连锁餐饮企业的成本控制——以外婆家为例

摘要：古人云：民以食为天。在饮食方面，从古至今已经经历了非常大的变化。但不变的是餐饮业仍然是一个与人们生活密不可分的行业。对于连锁餐饮企业来说，做好成本控制则是非常之重要的。有效的控制到成本对于提高连锁餐饮业的经济效益是至关重要的，对于提高产品的质量也是举足轻重的。本文将着眼于连锁餐饮业的成本控制进行研究。以分析连锁餐饮业的成本构成为起点，再依据在餐饮业成本构成来深入讨论连锁餐饮业的成本控制和控制方法。

中国是四大文明古国之一，关于饮食文化自然有着悠久的历史。无论你在社会中扮演怎样的角色，无论是逢年过节还是日常生活，饮食支出必定在你的消费支出中占有一席之地。随着我国社会主义市场经济不断发展、国民文化素质日益提高，人们的消费观念越来越趋于理智化。

正因为人们消费观念的大大转变，使餐饮企业的利润空间大不如从前了。于是乎一些走中端亲民路线的连锁餐饮企业在全国范围内迅速崛起。然而如何能够在众多的竞争者中脱颖而出，降低成本、提高质量并持续保持竞争优势的位置就却不是那么一件容易的事情了。

一、我国连锁餐饮企业的特点

(一)连锁餐饮业的现状

在我国最近几年，走亲民化线的连锁餐饮企业发展非常之迅速。在温州像外婆家、去茶去、拉芳舍等亲民的连锁餐饮企业十分让消费者青睐。倘若是遇上就餐高峰期排队等上一个多小时也不足为怪。此类连锁餐饮企业已经不再走传统的豪华、高档酒店式路线，它们拥有舒适的就餐环境，高水准的菜品以及优质的服务质量，更为重要的是它们的价格亲民。想在市场竞争中持续保持着独有的优势，他们必须制定适用于自己发展的成本控制策略。

(二)我国连锁餐饮企业产品的特点

在我国连锁餐饮企业都有共同的特点就是生产与销售环节是紧密相连的，菜品种类十分之多，各家分店之间的菜品标准也难以严格量化统一。与此同时，就我国现阶段来说大多数的连锁餐饮企业都还是只是停留于传统的手工加工型企业的阶段。连锁餐饮企业的自动化控制率很低，并且无论是在加工的过程中也好，连锁餐饮企业的原材料相当容易变质，在保存过程中也好是非常容易造成浪费和变质。一旦菜品的原材料变质将会直接影响到产品质量和销售，严重的甚至会导致企业的顾客流失，使其利润降低。

二、连锁餐饮业成本的构成

“成本是指人们在进行生产与经营活动过程中，或者为了能够达到一定的目的而耗费的资源，例如：人力资源、物力资源和财力资源。连锁餐饮业的成本构成主要可以分为直接成本和间接成本两个大类。

直接成本又可以分为直接材料费用和直接人工费用。例如：食物、饮料的采购成本、制作成本、厨师的工资以及福利上面。

间接成本则是生产经营过程中所引发的其他费用，一些间接的人事费用和一些固定的间接费用。

三、连锁餐饮企业成本控制存在的主要问题

餐饮企业想要向做大做强，走亲民的连锁路线是一种非常好的方法。近几年，在我国连锁餐饮企业的发展也是非常之快，然而快速发展的同时也必然会出现许多问题。成本控制则是其中非常重要的问题之一。

(一)原材料成本控制存在的问题

对于连锁餐饮企业来说，由于原材料种类的多样和容易变质的特质导致了企业在采购和保存方面的成本都比较难控制。与此同时，一些企业对于原材料的成本控制没有建立使用的制度，使企业在原材料的控制方面更是困难。

许多连锁餐饮企业仍缺乏完善的采购制度，这使企业在采购方面的成本控制缺乏规范与监督，采购人员全凭借自己的经验进行采购，这样很容易致使价格和质量不成比例。

(二)人工成本控制存在的问题

连锁餐饮企业是一种劳动密集型的服务性产业。除了菜品的质量以外，服务的质量则是企业吸引顾客的另一重要因素，厨房里的厨师更是组成连锁餐饮企业的竞争力的核心要素。

有一些连锁餐饮企业没有对人员的使用进行科学的合理规划。招聘的人员素质水平参差不齐。甚至还有一些企业忽视了员工的忠诚度，制定的奖惩制度都不够完善。

(三)管理理念存在的问题

目前，许多连锁餐饮企业表面上走的是连锁路线，但在管理方面与连锁的概念还相差甚远。管理者在原材料、采购、配方等方面忽视了连锁餐饮企业各个分店之间的联系，常有各家分店各自为政的现象出现，各家分店之间标准不统一，加大了连锁餐饮企业在成本控制的难度。

四、连锁餐饮企业成本的控制手段

前文在讨论连锁餐饮企业的成本构时将成分为直接成本与间接成本两大类，那么在分析连锁餐饮企业的成本控制手段的时候，我们也将分别从连锁餐饮企业的直接成本和间接成本入手讨论。

(一)直接成本控制

菜品原材料的成本是连锁餐饮企业直接成本的重要组成部分之一。对于菜品原材料的成本控制主要发生在三个环节：采购环节、生产环节和储存环节。

1、采购成本

在外婆家的团队里,做采购的团队被分成了供应部和标准执行部两个部门,其中供应部门负责中餐中蔬果和一些本地食材的采购,规模化采购使其能从供应方处得到优惠的价格。作为连锁餐饮企业，那么每家分店的菜品自然是大相径庭的，菜品的质量也应该保证在一个水平上。因此每家分店所用的材料也应该是差不多的。那么采取规模化采购的方式来降低成本对于连锁餐饮企业的成本是非常适用的一种方式。

标准执行部门则担负着把“外婆家餐厅”升级为“外婆家工厂”的重任。不同于供应部,标准执行部不用每天逛农贸市场,其任务之一是寻找能够大规模生产食材的工厂，并将鸡鸭鱼肉等食材的宰杀和粗加工处理找到外包方。工厂还会将外婆家所需的食材进行粗加工厂，从而减少外婆家的人工本。外婆家将采购环节分成了两个部门，是非常值得连锁餐饮企业借鉴的。

2、生产成本

生产成本主要是指菜品从原材料被加工成菜品整个过程的消耗。对于任何形式的餐饮企业来说，生产成本都是主观能动性最大的一部分，也应该算是最难控制的成本之一了。因为将原材料加工成菜品的可变因素很多，同一道菜品让不同的人来加工，原材料的消耗量肯定是不一样的。同样的，相同的原材料让不同的厨师来加工，产出的菜品质量也是不一样的。

因此，在生产过程中的原材料的控制可以将其分为两类。第一类是价格较低使用率较频繁的原材料，例如：油、盐、糖之类的调味料。此类原来的使用应更多的考虑厨师自己的习惯来控制，在每次提取新的原材料的时候，进行登记，只要保证原材料的使用在合理方位之内即可。第二类则是价格较高的原材料，也就是指菜品最主要的原材料。此类原材料则需确定被认购之后再提取使用，以免造成不必要的损耗。

3、人工成本

厨房里的厨师无论对于怎样经营形式的餐饮企业来说是非常重要的。

首先，要提高厨师们的工作效率，主要可以从简化程序、提高机械化效率方面着手。连锁餐饮企业需要认真研究每一个环节的工作步骤，针对自己的企业的特色，简化作业程序。对多余的环节进行删除，甚至一些环节还可以交给顾客自己完成。

其次，就是连锁餐饮企业的员工薪酬。员工薪酬则可以分为薪金和非薪金两种，建立好工资系统以及科学合理的员工出勤考核制度，优秀的要给予嘉奖，违反制度的也要给予惩戒。

(二)间接成本控制

间接成本的主要分析的是除厨房外的员工薪酬以及其他一些经常性费用。

间接人员成本的控制。连锁餐饮企业是属于劳动密集型的服务类产业。即便是间接人力成本也是连锁餐饮业成本的重要组成部分之一。

首先，连锁餐饮企业安排的人员要满足经营活动所需要的基本人数。其次，要对每一个员工进行科学合理的分工定岗，要做到精简编制。再次，在分配任务的时候也要量才而用。在考虑员工各方面素质之后，因岗设人。如根据餐厅每日经营中的谷峰段客流量的变化去安排人员,必要的时候多安排或者少安排，甚至是不安排。在节假日或者是特殊日子的时候，企业还可以雇佣临时工来保证人手的充裕。

(三)管理理念的改变

我国在饮食方面重视口味和特色。在经营连锁餐饮企业的时候，管理者要根据自己企业的实际情况来建立一套适合本企业的标准体系。比如：在一些受大众欢迎的特色菜品上要可能的量化、统一，尽量保证各家分店在此类菜品上保证口味和特色的一致。对于各家分店之间的管理要保证菜品在质量方面能够稳定，服务质量方面也要保证在统一水平上。

五、结束语

连锁餐饮企业要想增加自己的经济效益，对其成本地合理规划与有效地控制是非常之重要的。企业必须在产品、服务最优化的同时，尽可能的做到成本最小化。