绍兴酱缸文化及承传方式分析

王如樑（绍兴至味食品有限公司，浙江 绍兴 312050）

绍兴酱缸文化及承传方式分析

王如樑
（绍兴至味食品有限公司，浙江 绍兴 312050）

酱缸文化是绍兴“三缸”文化之一，也是我国近代饮食文化的一个重要组成部分。只有真正了解酱缸文化，才能将其发扬光大。绍兴酱缸在经历了漫长的发展历史后，形成了独特的调味文化。应当利用地方资源加强保护老字号和非物质文化遗产，进而传承酱缸文化。

绍兴酱缸文化；传承；保护

我国的饮食文化源远流长，调味品种类繁多。传统调味品不但可以增加菜肴的色、香、味，促进食欲，而且有益于人体健康。绍兴具有独特的“三缸”（酒缸、酱缸、染缸）文化，其中酱缸文化最为典型。将绍兴酱缸文化作为一种历史文化事件来诠释，最为突出的、最不能被忽略的当属“三风”——“绍兴酱品风味”“绍兴酱园风流”和“绍兴酱业人风格”。“绍兴酱品风味”是指绍兴人按照传统习惯用酱腌制食物而形成的绍兴风味，在调味品行业独树一帜；“绍兴酱园风流”是指绍兴酱业在历史上形成的惊人规模，清末绍兴酱业人在全国创办的酱园和开设的分号达 500家左右，有“天下酱人出会稽”之说；“绍兴酱业人风格”是指绍兴酱园作坊业人因恪守“以诚招客、和气升财”的经商之道而形成的绍兴派风格。

1 绍兴酱缸文化的发展历程

最早有文字记载的绍兴酱园，大概要算俞合兴酱园。俞合兴酱园创办于明崇祯十七年（1644年），比绍兴酒（云集酒坊创办于 1743年）还早近百年。绍兴酱园业在清代达到鼎盛，酱园作坊遍及城乡，较著名的有：创办于乾隆年间的咸亨、沈通美酱园，创办于咸丰、同治年间的谦豫、同兴、谦益新、刘合兴酱园，创办于光绪年间的老顺泰、大兴、正德、同昌、鉴湖酱园，等等。清代中叶绍兴人还通过“亲带亲、人携人”方式向外拓展，开设酱园，生产销售腐乳、酱油等绍兴风味产品，形成“无人不说绍”的局面。

2 传统绍兴酱园特产介绍

绍兴酱缸，包括酒作（酿酒）、酱作（酿造酱油、制作酱品）、水作（制作腐乳）、坛作（修坛）、篾作（制作、修理竹制用品）、醋作（酿醋）和潮作（制作面食）。

2.1 酒作

酒作，就是酿酒，以生产元红酒为主，产品除市售外，主要用作生产腐乳的原料。

2.2 酱作

酱作，有咸酱作和甜酱作之分，其中：酱油有母子酱油、太油、顶油、头油等，酱类有甜面酱、黄豆酱等，酱菜有贡瓜、酱瓜、酱黄瓜、糖醋辣白菜、酱莴苣笋、酱萝卜、姜芽、酱笋、宝塔菜、酱辣椒、酱茄子、什锦菜、龙须菜、凤尾菜、八宝菜、辣末、霉面筋、素肉松、梅酱、甜瓜、甜酱菜、甜酱瓜、豆豉等。

酱作中的母子酱油始创于清康熙年间，是我国酱油产品中的奇葩。将面粉和水后放入专用的陶盆，用脚反复踩踏后切成2 cm厚的瓦片状面块，放入蒸笼内蒸煮成面糕，冷却后放置于铺有麦秆的竹匾上，利用自然界微生物将面糕发花成酱饼，期间上下、左右调换位置以保持品温，当米曲霉菌丝布满用手掰开的面糕曲时发花成熟，随即将成熟的酱饼堆积打温数日，将破碎的酱饼放入陶缸，用上好的酱油代替盐水拌曲成酱醪状，日晒夜露，成熟后用木榨取汁。通常在每年的清明节前后蒸料、伏天晒酱、秋后压榨，称之为伏酱秋油。人们习惯将酱饼称为娘，将拌曲酱油称为子，将酿造出来的酱油称为母子酱油。母子酱油于中华民国十八年获得西湖博览会优等奖，于中华民国二十一年至二十七年出口日本、新加坡和印度尼西亚，目前仍然是我国传统工艺保留较好的一个产品。

2.3 水作

水作主要是制作绍兴腐乳。绍兴腐乳的名望不亚于绍兴黄酒，明中叶绍兴腐乳就已名闻遐迩，远销东南亚。绍兴腐乳因质地优良，先后获南洋劝业会特奖、西湖博览会特奖等。产品有红腐乳、白腐乳、棋方、青方等。

2.4 醋作

醋作主要是酿造玫瑰米醋。玫瑰米醋是我国食醋产品中传统工艺保留得最完整的品种之一，纯自然发酵，不添加任何添加剂，以自然形成的玫瑰色而著称。其淡淡的酸味、淡淡的鲜味、淡淡的甜味、淡淡的玫瑰色，很像绍兴人深藏不露的性格。

2.5 其他

霉千张、霉干菜、霉苋菜、霉毛豆等也极负盛名。

3 珍视和承传绍兴酱缸文化

3.1 传承酱缸文化

绍兴位于宁绍平原西部，北临杭州湾，南靠会稽山脉。境内河网交织，湖泊众多，四季分明，气候温湿，光照充足，雨量充沛，全年平均气温 16.3℃，其优越的自然地理环境十分适合酵母菌、霉菌等多种微生物生长和繁殖。绍兴人在保留老酱园特色的基础上建造新厂，既引进新兴的日式酱油工艺，又保留传统的母子酱油、玫瑰米醋的生产工艺，并为酿造母子酱油、玫瑰米醋建设了可容纳2000多只缸的露天场地。

3.2 重振绍兴老字号

酒缸、酱缸、染缸三种缸曾支撑起绍兴传统产业的半边天。据统计，绍兴的老字号有1350多家，覆盖30多个行业。尽管许多老字号随着岁月流逝已退出历史舞台，但这些曾经独领风骚的“金字招牌”带着时代的印记，依然定格在人们的记忆深处。绍兴老字号是历代绍兴人共同创造的财富，是绍兴人民的瑰宝和骄傲。老字号是一种企业品牌，蕴藏着质量、技术、信誉、服务等元素，靠长期的苦心经营而得到社会的赞誉、信赖和敬重。每个老字号都凝聚着民族精神，体现出民族文化。

绍兴酱缸业中的老字号，历经多年风风雨雨，代代相传，反映了不同时期的社会生产状况和商业文化特征，是珍贵的文化遗产。承受过历史考验的老字号具有巨大的无形资产。人们思念绍兴老字号，并非是对某些陈旧的东西念念不忘，而是期盼幸存的绍兴老字号能制订传统产品的地方标准，探索老工艺的原理，严格按照老工艺生产，不偷工减料，在新的时代进一步发扬光大。只有重振绍兴老字号，才能上对得起祖先，下对得起子孙后代。

3.3 保护非物质文化遗产

绍兴酱缸历史悠久，以独特的生产工艺、良好的口感为世人所喜爱。独特的地理位置、适宜的气候，为绍兴酱缸发展提供了优越的天然条件。先人留下的酿造经验和盛名让绍兴人倍感自豪。应依法科学保护和传承传统工艺，坚持非物质文化遗产传承的真实性和整体性，实现非物质文化遗产的社会效益和经济效益。保护非物质文化遗产，必须克服以下三点弊端：第一，文化上的保守性，即倚老卖老，进取性不足，不愿改正自己的缺点、学习他人的优点，缺乏文化创新和形象创新；第二，技术上的局限性，即不能进行产品内容创新和技术创新；第三，经营上的狭隘性，即经营范围窄，经营规模小，缺乏现代营销意识。

目前绍兴酱油酿制技艺已被列入浙江省第三批和绍兴市非物质文化遗产名录。绍兴至味食品有限公司在 2008年投资千余万建造了我国第一座酱文化博物馆，设有酱和酱油文化厅、醋文化厅、酱园文化节厅、绍兴酱缸文化厅、中国酱文化与世界厅、信息中心厅等7个展厅。展馆以实物、图片、影像、雕塑、动画等形式将我国 2000年左右的酱文化发展史和世界酱文化发展史浓缩、定格，从而成为绍兴旅游的文化景点、国内外酱文化信息中心、青少年科普教育基地和爱国主义教育基地。

4 结束语

绍兴酱缸文化是绍兴饮食文化的一部分，也是我国近代饮食文化的一部分，只有了解酱缸文化的发展历程，才能更好地挖掘和发扬其特色。

［1］冯新泉.酱缸流淌出的文化——2007年中国文化酱文化（绍兴）国际高峰论坛文集［C］.北京：中国社会科学院出版社，2008.

［责任编辑：陈曙娟］

On Shaoxing Soy Sauce Jar Culture and Its Inheriting Ways

WANG Ru-liang
（Shaoxing Zhiwei Food Co.，Ltd.，Shaoxing 312050，Zhejiang，China）

Soy sauce jar culture belongs to Shaoxing“three jars”culture，and also an important part of the diet culture in modern China.Only when we really understanding the soy sauce jar culture，can we carry forward it. After a long historical stage of development，Shaoxing soy sauce jar culture has formed its own unique cultural flavor.We should use local resources to protect time-honored brands and intangible cultural heritage，and then inherit soy sauce jar culture.

Shaoxing soy sauce jar culture；inherit；protect

TS971

：A

：1006－8481（2015）02－0038－02

2014－01－18

王如樑（1961—），男，绍兴至味食品有限公司董事长、总经理，酿造技师。