议在部队膳食管理中引入营养师

丁俊侠

(公安海警学院后勤管理系 浙江 宁波 315801)

一、部队膳食管理中引入营养师的意义

现在和未来的军事斗争及其他军事任务对军人的体力和智力都提出了更高的要求，膳食保障直接关系到战斗力的生成和恢复、为部队完成各类军事任务和军事斗争做有力的保障。按照全面建设现代后勤的要求，部队膳食结构从"温饱型"向"营养型"、"健康型"转变，从而实现合理营养、均衡膳食。为此，部队建立了相应的供给标准，从营养形态、实物形态和货币形态分别规定了部队伙食的营养素供给量标准、食物的品种和数量以及伙食费标准。但对怎样合理分配一日膳食的能量和各营养素的配比，用有限的经费采购丰富的食物、烹制营养的膳食并提供合理的能量却是部队膳食保障中的一块短板。

营养师是近几年的新兴职业，通过严格的营养基础理论学习和技能修炼，是促进社会公众健康工作的专业人员。在国外，营养师是健康队伍中不可或缺的成员，发达国家已经把营养师配备到各个社区。在部队，如果能够引入营养师机制，从制定食谱、合理配餐入手指导部队膳食营养，使日常的能量和营养素供给量符合定量标准，实现营养均衡、控制官兵体格指标、保障食品安全、提高官兵满意度有十分重要的意义。

二、营养师在部队膳食管理中的职能规划

1.膳食指导和监督

合理营养、平衡膳食是健康饮食的核心，营养师应在膳食保障中提供全程的膳食指导和监督，主要是［1］:一是根据训练、执勤、学习、休息等不同劳动强度，考虑年龄、性别、气候、地域等因素，设计能量和营养目标;二是根据各类食物的供能水平、营养价值和当季季节确定食物需要量，并根据食物多样化原则，采用食物交换份法，结合部队伙食制度和标准，制订食谱;三是根据各类食物的营养特点、卫生要求及污染原因，指导和监督食物采购;四是为保证食物色、香、味和营养质量，指导膳食加工，利用加工过程的有利因素提高营养促进消化吸收，控制不利因素减少营养的流失。

2.膳食调查和评价

膳食调查是公共营养师常用的工作技能，由于部队建有伙食五项制度，账目、就餐人数、食谱等齐全，适用于记账调查法。既可对一段时间的膳食情况进行调查，也可对一日或某一餐进行调查，或者对某一断时间内的某一餐进行膳食调查;既可对所有的食物进行调查，也可有针对性的对某类或某种食物进行调查;实现点面结合。

膳食调查结果，用于部队的膳食评价:部队膳食结构的分析和评价、膳食能量摄入量的计算和评价及各膳食营养素的计算和评价。从而对膳食的餐次比、三大营养素供能比是否合理，蛋白质摄入种类是否齐全，油脂摄入是否过量，谷薯类、蔬果类、鱼虾肉禽蛋类、奶豆类及油脂的摄入是否全面、比例是否合理做出全面评价。

3.人体营养测定和评价

无论是驻扎在富裕的大城市还是边远地区的部队均存在营养问题，如消瘦、超重、肥胖、常见营养素缺乏病等，对部队官兵营养症状和体征进行判别，是部队营养师的主要工作之一，直接关系到人体营养状况评价的准确性。上臂围与体重密切相关，上臂围和上臂松弛围之差反映肌肉发育状况，皮褶厚度衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，因此，对成年人一般通过测量上臂围和几个关键部位的皮褶厚度来判别营养状况和肥胖程度。此外，营养师通过体格检查、人体测量等客观指标的结果和症状询问等主观指标的结果，对营养状况做出评价，并判定营养素缺乏情况，特别是缺铁性评学、维生素A 缺乏、钙缺乏和锌缺乏等目前常见的营养缺乏病，为膳食改善提供依据。

4.营养咨询和教育

营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助部队个体或群体获得食物与营养知识，培养将康生活方式的活动和过程。通过营养咨询和教育，提高广大官兵包括膳食提供者和膳食接受者对营养和健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食营养因素，给个体或群体提供改变膳食所必须的营养知识和操作技能，使广大官兵强化营养均衡的意识，克服偏食挑食和暴饮暴食等不良的饮食习惯，从认识、态度、行为作用，形成科学、合理的饮食习惯，保证广大官兵合理的能量和营养摄入。

膳食咨询和教育的主要内容有［2］:根据食物分类和营养特点及卫生问题提供食物选购指导;根据烹调方法对营养素的影响指导食物烹饪;食品污染和腐败变质及其预防;厨房食品安全教育;常见食物中毒及其处理原则;以及体重控制和平衡膳食的营养教育。

5.营养管理和干预

部队营养管理和干预工作，主要是运用营养科学知识、技术及措施，研究和解决部队官兵营养问题，包括食物供给、营养需要、膳食结构、饮食行为、给养经费、伙食供应标准、营养素供给量标准、营养教育及营养性疾病预防等。部队营养管理和干预大致包含以下内容:一是营养与健康信息的收集。营养与健康信息是进行社区营养工作的基本保障，应根据管理目标，获得完整的营养与健康信息，并进行科学的营养现状分析。二是对营养与健康档案的建立和管理。建立科学、完整、系统的健康档案，是掌握部队官兵健康状况的基础工作，为官兵提供连续性、综合性、协调性的高质量营养保健服务提供重要的依据。三是营养干预方案的设计和实施。营养干预是以提高部队官兵的营养、改善膳食结构、预防和控制营养不良、增进健康、提高训练生活质量为目标的，在设计干预方案时，还应包括实施和效果评价的设计。

三、营养师在部队膳食管理中的发展前景

《中华人民共和国营养法(草案)》规定:餐饮单位和部门的厨师应接受必要的营养知识培训，并服从营养师的指导和管理;托幼机构、学校、医院、养老院、运动队所等集体供餐单位和食品企业应配备相应比例的专职、兼职营养师。即对餐饮部门的营养指导、社区营养和卫生保健、集体供餐单位的营养指导都做了相应的规定。部队作为一个特殊的膳食保障机构，虽然制定了较为完善的伙食供应标准和规定，但那只是一个普遍的标准，不够具体也往往不能代表实际情况，对实现均衡营养平衡膳食缺乏实际指导意义。因此，部队选派基层膳食保障人员或基层卫生人员学习公共营养师的专业知识和技能，根据条件和需要配备专职或兼职的营养师，以提高部队膳食保障的能力和水平。

［1］ 葛可佑.中国营养师培训教材［M］.北京:人民卫生出版社，2005:79.

［2］ 王登高.军队营养与食品卫生学［M］.北京:军事医学科学出版社，2009:112.