庆云楼传统老字号品牌激活术

文/依晨 编辑/梁璐

2015 年庆云楼饭庄被北京老字号协会正式授予“北京老字号”称号，并收录于《北京老字号企业名录》，至此，这家拥有195 年历史的老字号获得重生。长久以来，老字号的生存与发展一直是很多餐饮人探究的课题，老字号虽然承载着历史的厚重，但却往往无法托起现代都市的繁华。如何使老字号在传统与现代中找到最佳结合点，并开启美好的未来发展希望，今日的庆云楼无疑给大家带来了激活老品牌的新尝试。

庆云楼VS 八大楼

老字号庆云楼饭庄传承人 王京

在历史上，庆云楼在京城“八大楼”形成之前，是北京最大的鲁菜饭庄，以传统三不沾、醋椒鱼、葱烧海参、糟溜鱼片、炸烹大虾、干烧冬笋、南煎丸子、干炸小丸子、九转大肠、焦溜肥肠、酱爆鸡丁、香酥鸡、锅烧鸭、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、清汤燕菜、油焖大虾、糖醋黄河大鲤鱼、白扒鱼肚、锅鳎鱼盒为主。特别是九转大肠更是著名。相传咱们的陈继昌陈状元自小家境贫寒，但为人高洁，一边做工赚钱一边读书，到后来中了会员都不肯接受人家的接济。据说为了进京赶考，他变卖了所有的家产，携老母一同进京。结果走到山东附近老母路上受了风寒病死了，而他也只剩下了半根干肠子了。陈状元就靠着这半根干肠子，一路半走半要的来到北京，结果还考中了状元。同年们就在当时最著名的饭庄——庆云楼饭庄，为他举办了一个庆功会。席间就上了一道肥肠菜，味道浓厚且九转有余香。正在宾客们为之唏嘘不已之际，独见陈状元潸然泪下。众人皆惊，问之详。陈状元说：“要是没有这肥肠，我就到不了北京，你尝这菜中的五味，不正像我来京这一路的酸甜苦辣吗。”从此这味道厚重、口味肥美，能把状元郎吃哭了的美味肥肠就成了当时庆云楼的招牌。

不遗余力复原传统菜式

老庆云楼历经多次易主，在50 年代初期原来的庆云楼烟袋斜街52 号就已经变成了住家。主人姓朱，说来也巧，从事的经营也与古玩字画有关——裱画。由于不断的钻研，朱老先生裱画的技术与名气在业内也是不断的提高。1990 年前后的一天启功来家裱画，说这里是庆云楼饭庄原址，然后写下“庆云楼饭庄”，和“揭褾古今名人字画”两幅字。而朱老先生的三子，热爱裱画行业，对恢复中国传统文化特别是老字号一直充满了强烈的憧憬。只是当时还不具备必要的条件。就在2002 年的一个偶然的机会，他与人合作将自己老宅的一部分改造成了越南菜。并一炮打响，成了蜚声海内外的名店NUAGE。然而他没有满足，因为他振兴中国传统文化和恢复老字号的梦想还没有实现。转眼2009 年，机会终于来了，他腾出自己全部的老宅，原址重建恢复了庆云楼的旧貌，并仍然保留着190 年前的一间老瓦房。风格上是中国传统木质楼房，全楼大部采用榫卯结构，由于是原址重建，所以遵循古建修复中修旧如旧的原则，全楼采用纯实木结构，保持木头的本色尽量不用清漆，并装点历代画家作品真迹。突出历史的厚重和沧桑感。

如今，重张的庆云楼根据历史资料复原了几十道以传统三不沾、醋椒鱼、葱烧海参、糟溜鱼片、炸烹大虾、干烧冬笋、南煎丸子、干炸小丸子、九转大肠、焦溜肥肠、酱爆鸡丁、香酥鸡、锅烧鸭、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、清汤燕菜、油焖大虾、糖醋黄河大鲤鱼、白扒鱼肚、锅鳎鱼盒为主的传统名菜。比如葱烧海参，突出传统手法，首先用料考究，使用山东章丘的大葱，而后选用辽东半岛所产的上好灰参，以古法精心发制。再采用传统手法用高汤将海参烧制三遍方可出盘。葱香浓郁，海参软糯而不糟，口味浓重鲜美。糟溜鱼片重点在调糟的过程，首先采用20 年以上的陈年黄酒，配上等桂花、枣泥、杏干和头天产的鲜酒糟。在炉子边用小火进行搅拌。而后在炉子边进行发酵。而后，用极细的豆包布钓在房梁之上，使醇厚鲜糟慢慢的从带内渗出。而后采用上好的鲈鱼，去骨、开片。上锅煎，不挂浆，只薄薄的涂上一层鸡蛋清。只有这样炒出来的菜才能做到糟香浓郁，绵长，鱼片洁白滑嫩。油闷大虾选用上等的渤海大虾，去虾线、虾须和虾包。用少许的油煸炒大虾。一边煸一边轻拍虾头，使虾油逐渐充分渗出。而后，加高汤和调料，用小火慢慢入味，直至将绝大部分的汤收干。菜品色泽红亮（绝对不能用番茄酱），汤汁浓郁，口感鲜美爽滑。

用最先进的科技还原老味道

《调鼎集》中所还原的秘制酱料。码入碗中，再上火蒸一整天。吃时配荷叶夹和生菜。此时每片肉都晶莹剔透，肥肉中的油已经被瘦肉完全吃透，而多余的部分早已汇进了汤汁当中。

在继承传统的同时，庆云楼复古但不守旧，致力于使用最先进的科技来还原最古老的文化。比如佛跳墙的制作工艺极其复杂，有时还要使用浓重的鸡油提高口感，但这种做法不适合规模化经营和现代人的健康饮食。因此，庆云楼与人合作研制的庆云佛跳墙是将20 多种山珍海味用小火熬制三天三夜，使原料的蛋白质充分的溶解在汤里之后，去油去渣，再将原先下的料用高汤再炖八小时，而后用先进的手段将其干化、密封。当客人来时打开包装加入高汤在微波炉中稍热就可还原成刚出锅的状态。而其在整个制作过程中，不添加任何

2010 年4 月，为弘扬和发掘我国传统饮食文化，为打造庆云楼新的传奇，庆云楼以清朝乾隆年间李斗所著《扬州画舫录》为基础还原了满汉全席，使得埋藏在历史尘封中的瑰宝得以焕发新的光彩。在制作工艺上，庆云楼推崇古法，力争再现当年菜品的原味与本色。首先是选料考究，比如鲍汁焖鹿筋，选用的是吉林敖东出产的梅花鹿筋。庆云楼负责人介绍：“北京周边也有鹿场，但大多数由于近亲繁殖种群已经开始退化了。而吉林敖东的鹿由于是主要提供药用，品质要好很多。”其次讲究工艺火候，庆云楼有一道菜叫做一品扣肉，选用半野生的山黑猪肉，且要求猪肉五花三层，肥瘦相间纹理呈雨花石状。制作时用木棍在肉皮上反复敲打，然后用刀背刮出皮下的污物（这大概就是最古老的排酸方法）。接着焯水去掉血沫后，用上好的黄酒、山东大葱、鲜姜等几十种香料腌制三天，使其彻底入味。加入老汤卤水中，大火烧开后，微火慢炖三天（力争实现当年柴火炖肉的效果）。炖好后切成透字薄片，逐片肉抹上按照的添加剂，比如油、盐、味精和食品防腐剂、干燥剂。汤的味道是通过原料本身的味道和控制投料的次序实现的。而其通过变汤块不同的比例能够调节汤的浓、淡、咸、稠。庆云楼的佛跳墙在干燥的时候还很好地保持了细胞的生物活性，也就很好地保持了原料的形状、味道和生物功效。对于现代人来说，多吃低盐无油的食品对健康是极为有利的。而且佛跳墙是以海鲜为主，炖制而成的属温补，所以可以长补而不会上火。

庆云楼的佛跳墙以工厂化生产的方式实现了品质的相对恒定和成本的相对低廉。由于成本的相对低廉也同时引发了价钱的相对低廉。从而为旧时王谢堂前燕、飞入寻常百姓家。创造了条件，同时也为中餐的工业化连锁打下了必要的基础。

案例手记

纵观国内餐饮业，目前，很多老字号、老品牌生存发展困难，究其原因在于：一是历史包袱比较重，企业体制不灵活。二是因循守旧，创新不足。三是人才流失严重，缺乏高素质经营管理人才。四是缺乏知识产权保护意识。五是缺乏现代营销意识。而作为新生的庆云楼，虽然身兼老字号头衔，却怀揣超前经营意识，不论从管理、品牌宣传、策划方面都吸纳了潮流思想的精髓。另一方面，与一般的时尚餐厅不同，庆云楼深知自己肩负的老字号责任，深挖传统菜式，力争还原老味道，让传统手艺流传下去。这是一个老字号想要发展的基石，也是庆云楼的独特魅力。