食品可追溯性：研究进展、实践及建议*

刘克非

(河南工业大学，河南 郑州 450001)

一、引言

近年来，我国食品安全事件频发，极大地危害着消费者健康，给食品企业和相关行业造成了损失。究其原因，食品具有相较于一般工业品更强的“信任品”属性，导致食品企业与消费者、监管者之间具有信息不对称，食品企业利用自身信息优势谋取不法利润。同时，食品供应链上生产流转过程的不透明导致企业间难以协同提供安全食品。[1]有必要设计有效机制，对食品生产、加工以及流通各环节进行有效监管，以保障食品质量安全。

食品供应链追溯系统是一种完整的生产信息记录和披露体系，在欧洲、北美等发达国家和地区被广泛使用，已经证明能够有效的提高食品安全水平。食品供应链追溯系统作为一种信息揭示途径，可以对食品供应链的原材料、半成品、成品的生产和流通过程进行记录和监测，实现“从农场到餐桌”可追溯，增加食品生产加工过程的透明度，能够有效改善存在于消费者和生产者、生产者和生产者、生产者和监管者之间的信息不对称问题，从而在一定程度上克服市场失灵并提高食品安全水平。[2]

以食品可追溯性为研究对象。把握国内外关于食品可追溯理论研究进展以及实践，分析我国在食品可追溯实践中存在的问题，并提出有针对性的对策建议。

二、食品可追溯性理论研究与实践

(一)食品可追溯性与食品可追溯系统

国际标准化组织给出了一般意义上可追溯性的内涵。ISO8402 质量标准将可追溯性界定为，能够通过记录的标识追溯实体的历史、使用和位置。ISO9000 标准进一步将可追溯性的内涵扩展为，能够追溯“在考虑中”(Under consideration)物体的历史、使用和位置。食品可追溯性的内涵依据食品产业的不同而具有差异。对于农产品而言，Wilson和Clarke[3]指出，食品可追溯性是指描述农产品生产历史，以及从种植者到消费者餐桌整个过程的信息。对于动物产品而言，学者认为，食品可追溯性是一个系统，使得在从农场到零售商的过程中，能够对动物和动物产品进行识别和监管。[4]Bosona 和Gebresenbet[5]指出，食品可追溯性是物流管理的一部分，即在食品供应链的各阶段获取、存储、传输关于食物、饲料、供肉动物充分的信息，对产品进行安全检测和质量控制，实现在任何时间能够向供应链上游追溯，向供应链下游追踪。

学者均强调食品可追溯性需要在食品整个生命周期中，能够通过记录的标识获取所需信息，记录和描述产品从生产、流通直到消费者餐桌每次转移和处理活动，查知动物的整个生长轨迹、疾病和活动状态。同时，食品可追溯性也是一种保持记录的系统，是信息检索、追溯和追踪的工具，使得在某个时点能够找到这些信息，从而对食品质量进行监管，提高食品安全水平。

建立可追溯系统是实现食品可追溯性的基础保证。可追溯系统(Traceability system)是指在产品供应的全部过程中对有关信息进行存储、记录的质量保障系统[6]。有效的可追溯系统应具备三个特征，即宽度、深度和精度。即，可追溯系统应能够收集充分的信息，能够有效地向上追溯和向下追踪相关信息，并精确确定产品的移动方向。

食品可追溯系统强调设置惟一标识，需要确认食品加工、包装和存储的地点，以及供应链上的各节点企业，并对产品生产、流通全过程进行跟踪。[7]对实施可追溯系统的产品，在其生产各个环节可实行GMP(良好操作规范)、HACCP(危害分析和关键点分析系统)或ISO9001 等质量控制方法，对食品供应链上各环节的产品信息进行追踪与追溯。如果发生食品安全突发事件，就能快速、有效的追溯到食品源头，及时处理、召回不合格产品，实施有针对性的惩罚措施，将损失降到最低。

(二)食品可追溯性理论研究与实践

1.食品可追溯性理论研究

学者认为，食品供应链和其他供应链的主要区别是，食品在从原料种植者向消费者传递的过程中，质量在持续发生变化[8]；食品供应链的链条长，节点企业多，包括农户、农产品生产资料供应商、农产品收购商、农产品加工企业和农产品零售企业等。因此，食品供应链具有特殊性和复杂性，导致了食品供应链的脆弱性[9]。为了实现食品在整个供应链上可追溯、保证食品质量安全，需要关注原料供应、生产、流通等各环节及各节点企业。

学者在明确食品可追溯性内涵、分析食品供应链特殊性和复杂性的基础上，构建分析模型，试图实现食品在供应链可追溯，为企业实践提供理论借鉴。Regattieri 等[7]基于产品标识、追溯数据、产品工艺、追溯工具，提出奶酪产品可追溯性分析框架。作者构建了一个使用字母数字码和射频识别技术的可追溯系统，以追溯奶酪产品，以及快速运用召回策略。该系统允许消费者在网页输入编码以获取奶酪的历史记录。Shanahan 等[10]构建旨在实现牛肉从农场到屠宰环节可追溯的分析框架。该框架使用射频识别技术(RFID)，能转换为电子产品码(EPC)数据结构，通过EPC 全球网络交换可追溯数据。为了实现信息透明并顺利传递信息，供应链节点企业间需交换可追溯数据。学者展开研究，以明确食品供应链可追溯中节点企业间如何进行数据交换和数据共享。Folinas 等[11]提出了管理新鲜食品供应链追溯数据的分析框架。该框架运用实体标记语言(PML)，是可扩展标记语言(XML)的标准技术，提供一种简易并具有柔性的信息交换格式，适合在网络环境下运用。Thakur 和Hurburgh[12]构建了理论框架，使用数据库管理系统记录信息以实现供应链节点企业内部可追溯，使用XML 在谷物供应链节点企业间交换信息，以实现供应链上的可追溯。Ruiz-Garcia 等[13]提出了在供应链向上追溯和向下追踪农产品的模型。该模型建议使用基于网络的系统进行数据处理、存储和传递，形成信息使用、网络化的柔性模式，以实现完全可追溯。Mattoli 等[14]开发出附着于酒瓶的柔性标签数据记录器(FTD)，用于收集环境数据(光、湿度和温度)，追踪酒瓶从地窖到商店的过程。通过智能手机或个人数字助理(PDA)能够读取存储在FTD 上的历史数据，以评价酒瓶的安全性。

新技术持续开发促成了可追溯系统的进步。这些技术包括：基于RFID 先进的数据处理系统(ADHS)和无线传感器网路(WSN)，位置跟踪系统如全球定位系统(GPS)和使用智能软件代理的决策支持系统(DAS)。学者运用新技术，开发更有效、更先进的食品可追溯系统。Zhang 等[15]开发了用于冷冻食品存储和运输的温控追溯系统。该系统整合了RFID、GPS 和移动通信，能够自动开始工作，在管理人员、驾驶员和利益相关者之间交换信息。Wang 等[16]综合运用现有技术(如RFID、WSN、GPS 等)，开发了实时监测和决策支持系统，用于改进易腐烂产品的交货系统。

2.食品可追溯性实践

自1996年英国发现疯牛病以来，各国政府相继出台相关法律和政策法规以保证食品安全。欧盟要求成员国对家畜和肉制品实施强制性可追溯制度。欧盟要求自2002年1月1日起，所有店铺内销售的含肉商品必须贴有可追溯标签，所有欧盟牛肉制品的标签上必须包含以下信息：出生国别、育肥国别、屠宰国别(屠宰厂标识)、分割包装国别(分割厂标识)以及是否是欧盟成员国生产等信息。在欧盟范围内，家畜专用标识及注册系统已经实施，可以提供动物产品源头追溯，所用饲料和饲养操作全部公开、透明。在加拿大，强制性实施的牛标识制度于2002年7月1日开始生效，通过采用29 种经认证的条形码、塑料或电子纽扣悬挂耳标标识初始牛群。荷兰建立了质量控制系统，目的是保证禽肉和禽蛋生产、加工和销售活动在受控下进行。英国政府则广泛建立了家畜跟踪系统(CTS)，该系统基于互联网，与家畜饲养相关的所有记录都被政府部门记录，以便对这些家畜随时进行定位追踪。日本政府目前已通过立法程序，强制要求牛肉相关行业实行从农场到零售店的追溯系统，通过输入包装盒上的牛身份号码，消费者可以借助互联网终端获取购买牛肉的原始生产信息。

我国从2000年就着手建立可追溯管理体系，将保障食品安全作为实施的重点。2002年，我国启动了条码工程，积极推进食品跟踪与追溯工作。2009年8月开始，以商务部为主导，在蔬菜、肉类流通追溯体系建设方面进行了3 批试点工作，已逐步扩展到全国35 个城市，覆盖402 个屠宰企业、350个大型批发市场、6390 个标准化菜市场、3432 个大中型连锁超市以及7000 多个团体消费单位。目前10 个首批试点城市已全部建成可追溯体系并成功投入试运行，初步实现了食品追溯管理功能。商务部规划“十二五”期间，在目前试点城市的基础上，将追溯管理体系推广到所有直辖市、省会城市和计划单列市。在“十二五”末，力争覆盖到全国所有百万级人口城市，并涵盖禽畜、肉类、水产品、水果、蔬菜、豆制品、食用菌等各类食品。

地方政府也加紧制定符合本地特点的法规政策，加强指导食品可追溯管理工作。2014年2月，甘肃省出台《甘肃省食品安全追溯管理办法(试行)》和《甘肃省农产品质量安全追溯管理办法(试行)》(下合称“《办法》”)。《办法》明确要求建立统一的甘肃省食品安全追溯信息管理平台，规定将在食品及食用农产品生产、流通、餐饮消费等环节进行相关信息的采集、录入、分析和整理，以二维码、条形码、自编码为基础的追溯卡为手段，努力实现食品安全全过程监管并追溯。同时鼓励经营者在农产品种植、畜禽养殖屠宰、食品加工流通、餐饮服务消费等环节采用先进技术，建立企业内部可追溯系统，并与政府主导的追溯信息管理平台相对接。2014年3月，山西省食品药品监督管理局结合开展的信息化工作系统，将肉制品、乳制品纳入信息化监管，实时了解掌握生产企业的原辅料购进、生产记录、检验记录、产品销售等信息，以及经营企业产品的购进、销售和库存情况，做到过程有记录、流向可查询，实现从生产源头到消费终端全过程可追溯。

三、我国食品可追溯实践存在的问题与建议

(一)我国食品可追溯实践存在的问题

我国已建立并实施食品可追溯管理体系，并在全国开展食品(如肉类、蔬菜)追溯体系建设试点工作，为提高食品安全水平、保障消费者健康奠定了基础。值得说明的是，我国食品可追溯实践还存在一些问题，需要采取有效措施加以解决，以进一步保障我国食品安全，提高食品可追溯系统的运行效率。

我国食品可追溯实践存在的主要问题包括三方面：一是食品可追溯系统的信息传递效率不高；二是食品追溯成本较高；三是部分农产品实施追溯系统存在一定困难。

首先，我国现有的食品可追溯系统的信息传递效率不高，影响到食品可追溯活动的开展。施晟等[17]对浙江、广东、湖北等地农产品安全可追溯系统进行实地调查，发现在信息传递过程中生产企业和消费者存在不少问题。生产企业方面主要是没有提供跟踪信息的积极性。完整的可追溯系统应具有追溯与跟踪双重功能。企业通常有积极性实施食品追溯，以查找责任人，减少自身损失。而跟踪需要更复杂的操作，通常意味着产品召回，企业将面临更大损失。企业因而没有实施跟踪的积极性。消费者方面，一是信息过载造成消费者选取困难。部分食品质量安全系统或数据库为消费者提供的追踪信息过于复杂、繁琐，超出了一般消费者的信息加工能力。二是缺乏有效信息的提供造成消费者理解困难。尽管一些机构或政府部门为消费者提供了许多查询与溯源方式(如400 查询电话、多媒体查询机、网站软件等)，但有些产品信息既不及时更新，也没有经过认证，使得一些追溯方式并未使用。

其次，实施食品追溯的成本高。叶勇等[9]认为，我国实施食品追溯的成本高，主要原因为：一是信息搜寻难。由于食品供应链上某些企业没有保存产、供、销各环节的交易记录，导致相关企业难以搜寻追溯信息。二是谈判涉及多方博弈。在食品安全问题出现后，消费者通常会向第三方(如消费者协会)维权。消费者的信息劣势地位使得其需投入更多物力和财力，从而增加追溯的谈判成本。三是，生产企业违约成本低。消费者在发现食品存在质量问题而选择诉讼时，需付出额外成本，降低其维权的积极性，抑制了追溯意愿。

最后，部分农产品实施追溯系统存在困难。韩杨等[18]运用访谈法和问卷调查法，对北京和山东寿光参与实施食品追溯体系的蔬菜加工企业行为进行实地调查。调查发现，蔬菜加工企业实施追溯体系存在困难，主要包括农户、生产企业以及政府等方面。农户方面，生产较为分散，使得难以从农产品源头控制质量；农户质量安全意识较弱，难以保证追溯系统要求的质量。生产企业方面，一些企业缺乏资金支持，导致其并未建立内部可追溯系统；实施追溯系统成本高；政府方面，政府追溯系统平台与企业追溯体系标准不统一；政府对企业支持力度不够。

(二)对策和建议

应进一步完善食品追溯制度，激励农户参加可追溯制度，支持食品企业建立可追溯制度，降低消费者维权成本以鼓励消费者维权意识。具体而言：

1.食品供应链各节点企业建立内部可追溯系统，加强企业间信息共享，与政府建立的可追溯系统相对接。食品供应链各节点企业需建立内部追溯系统，收集、核实及更新食品生产、加工信息。同时，食品供应链各节点企业应以精确、有效和标准格式交换自身产品、工艺等方面的信息，保证信息在整个供应链上共享，提高供应链上交易信息的透明度，降低食品供应链上下游企业关于食品信息的不对称性，降低食品可追溯难度。[19]

2.政府主导实施农产品可追溯系统。对参加食品可追溯制度的农户进行财政补贴，提高农户参加追溯系统的收益，以激励农户提高蔬菜质量，形成优质优价的价格激励机制。

3.将政策扶持的重点放在食品供应链上游企业。有研究表明，食品可追溯性的提高对其供应链下游加工、销售企业会更加有利，然而则相应会损害上游农场等生产企业的利润，导致整个供应链的总体利润也会有所降低。[1]因此，政策扶持的重点应该放在食品供应链上游环节，对其进行补贴，帮助其建立并维持可追溯系统，增强其实施可追溯系统的可持续性。

4.为消费者提供产品信息，降低消费者维权成本。食品信息查询机构和溯源方式应尽量提供给消费者能够理解的产品信息，并力求信息简化，并及时更新，使得消费者能够及时了解食品生产、加工以及流通等各环节的信息，对食品质量进行监督。同时，其次，政府承担消费者由进行产品质量追溯而产生的费用，降低消费者的维权成本。

[1]龚强，陈丰.供应链可追溯性对食品安全和上下游企业利润的影响[J].南开经济研究，2012，(6).

[2]Galvαo J A，Margeirsson S，Garate C，et al.Traceability system in codfishing[J].Food Control，2010，21(10).

[3]Wilson T P，Clarke W R.Insights from industry food safety and traceability in the agricultural supply chain：Using the Internet to deliver traceability[J].Supply Chain Management,1998,(3).

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[6]陈红华,田志宏.国内外农产品可追溯系统比较研究[J].商场现代化,2007,(7).

[7]Regattieri A,Gamberi M,Manzini R.Traceability of food products：General framework and experimental evidence[J].Journal of Food Engineering,2007,(2).

[8]Apaiah R,Hendrix E,Meerdink G,et al.Qualitative methodology for efficient food chain design[J].Trends in Food Science & Technology,2005,(5).

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[16]Wang L,Kwok S K,Ip W H.A radio frequency identification and sensor based system for the transportation of food[J].Journal of Food Engineering,2010,(1).

[17]施晟,周德翼,汪普庆.食品安全可追踪系统的信息传递效率及政府治理策略研究[J].农业经济问题,2008,(5).

[18]韩杨,陈建先,李成贵.中国食品追溯体系纵向协作形式及影响因素分析——以蔬菜加工企业为例[J].中国农村经济,2011,(12).

[19]Thakur M,Donnelly A M.Modeling traceability information in soybean value chains[J].Journal of Food Engineering,2010,(1).