幸福地发酵

沈宓

《法国世界报》在采访布乐奶酪店后幽默地说：“中国现在不仅会造飞机，修高铁，还会做奶酪！”

奶酪，一种用牛奶、羊奶加入霉菌后发酵制成的食物，常见于欧洲人的餐桌。近年来开始在国内流行，但很多人还是习惯于根据字面意思理解，认为奶酪就是有着浓郁奶香味的食物。从法国留学回国的刘阳，利用国内的原材料在北京开了家地道的法式发酵奶酪店，用代表最喜欢的蓝色和蓝纹奶酪的法语单词“布乐”命名，努力让更多人知道、接受并喜爱，这种“没有奶味的奶酪”。

发酵奶酪没奶味儿

去法国以前，刘阳跟大多数北方汉子一样，喜欢大块吃肉大口喝酒的满足感，食物带来的快乐更多是吃饱吃撑的体验，从没有静下来体会过食物本身的细腻。2005年，刘阳去法国深造，住在科西嘉岛上一座名叫Santo Pieto Di Venaco的村子里。邻居是位地道的科西嘉人，每天就在山坡放羊，挤羊奶做奶酪。

刘阳对奶酪的最早记忆，是超市里光明牌小三角奶酪。那时，刘阳以为奶酪就是这个味儿，甜的、奶香的。到了法国，他才知道以前念念不忘的“小三角”原来是再制奶酪，和发酵奶酪在品质上有着天壤之别。作为欧洲地道的发酵型食物，奶酪在法国历史悠久、种类繁多，“就拿基本款羊奶奶酪‘多姆’来说，几乎法国每一个省份的‘多姆’都是不同的味道。”这让初来乍到的刘阳很是吃惊。

在邻居的引导下，刘阳开始品尝奶酪。最初，味觉有些抗拒，也无法用酸甜苦辣形容。慢慢地，他品出了其中的滋味，并爱上了发酵奶酪的味道。“很多人觉得奶酪就是奶味很足，实际并不是。好的发酵奶酪吃的并不是奶味，而是发酵的味道。这种发酵的味道，无法形容，就算是同一块奶酪，也会因为时间、霉菌、环境而千变万化，所以非常有意思。”刘阳说。回国前，他就决定进入法国的农业技术学校学习奶酪制作，把这些“没有奶味的奶酪”带回中国。

2007年，身怀奶酪技术的刘阳回到中国。但直到2009年，刘阳觉得时机成熟后，才从法国采购了主要设备，在京郊租了门面开了家小店。在这条全是菜馆、理发店、打印店的街上，刘阳这家写着法文的布乐奶酪店特别显眼。

在东方的西方味儿

刚开始，光顾奶酪店的顾客90%都是外国人，他们很容易就接受了刘阳利用中国材料制作的法式奶酪。但对那些误打误撞走进店里的中国顾客来说，这些带着绒毛，颜色灰白，闻起来甚至有些奇怪气味的奶酪却让他们很陌生。“吃起来是什么味道？”是刘阳面对顾客，尤其是中国顾客时最容易被问到的问题。刘阳鼓励来店里的顾客亲自尝试：“一开始我会推荐顾客品尝相对较淡的奶酪，等舌头接受奶酪的味道后，再推荐尝试味道重一点的奶酪。从不认识到认识，从不接受到接受，这个过程并不复杂。”

为了制作出让大众和自己更满意的高品质奶酪，刘阳对奶源的控制到了严苛的地步。经过千挑万选，他选定了内蒙古牧场上吃草料的牛和农户散养在西山大觉寺吃野果长大的羊所产的奶。“奶源，是制作奶酪的关键。最好的奶，是吃着天然草料生长的牛和羊产的奶，因为草的植物香气会反应到奶的味道里，最终带到奶酪里。”刘阳对自己的奶源很有信心。

每周至少有四天，都可以在制作间看到刘阳忙碌的身影，因为制作奶酪的大部分工序都得手工完成。奶酪店用来做奶酪的霉和菌，全都来自法国实验室的成品，性质稳定，失败率低。一般来说，制作软质奶酪需要三四个礼拜，而制作硬质奶酪则需要2个月到5个月的时间。“时间的长短也直接影响奶酪的口感，同一款奶酪，发酵一周和发酵两周的味道有着明显的差别。”奶酪的制作技术，是刘阳最引以为豪的事，在他以前，还没有中国人将法国传统制作奶酪的技术完完本本引入中国。小小的一间奶酪店，年产量4～5吨，“听上去很多，其实每个月也就400千克，每天也就十几千克，基本上全都能卖出去。”

每个人对发酵奶酪的味道都有自己的认识，有的人觉得带着肉味，有的人品出了海鲜的味道。不管怎样，香、鲜永远是发酵奶酪的味觉重点。刘阳希望自己的布乐奶酪店，能向法国百年老店一样，长时间专注做一件事，让更多人爱上这没有奶味的奶酪。

① 半硬质“多姆”略带酸味，时间越长酸味越淡，但坚果与泥土的香味会愈见浓郁。

② 小巧的“羊脂球”起源于法国东部古村落，成熟期后有着清晰的纹理和细腻的口感。

③ 这款名叫“粪球”的奶酪，原料和工艺与“羊脂球”相同，但因为形状不同，会对发酵过程产生些许影响。可以沾香草，也可以烤着吃。

④ 介于软质和硬质奶酪之间的“北京蓝”，加入青霉素菌，发酵后有种特殊的气味，吃起来有股鲜味儿。

⑤ 多年的坚持，刘阳把纯正的法国奶酪带到了中国。