地方打点好了，吃自然也是要讲究的。相传宋朝著名理学家朱熹的外祖父祝确就是徽商的代表，他经营的商栈、酒肆、旅馆，曾占据歙州城的一半以上，人称“祝半城”，富甲天下，又独独偏爱家乡菜，无形中影响了徽菜的发展。加上“无徽不成商”，明清时期又是徽商的黄金时代，这些偏爱家乡菜的徽商们到处游走经商，对徽菜的发展起了推波助澜的巨大作用。

对徽菜略知一二的人，大概都知道徽菜有三重：重油、重色、重火功。这其实是对徽菜字面意思的理解，实际上徽菜很尊重材料的原汁原味，喜欢用火腿提味，用冰糖提鲜，口感以咸鲜为主，且绝大多数菜肴擅用木炭风炉熬煮，原锅上桌，以求味正。而在徽州地区，至今仍有榨油坊保持着人工榨油的传统，以保证油的质地纯粹香浓。而所谓的“色”，则是使用黄豆天然发酵酿造而成的酱油为主要作料。色泽红润光亮，十分适合徽菜的“红烧”，略施薄芡，就能让食客馋虫大动。

在旧时，烹饪技术尚不发达，徽州百姓喜欢用木材作为燃料来烹饪菜品：大块的树木可沸煮，成木炭后可温炖，而用大枝的柴火又可急火爆炒，用木材燃烧做出来的菜，有股子“气”，是别的炉灶做不出来的味儿。现在烹饪技术发达了，但古方依旧要坚持，既要让食材嫩，又得入味的道理始终不变，于是火候掌握的好坏成了评判徽厨的关键点。在《舌尖上的中国》里，可以看见徽厨们挥舞着锅铲，颠着锅子，上上下下，一道闻起来臭，吃起来却无比鲜香的臭鳜鱼就出了锅。这道徽州地区的名菜，很能代表徽菜的精髓一腌制。在徽州，腌制食品是家中常备也是主要菜肴。徽州人不仅喜欢腌制肉类，豆制品也喜欢发酵后，再加工食用，毛豆腐也常见于徽州各地。徽州人发现豆腐经过发酵后，植物蛋白转化成了多种氨基酸，烹饪后味道反而更加鲜美，所以家家户户都如法炮制。

徽商鼎盛百年，徽菜也跟着在全国开枝散叶。除了发起地绩溪县，徽菜也在全国其他省市萌芽生根，上海、武汉、南京、苏州、杭州甚至山东、北京等地，都有徽菜的身影。徽州又有“山限壤隔，民不染他俗”之说，所以徽州人在饮食习惯上还保留着许多承袭下来的古法，若是有机会到徽州走一遭，别忘了点几道徽州独有的美食，品一品徽菜的魅力。